中国的“满汉全席”

中国餐饮文化具有不同的地域特色，每个省、市、乡镇都有自己独一无二的食物特色，这些特色是由历史、环境、文化和民俗相互融合而成的。

“民以食为天”，中国餐饮文化博大精深，仅烹饪技法就有42种之多，对各色食材加工的菜肴达26000多种，对菜品“色、香、味”等方面的要求都有严格的标准。而且，宋朝发明了菜单。饮食文化反映出中国农耕文明与非农耕文明在人类进化过程中的差别。

一位美国教授感叹地说：“和中国人相比，自己像是活在原始时代的人！”

中国有“八大菜系”，鲁菜，为首，擅长宫廷菜系。“满汉全席”，是鲁菜系，是我国具有浓郁民族特色的巨型国宴，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华。满汉全席，由康熙始，经三朝，到乾隆，由九省封疆大吏、三朝宫廷阁老、一代大儒阮元编篡，共同研制所成。满汉全席既有游牧民族菜点的风味，烧烤、火锅、涮锅的菜点，又有汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等样样兼备，是中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席有菜食108道（厨师根据擅长，可以变换技法。菜品用不同的做法，就会产生不同的口味。所以，满汉全席，各个地方的菜品都是不同的，口味也是不同的。彰显中国饮食文化如同浩瀚的大海，变幻莫测），有咸有甜，有荤有素，天上的，地上的，水里的，山珍海味无所不包。

满汉全席，是民族团结的象征：有满、汉、回、蒙族等民族的饮食特色，又有道教、佛教、伊斯兰教、基督教等宗教的精神信仰，还有萨满文化与儒家文化的尊重、包容、礼让、团结的教化。既有皇帝的宣谕，又有政府的引导，通过饮食文化的形式，向人们灌输“民族团结，全国一家亲”的道理，使人们在不知不觉中，建立“和为贵”的行为准则。

满汉全席，始于康熙“千叟宴”，兴盛于乾隆，结束于慈禧太后60岁大寿。满汉全席108道菜，并非108盘菜，而是108路菜！每一路菜，代表一个民族地区多种特色佳肴（清朝以前，中国有108个民族，其中有52个未被识别的民族），所以，满汉全席，是一个浩瀚庞大的，国家级民族大团结的饮食工程。菜品超过26000多种！餐具，由景德镇专造，绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器29170件！

满汉全席，共108道菜，有北菜54道（12道北京菜、12道东北菜、30道山东菜），南菜54道（12道闽菜、12道广东菜、30道江浙菜——以淮扬菜为主。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，有“天下之至美”之誉。淮扬菜刀功精细，擅长瓜雕。菜品形态精致，滋味醇和，既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，甜咸适中，咸中微甜的风味——隋唐以来一直是朝廷国宴）。

康熙以后，“满汉全席”定为国宴。但是，宫保鸡丁、李鸿章杂烩、霸王鸭、左宗棠鸡、麻婆豆腐、潘祖荫鱼、张大千火腿、王钧模坛肉、庞玉凤肉饼都是清末菜品，未写入菜单。但，西施舌、昭君鸭、貂蝉豆腐、贵妃鸡翅、卓文君饼、曹操鸡、诸葛烤鱼、太白鸭、洪应明咸菜、杜甫五柳鱼、倪瓒鹅、包公鱼、东坡肉、宋五嫂鱼羹、寇准水晶饼、宗泽金华火腿、文天祥肉丁，这些清前的菜品菜单里都有。时代在变化，新菜品不断地涌现，满汉全席代表着中国的饮食文化，到底有多少菜品？无法统计！即便是美食家也是略知皮毛而已！

粗计菜名约有26000多个。烹饪方法：炒、爆、炝、炸、焗、烧、焖、炖、烩、煨、烘、煸、烤、熘、烹、煎、蒸、煮、熏、滑、烫、涮、泡、滚、漬、汆、扒、扣、拼、拌、拔丝、蜜汁、腌、腊、贴、卷、醉、风、酥、糟、甜、羮、卤、冻、晒、晾、酱等42种之多。

菜系，是指在选料、切配、烹饪等方面自成派系，有鲜明的地方特色的菜肴流派。由于环境、气候、食材、烹饪技法的不同，南北方的菜肴也有所不同。唐宋时，南食、北食各自形成体系。清代时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜（淮扬菜），成为中国最早的4大菜系。民国时，浙菜、湘菜、闽菜、徽菜也自成体系，形成了今天的中国8大菜系。改革开放，旅游业蓬勃发展，内蒙古、新疆、西藏和回族地区的饮食文化发生了变化，逐渐形成了蒙菜、疆菜、藏菜和回菜菜系。所以说，中国民间实际有12大菜系。北京由于政治环境的特殊性，地理环境南北衔接，人员四面八方的汇集，不同文化的碰撞，逐渐形成了独特的、适合天下大众口味的菜肴——北京菜系。不管你是何方菜肴，如何的辉煌、骄傲，到了北京都要经过改良与升华，才能成为“天子脚下”的北京菜。譬如，“铁板牛柳”就是西方的铁板烤肉改良、升华而来的。京菜，是从宫廷菜肴“满汉全席”的基础上演化而来，具有：尊严、友好、团结、包容的特征。所以，国宴一直延用——京菜。也就是说，中国实际上应该是13大菜系。

 1﹒京菜——特色：继承宫廷菜精华。有烤鸭、扒猪脸、芫爆散丹、京酱肉丝、烧牛尾、熘肝尖、扒口条、鱼香鸡丝、烧鲇鱼、王钧模坛肉、庞玉凤肉饼、炒肝、炸酱面……

2﹒鲁菜——特色：刀法细腻、花色多样、善用葱姜。有德州扒鸡、红烧大虾、九转大肠、葱烧海参、乌鱼蛋汤、芙蓉鸡片、糖醋里脊、爆炒腰花、一品豆腐、油爆双脆……

3﹒川菜——特色：麻辣、椒麻、鱼香、酸辣、怪味、醋椒。有麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉、水煮牛肉、夫妻肺片、太白鸭、五柳鱼、酸菜鱼、清蒸团鱼、毛血旺……

4﹒粤菜——特色：鲜、嫩、爽、滑、浓等特点。有烧乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、八宝冬瓜盅、焗龙虾、白芍虾、烧乳鸽、香滑鱼球、糖醋咕噜肉、梅菜扣肉、糯米卷……

5﹒苏菜——（含金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜）特色：味感清鲜、造型考究。有狮子头、扒猪头、松鼠鳜鱼、霸王别姬、叫花鸡、凤尾虾、无锡排骨、蟹黄包……

6﹒徽菜——特色：炖、烧、蒸，油重、色浓、芡大。有蜜汁芋头、一品锅、双脆锅巴、徽州圆子、无为板鸭、凤炖牡丹、蒸石鸡、曹操鸡、方腊鱼、臭鳜鱼、李鸿章杂烩……

7﹒浙菜——特色：刀工讲究、制作精细。有西湖醋鱼、冰糖甲鱼、烧河鳗、熘黄鱼、赛蟹羹、宋嫂鱼羹、东坡肉、荷叶蒸肉、杭州煨鸡、素火煺、干炸响铃、糟烩鞭笋……

8﹒湘菜——特色：熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，烟熏腊肉有独特风味。有剁椒鱼头、霸王别姬、麻辣子鸡、酱板鸭、外婆菜、腊味三宝、湘西酸肉……

9﹒闽菜——特色：制作细巧、色泽美观。有佛跳墙、荔枝肉、八宝红鲟饭、菊花鲈鱼球、桔汁加吉鱼、香露河鳗、翡翠珍珠鲍、醉糟鸡、鸡丝燕窝、淡糟炒鲜竹……

10﹒蒙菜——特色：以羊肉、奶为主，崇尚原味。有：烤骆驼、烤羊腿、手把肉、羊肉松、扒驼掌、血肠、风干肉、奶皮子、奶茶、马奶酒、莜麦面、烧麦、哈达饼……

11﹒新疆菜——特色：辣、酸、甜、咸，以烤、炸、煮见长，禁用酱油、料酒等调味佐料。有烤全羊、大盘鸡、馕包肉、手抓羊肉、馕坑肉、烤馕、抓饭、拉条子……

12﹒藏菜——特色：盐是调味品。有“麻三”糌粑、土豆咖喱饭、咪达粥、酥油茶、青稞酒、烤藏香猪、灌羊肠、炸牛肉、炸羊排、牛肉干、萝卜炖牛肉、烤蘑菇……

13﹒回菜——特色：汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻。全羊席（120种菜肴）、八大碗、手抓肉、涮羊肉、羊杂汤、羊肉串、羊肉泡馍、牛肉罩饼、撒子、糖卷馃、油香……

道光皇帝十分节俭，御膳钦定“四菜一汤”。慈禧太后喜欢排场，又恢复了满汉全席。

日本和牛西冷牛排170美元／块、澳洲纯血和牛牛排300美元／块、神户牛炭火菲力牛排260美元／块。肉在火上烤烤，半生不熟，这跟茹毛饮血的原始人有啥区别？中国饮食文化博大精深，走向世界，形成市场，会不会超过牛排、肯德基、比萨饼？世界中产阶级有20亿人，如果，组织“中国海外餐饮集团”，海外市场的价值将超过20万亿美元！