人们通常认为，自己吃东西总能“随心所欲”——但现在要告诉你的是，事实远比这复杂得多。首先，一个人对食物的喜好和习惯在年轻时期就形成了。普鲁斯特(Proust)在《追忆似水年华》(Remembrance of Things Past)中以玛德琳蛋糕展开回忆;有些菜品就是能让人感到“舒心”。这些都是非常本能而自觉的过程。

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另外，康奈尔大学(Cornell University)的布莱恩·梵辛克(Brian Wansink)调查发现，无论是餐盘的尺寸还是就餐时的背景音乐，各种外部因素都会影响人们食用的数量。只要汤碗够大，人就会像头猪似地饥不择食(PS：减肥，从换一个小碗吃饭开始!)。

虽然不同的人存有差异，但人类机体总是更倾向于获取，而非消耗能量。饥饿抑或是饱腹时，机体会通过一系列激素(也就是维持自身平衡的因子)作出反应。胃脏分泌的胃饥饿素会提醒机体摄取食物，而脂肪组织分泌的瘦素激素则会指示大脑马上停止进食。这些信号有助于机体保持能量供求的平衡，然而这些信号同样也会受其他因素的干扰。

动物实验结果显示，啮齿动物食用糖类食物之初，大脑会分泌化学物质多巴胺，释放愉悦的信号，促进食欲(这类物质也会导致毒品上瘾)。食物越是美味，产生的多巴胺也会越多。人类发现也有同样的反馈机制。但是大量食用糖类食物一段时间之后，大脑的信号反馈似乎就会发生改变。

肥胖的人只要一看到好吃的东西，就会食欲大增、异常兴奋(PS：尤其是饿的时候，满脑子都是蛋糕薯条烧烤...省略一千种垃圾食品)。跟体重正常的人相比，肥胖症者瞥一眼奥利奥(高油烘焙食品)，前额皮质就会被激发活跃起来(这是兴奋的信号)。而胖人的多巴胺受体又可能相对较少。这两个因素一旦同时存在，就会产生严重的后果。他们看到垃圾食品，在变得异常兴奋的同时，却较难获得大快朵颐的快感，于是便又促使他们吃得更多，最终就会饮食过量。另外，随着体重的增加，瘦素(饱腹感的激素)的浓度水平大幅升高，以致大脑似乎已经对其停止响应。而当他们开始减肥时，瘦素水平降低，即便他们体内仍有过多的脂肪需要消耗，大脑也会反应发出饥饿信号。

从人类史的角度看，这些反馈过程在从前都是非常必要的。原始野人必须吃下所有他们看见能吃的东西，将超额的能量储存起来，因为等到下一餐可能要走很长一段路。但是现在的乡野已经没有野人的踪迹，对野人有用的对那里的居民就不那么适用了——要知道，7-11超大杯可口可乐(7-Eleven Super Big Gulp Coca-Cola，512卡路里)就诞生于郊区。人类机体进化的速度已经完全跟不上现代文明了。

不过，也不是每个人都是胖子。针对双胞胎和亲兄弟姐妹的研究表明，基因在很大程度上决定了肥胖的先天性倾向(PS：你才是胖子，你全家都是胖子!)。

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上世纪八十年代，哥伦比亚大学(Columbia University)的雷多芬·雷贝尔(Rudolph  Leibel)和他的同事，首批发现了影响大脑调节食物摄入的部分基因。自此以后，基因分析揭开了更多与此相关的基因。国际肥胖学联合会(International Association for the Study of Obesity)的飞利浦·詹姆斯(Philip James)表示，基因学并不是说那些人一定会变胖，基因也无法解释几十年来肥胖人数急剧上升的原因。但这确实有助于解释为什么在相同条件下，有些人相较于其他人会更胖。

让人们体重增加的机理，同样也会作用于减肥，使得减肥变得更为困难。雷贝尔教授声称，人类自身会自发地维持脂肪存量，试图减肥的人，他们的身体会发出强烈的信号迫使他们重新积累脂肪(PS：不是我不想减肥，是我的肥肉舍不得离开~)。

当胃饥饿素(饥饿信号)浓度水平上升时，瘦素水平就会随之下降。最近，墨尔本大学(University of Melbourne)的约瑟夫·普罗耶托(Joseph Proietto)和他的同事研究后发现，即使节食减肥后过了一年，体内的瘦素水平仍然维持在较低水平，胃饥饿素则相反持续处于高位。雷贝尔及其同事给肥胖症患者做了核磁共振成像检查，并在节食减肥10%的体重以后，再次做相同的检查，观察他们大脑对食物的反应。结果显示，减肥前大脑对食物的反应相对平稳，而节食后则发出强烈的兴奋信号。

这些学术研究有助于解释节食减肥相当困难的原因，这不只是缺乏毅力的问题，还有亘古演化的生物反应的作用(PS：真的不是我没有毅力减肥)。雷贝尔博士解释道：“人类的进化过程持续至今，已经形成的基因结构保护人体体重不会低于极值，却没有设定一个峰值。”

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然而，这些生物学发现都无法解释肥胖的蔓延这一显着的现象。不过富有人群和高学历者似乎对肥胖症免疫，多数人保持着良好的身材。退一步说，这些人群的肥胖比例至少比不那么富的人少。美国儿童肥胖率与双亲的教育程度有关，父母都是大学毕业的比都没从中学毕业的低一半以上。经合组织(一个富国智库)的玛丽恩·德沃(Marion Devaux)和她的同事发现，在澳大利亚、澳大利亚、英格兰，肥胖几率与教育程度呈现负相关。中等收入和贫穷的国家却有些异样，那里较为富裕的城里人通常是首先发胖的人群。但随着经济的发展，穷人的肥胖人数确也急速增长。

对此现象的解释多种多样，其中就有认为学成毕业的人可能更为关注健康问题。他们也可能有更多的机会咨询医生、去健身房健身、去公园锻炼、吃健康食物。而穷人可能由于生活压力过重，很难改变不良饮食习惯，因为他们需要便宜、美味、便捷的食品，而这些食品又总是出现在各种广告中。不管什么原因，确实有大量肥胖的穷人和文盲存在。