在乌鲁木齐南山个别农家乐的菜谱上，偶尔会看到“一碗水”等让客人云山雾罩的菜名，仔细询问下，主人会说就是干锅羊肉；有懂行的厨师朋友说，这道菜在新疆厨师界有“一只羊，半碗水；半只羊，一碗水”的说法，一般人掌握不了它的真谛，仅是模仿而已。

 那么这听起来神乎其神的“一碗水”到底是什么菜呢？又蕴含着怎样的玄机呢？

 在乌鲁木齐南山“云尚康养别院”，恰巧认识了这道菜最早的研发人梁永进师傅，从而揭开了这道菜的神秘面纱，并且品尝了他在云尚餐饮推出“一碗水”的2.0升级版——藏红花干锅羊肉

 梁永进师傅，现在是南山云尚康养别院的大厨，从厨二十多年，原先在乌鲁木齐以及北京、包头等一些五星级宾馆都交流工作过，有丰富的厨政管理、菜品研发和炒锅经验。 

云尚康养别院，是维泰集团与乌鲁木齐县政府通力合作，在南山倾心打造的高档接待别墅群，楼层30栋，还有单独可以接待团体吃饭的餐厅以及大大小小独立的包间；即可以接待团餐，也接受包厢预订等业务。 

 换言之，云尚别院别墅楼群的投资兴建，打破了人们概念中——“南山只有农家乐”的固定概念，并且将南山整体的游客接待能力和饭菜水平提高到一定层次，满足了中高档消费者的需求。

 有高档的接待楼宇，势必也要有厨艺精湛的大师傅，梁永进等一批在大酒店历练多年的师傅们在“云尚餐饮”的出现也是理所应当的事。

下面我们就来听听梁师傅介绍“一碗水”的诞生和升级过程。

  话说2009年，梁永进师傅在内蒙古包头一家酒店交流。在加工烹制羊肉时，怎么也做不出新疆羊肉的味道来，考虑到各地羊肉的异质性，新疆羊肉的加工配料法，在当地不一定适用。苦思冥想的梁师傅，从新疆抓饭肉比清炖肉味道更香的烹制方法中得到启发，决意采用东北焖锅技术，再大火收汁的方法处理当地羊肉，没想到一举成功，赢得了大家的喝彩，他给这道菜起名叫“干锅羊肉”。 

 后来他回到乌鲁木齐，在一次厨师交流会上，梁师傅向同行演示了这道菜，干锅肉也渐渐流入新疆的餐饮市场……

  再说2016年，维泰集团在乌市南山兴建的云尚别院餐饮部也开始运营，梁师傅就想着如何开发一道适合南山羊肉的菜肴。偶然一次翻阅笔记本时，他看到了自己很多年前研发干锅肉的记录。后来在市场调研时，梁师傅又发现在南山农家乐里竟然有干锅肉的影子，有的农家乐里叫“一碗水”。

  梁师傅后来决定将这道菜进行升级，他选择了南山本地一年期的小公羊作为食材，又根据多年的经验，在焖锅羊肉的水里掺加了藏红花、春砂仁、白芷等六种适合人体需要的药材；水的量依旧没变，一头羊留半碗水，半只羊留一碗水。含有中药配方的“药水”在焖圧过程中渗入羊肉，羊肉自身的水分也被逼了出来；逼过水的羊肉再回到炒锅里“大火收汁”，通过翻炒，使肉里水分进一步蒸发…… 

“水和油加上肉本身的胶性，通过高温混合形成粘稠糊状，把肉包裹后，味道更加浓郁。‘红花羊肉’这道美味健康菜肴，已经获得北京有关部门专家的认可！”梁师傅如是说。

有道是：南山一碗水，红花干锅肉。到南山旅游度假的朋友，有兴趣可以去“云尚餐饮”品鉴一下呦。

 云尚餐饮住宿联系电话：13899852796

作者：雷将 

资料图

2017年6月14日初稿

2017年6月15日修改