徐泾汤炒烹饪技艺

     2018年，市文化广播影视管理局再次公布了上海市非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单，《徐泾汤炒烹饪技艺》被列入第六批上海市非物质文化遗产代表性项目名录。

概述

青浦徐泾地区有千年古镇蟠龙，“蟠龙古镇”历史之长、范围之广，庙宇之大，在古书中有“蟠龙钟，震青龙”之说法。就解放前而言就名震四方，既是贸易、商业和加工业的重镇，又是上茶馆下饭店的悠哉之地。

民以食为天。我国饮食文化博大精深，源远流长，各地风味数不胜数。二十世纪初的蟠龙古镇，专业厨师和“烧来吃”的“土厨师”在老前辈的技艺传承下，形成了具有特色的系列菜肴，总称为“汤炒”。按照历史记载或书面语为“羹”，久而久之，在徐泾特有的“汤炒”或“羹”被当地老百姓称为了“徐泾汤炒”。

《徐泾汤炒烹饪技艺》起源于徐泾蟠龙古镇，在民间素有“万里国道第一镇，精美汤炒在徐泾”的美誉。汤炒又称开炒、热炒，是徐泾当地婚丧嫁娶必不可缺的菜肴。不起油锅，将几样原料放入事先熬制的高汤中，几分钟后勾芡，即起锅装盆。听来简单，每一步都需功夫：荤素搭配的原料囊括山珍海味，吊汤的制作又分高汤和清汤，勾芡助味、保证脆嫩、突出主料、增加色泽，配合得当的翻勺手艺，这一道菜才算圆满。

汤炒历史和技艺传承

在《蟠龙镇志》（续编）中说：“冬至十月朝，年夜羹饭一齐烧”，《徐泾志》“风俗”中还专门记载着“解放前，结婚办喜事要六菜六炒”，后来发展到八菜八炒。

顾名思义“汤炒”是用汤，炒出来的菜为“汤炒”。凡是“汤炒”都用绿色原料烹制，口感清淡富有营养，特别符合现代人的口味，但它已具有深远的历史。据千年古镇蟠龙的《蟠龙镇志》、《蟠龙镇志》（续编）和《徐泾志》记载以及百岁及九十岁左右的多位健在老人回忆和口述“汤炒”已有百年以上的悠久历史。

在二十世纪早期蟠龙古镇一带涌现出像沈洪楼、杨纪泉、沈阿小、林顺余、沈世全、喻国炳和奚根书等一大批厨师，其中有祖传、有相互学艺和自学成才的，他们常常活跃在百姓家的婚丧嫁娶活动之中。但最为遗憾的是他们中的大多数人只将烹调手艺传了一二代，到目前只有奚根书厨师有第三第四代继承人。奚根书的大儿子奚伯祥不仅继承了父亲的手艺，还传承给了儿子奚坤元（后来转行），且因奚伯祥大厨师技艺高超、名气超人，在他有生之年向他学艺的人络绎不绝，收门徒就二十余名。现任徐泾烹饪协会会长的王勇及王秀章等一批非常有名望的厨师都是奚根书老法师的第三代传人，烹饪协会会长王勇也带出了像徐泾机关食堂厨师长陆明辉等一批第四代的专业烹饪师。

制作过程

“徐泾汤炒”是用鸡鸭、蹄膀等汤勾制而成并加主食材烹饪出来菜肴，所以制汤是“徐泾汤炒”中必备和至关重要的一环。

制汤又称吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料，放入适量水中，运用适当火候长时间加热，使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。

清汤也称为上汤、顶汤。一般选择一种或多种主料，洗净后放入锅中，根据用量加入冷水，加葱、姜、酒，用旺火烧，到汤将烧沸时，立即改用小火煨，注意不能使汤上下翻滚，让汤中渣状物浮在上面，把浮沫捞净，到汤清澄后，即可。

汤汁可分为荤汤和素汤两大类；汤汁的味型，可分为单一味和复合味两种。单一味是指用一种原料制作而成的汤汁，如鲫鱼汤、排骨汤等；复合味汤是指用两种以上原料制作而成的汤，如双蹄汤、蘑菇鸡汤。另外，按汤汁的色泽划分，可分为清汤和白汤两类。清汤清澈见底，口味清纯。白汤汤色乳白，口味浓厚。

制汤的工艺方法，可分为单吊汤、双吊汤、三吊汤等。单吊汤就是一次性制作完成的汤；双吊汤就是在单吊汤的基础上进一步提纯，使汤汁变清，汤味变浓；三吊汤则是在双吊汤的基础上再次提纯，形成清澈见底、味道醇美的高级清汤。

用于汤炒的汤一般可分高汤和清汤两类：高汤：特点汤乳白色有鲜味，用料以新鲜的肉类为主；清汤：特点汤汁澄清，口味鲜，用料同高汤。锅中的原料何时取出，决定汤的浓度，原料一起煮的时间越长，汤的浓度越浓。

在烹饪“汤炒”过程中勾芡是汤炒制作过程中的一道重要工序，

往往菜肴在接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼洒在菜肴中，利用淀粉受热糊化，使卤汁变粘变稠，能使菜肴色泽光洁润滑，滋味醇厚。

再则，菜肴在烹制加热过程中离析出的水分、营养成分和液体调味品一起形成滋味鲜美的汤汁，经勾芡，这些汤汁就能依附在菜肴原料的表面，使原料和汤汁融合在一起，变成汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴，起到保证脆嫩，融合汤、菜，突出主料，色艳光洁，保温性好等作用。

汤炒效应和价值特征

多少年来，徐泾乃至青浦及闵行、松江、嘉定等部分地区广为流传，凡是老百姓在婚丧嫁娶等宴请时都少不了“徐泾汤炒”。
因此“汤炒”便成为席面上必备美味佳肴中的“特色菜”。现居住在徐泾的部分外地人、外国人也渐渐地喜欢上了“徐泾汤炒”。

 “徐泾汤炒”最大特征是不用高温油锅烹饪，而是用高汤制做，且介于做汤和炒菜之间的一种独特方法烹饪所致，它完全是通过厨师烹调手法和技巧制作出来的一种菜肴。

徐泾汤炒的价值，有文人曾这样表述：“汤炒入口好味道
，舌尖立感美佳肴。肠胃舒服易消化，材质绿色用油少。喜宴必备幸福绕，食欲大增拇指翘。羹汤常伴笑眉梢，老小皆宜数汤炒。”

其主要特征“营养丰富、色泽鲜艳、易取食材、可荤可素、可浓可淡、可咸可甜、可浓可淡、不油不腻、不稠不稀、口感润滑、绿色安全、贫富共享、容易消化、老小偕宜”。正因为它既具有着“大众菜肴”的平民性和没有“高汤”就制作不了如此“美味佳肴”的独特性，并拥有现代人饮食“清淡”的需求性。尤其，在潮湿寒冷的冬季吃热气腾腾“汤炒”暖肚暖人。由此这一“舌尖上”绝妙美味深受当地老百姓的喜爱。

早些年，宴席多数是在春节开办，那时天气寒冷，吃些汤汤水水的菜能抵御严寒，酒席上难免会饮酒，喝酒更得喝汤，有曰“烧汤垫肚”。加之那时物质匮乏，一般只在办喜事时才由技艺高超的“烧来吃”师傅掌勺烹制，由此汤炒逐渐发展成为一种敬重来宾的礼仪文化。久而久之，也生成了巨大的名人效应，许多“烧得好吃”的师傅纷纷被追捧，达官贵人们为这些美味的佳肴所留连，这也使得一些经典的汤炒流传了下来,为后人创新菜品提供了可借鉴的样本。

在当地，老百姓参加婚宴俗称“吃酒水”，这里的“水”就是指“汤炒”。吃“汤炒”既有着对东家的良好祝福，又内涵着对自己的美好向往。“水”是本地人常用的“好口彩”。它意味着“有财有势（水）”！又如：“西芹百合虾仁”汤炒寓意着“和和美美”；“鱼片竹笋”寓意着“年年有余、知足常乐”；甜炒“蜜枣（红枣）小圆子”则寓意着“早生贵子、甜蜜无比、合家团圆”。这些都也体现了“徐泾汤炒”的魅力和价值所在。

汤炒传承

随着人们的生活水平的提高，饮食的丰富，享用汤炒的人越来越多的现实，徐泾社区学校和青浦区社区学校出版，特邀具有几十年经验的厨师俞为民先生编写了市民教育读本《徐泾汤炒四十例》一书。

同时，徐泾专门开设了《汤炒馆》，饭店名称为“老地方”。

近年来，徐泾地区“烧来吃”的专业厨师和“土厨师”们为了发扬和传承汤炒，为了壮大厨师队伍和有组织地开展为民服务，成立了“徐泾烹饪协会”，按照现在的食材和现代人的口味用与时俱进的理念和高超的技艺进行烹制，展示“汤炒”风采和美感。

 
                                                                      文/孙永明