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烘焙新手必做的入门点心-切片果仁饼干
(2018-05-10 21:55:11)
标签：
黄金大梨子切片饼干手工曲奇果仁饼干饼干曲奇烘焙 |
分类： 手作美食~餅乾.餡兒 |
说到刚入烘焙坑的时候,看著书里的各种甜点方子,各种漂亮图片
脑子里坚定地认为,饼干这么简单的步骤
肯定,一定,无庸置疑的百分百成功
然而~历经了烤焦,化成一摊皮,吃的硬邦邦...各种奇葩又黑暗的失败品后
转而嫌弃手边的工具有问题
别人家的烤箱烘烤出的饼干,是那么的金黄香酥漂亮,我家烤箱肯定是专业烤地瓜的机器
手工小饼干这种看似没啥技术含量,实际是小细节不少的品项
烤饼干,绝对是许多烘焙新手心中,永远最黑暗的回忆
每个人都有一直遇不过去的那个点
而我自己在练习N次后,一直解决不了的问题就是--口感不苏松
各种点心都有最最需要注意的几个步骤,只要稍稍改变,瞬间拨云见日
前几天,一个新入坑的友人抱怨着....用了各种饼干方子,都硬硬紧紧的不好吃
我马上就把自己曾经绕过的弯路,和他一起讨论并实践起来
果然,一样的方子,讨论之后的成品就非常成功的出现了
几个最重要的要点,黄油一定要提前室温软化,别贪快地去快速融化
鸡蛋或奶类,必须一定要回到室温温度,才不会导致油水分离
黄油打发的程度,蓬松的手感与视觉感,这真是要多多练习才分辨得出什么叫打发到位
拌粉的过程,五指神功的抓,翻,压!都可以
不要画圈不要推揉,面团不要出筋是主要关键
这些基本的手部动作,却可以让饼干的口感有着十万八千里的差异效果
基本的面团能做出酥香松的口感,
那么其他相似的苏松类甜点,例各式饼干,酥塔皮,司康等等..离成功不会太远
很久没做切片饼干了,曾经被伤的最重的入门点心,现在已经释怀
学习甜点的初衷,就是希望能做出自己喜欢的家庭手工点心
做自己喜欢的口味,加入喜欢的坚果配料
在适当的节日,适合的环境,适合的时间,品尝自己劳动的快乐!
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准备材料
肉桂核桃花生切片:
A无盐黄油200g，糖霜100g,玉米淀粉45g,盐1.5g
B全蛋液50g(室温温度)
C烤香碧根果碎100g,熟硬花生碎50g
D低粉210g，泡打粉3g,肉桂粉30g
抹茶燕麦切片:
A无盐黄油200g，糖霜100g,玉米淀粉45g,盐1.5g
B全蛋液50g(室温温度)
C即食燕麦100g
D低粉195g，泡打粉3g,抹茶粉25g
杏仁蔓越莓切片:
A无盐黄油200g，糖霜100g,玉米淀粉45g,盐1.5g
B全蛋液50g(室温温度)
C熟杏仁碎70g,蔓越莓碎80g
D低粉210g，泡打粉3g,烘焙用杏仁粉40g
1黄油室温软化却依然成块状,手指轻按压有凹痕的状态,即可使用电动搅拌器搅打1-2分钟至黄油成泥状
2材料A中的糖霜+玉米淀粉+盐,一起入黄油缸中,先使用刮刀将所有粉与黄有稍作混和,后电动搅拌
低速搅打约3分钟,所有粉类与黄油结合,色泽略反白,质地略蓬松
3蛋液分2次加入至黄油糊中,电动搅拌器中速持续搅打,直至黄油糊反白并且更加蓬松.
搅拌期间,须停机,用刮刀将盆壁紧贴的黄油刮至中间后再继续搅打.确实将所有黄油都打蓬松
4果仁类所有均呈大碎粒状,莓果类需切成大碎粒状.混和后倒入作法3的黄油糊中,翻拌均匀
5材料D所有粉类,混和均匀过筛3次后,再加入至黄油糊中
6使用刮刀先以切拌按压的方式混和,不要转圈搅打.或戴手套,用五指抓面糊,抓一把就放开,
反覆约3-4次即可均匀,不要揉不要推面糊.
7面糊可入饼干模具中,定型成方块状,亦可铺保洁膜后,将饼干糊分2次,手工整形成为方形或其他圆形椭圆形状
8整形完成后,入冰箱冷藏至确实定型.手指按压不容易有凹痕的状态
9使用锋利的刀子切片,快速一次切下,不要来回锯.厚度平均约0.7-0.8.
10烤箱预热,平炉165度C,烤焙约20分钟,后焖2-3分钟.饼干边缘略有微微焦黄圈即可.
风炉160度C,烤焙约20-23分钟.可多盘同时一起烘焙!
***
A烤箱状况各有不同,需多次调整观察,初次烤焙期间不要离开烤箱太远,很容易瞬间烤焦
B烤焙完成后,不要马上移动饼干,很容易四角破损.等待不烫手,温凉后再移动饼干.
C饼干凉透后,须装入密封盒或袋中,干燥储存保存期约3-4周!
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