辟谷又称“却谷“、“断谷”、“绝谷”、“休粮”、“绝粒”，即不食五谷杂粮。道教认为，人食五谷杂粮，要在肠中积结成粪，产生秽气，阻碍成仙的道路。同时，人体中有三虫(三尸)，专靠得此谷气而生存，使人产生邪欲而无法成仙。因此必须辟谷达到不死的目的。

    其术起于先秦，大约与行气术同时。长沙马王堆汉墓出土的帛书中有《去(却)谷食气篇》，则是现存汉前辟谷服气术最早的著作。

    道教创立后，承袭此术，修习辟谷者，代不乏人。但是东晋道士葛洪反对单行辟谷可致仙的观点，但并不怀疑辟谷术的健身延年效果。《魏书•释老志》载，北魏道士寇谦之托言太上老君授以导引辟谷口诀，弟子十余人皆得其术。又谓东莱道士王道翼隐居韩信山，断谷四十余年。辟谷之举在史籍、道书所载，不胜牧举。可知从汉至宋，辟谷术在道教内一直十分流行。

    传习辟谷术归纳起来，有 “服气辟谷”与“服药辟谷”两大类。

    (一)“服气辟谷”即以服气与辟谷相配合，并以服气为基础，通过服气达到辟谷的目的。具体说法不一，有的主张服气之初，即行辟谷，饥时饮一两盏胡麻汤或酥汤，或一两杯酒。渴时唯饮清水。有的主张服气之初渐减食物，每日减食一口，递减至十日而全断。有的主张不强行辟谷，待服气功深，至三年后，便会自然断谷。

    (二)“服药辟谷”即用服食药物以代替谷食。药方甚多，有取高营养而消化慢的豆、枣、胡麻(芝麻)、栗、酥、及茯苓、黄精、天门冬、人参、蜂蜜等配伍，制成丸膏，于断谷后日服一二丸，以代谷食。有取高营养而难消化之物配方，一顿饱餐后即绝谷，可辟谷很长时间。又有作美食饱餐一顿，再服药以养所食之物，据说可辟谷三年。还有用草木药熬煮特定的石子，以石当饭者。

    史书记载辟谷之人如此之多，辟谷时间或几月、几年甚至几十年，虽然有夸大不实之处，但也非子虚乌有。如继续探究有很大的医学价值。