黄面，也称凉面，新疆著名的三凉之一。5月18日开幕的2017食餐会当天，中烹协李亚光副会长宣布的新疆十大美食（小吃）评选中，黄面作为三凉之一，名列其中。

说起黄面，它在新疆还真有广泛的群众基础。新疆卖黄面历史最长的家族企业当属“三号黄面，长达百年；即使现在，他们家五一路黄面店里，还时常有他外公那一代的老顾客光顾，可谓一根黄面香百年。

黄面在新疆市场上，主要有回、维、汉三个民族在做，各家的汤汁配料不一样，各领风骚。黄面的搭配主要是烤肉，所谓“黄面卡瓦普”是也。这道饭菜合一的美味，在市场上有两种表现方式，一种是饭店里的“黄面炒烤肉”，一种最常见的是黄面店里的黄面烤肉串。

黄面烤肉串，在新疆是回维同奏的美食乐章，一般多是店堂里回族师傅卖黄面，店门口外维吾尔师傅卖烤肉，客人点餐实际上享受的是两个民族师傅的服务，至于结账嘛，亲兄弟明算账，同一个屋檐下各结各的帐。

新疆人吃烤肉多作为配餐吃，抓饭店、烤肉店、黄面店……等店门口基本都有烤肉摊。烤肉串这东西怪了，虽说新疆各民族不论男女几乎没有不会烤肉的，但要摆烤肉摊，唯维吾尔师傅优先。不信你可以去市场上观摩一下，生意好的店面门口的烤肉师傅都是维吾尔人。

 

黄面还有一种搭配吃法就是和凉皮混搭，各样来一半，到了老新疆口里就喊成了“对半”。往那一坐，对老板说一声“黄面、凉皮对半！”双方都心领神会。

 

新疆人吃黄面，是不分季节和早中晚的，哪怕数九寒冬，雪花飞舞，新疆人也照样把黄面吃的热火朝天；至于早晨吃黄面，最猛的当属昌吉州奇台县，那里有句民谣。“奇台饮食一大怪，大清早把黄面卖”也就是说，奇台人很多大清早就吃黄面烤肉，当地的燕燕黄面烧烤店，早晨要翻几次台。昌吉东三县的木垒、吉木萨尔县反倒没有早晨成群结队吃黄面的。

 

文图/雷将

 

2017年5月23日初稿