老新疆的土火锅是相对于现代的各种新式火锅而言，流行于民间的一种叫法。它在食材和器皿上有显著的区别，其外形是个大肚子的铜锅，中间上方是个烟囱，燃料主要是木炭和烧红的无烟煤。锅底一般有白菜、豆腐、粉条、蘑菇、手擀粉等，上面再铺上牛肉丸子、鸡翅、羊排、加沙、椒麻鸡、羊肉、鱼虾等。火锅种类一般有什锦火锅、小鸡炖野蘑菇火锅、鹅腿火锅、牛排火锅、麻辣鱼火锅等。

   这种火锅在新疆流传的历史比较长，乌鲁木齐798鲜工厂的范文瑞先生说，这种火锅原先主要流传在哈密巴里坤、昌吉东四县，乃至伊犁一带，在新疆有百年以上历史，上世纪80年初开始在乌鲁木齐市面上出现，90年代以后逐渐挤占市场，因为用的是新疆容易找到的各类食材，所以被本土新疆人所眷恋和喜爱。另外老新疆的土火锅里以前是有酸白菜的，现在因为成本的原因以及一些人不太喜欢这个味道，所以市面上流行的土火锅基本上再没放酸白菜了。

    现在乌鲁木齐各类火锅可谓风起云涌，内地的、国外的纷纷大举进疆。北京羊肉火锅、东北白肉火锅、重庆麻辣火锅、广东海鲜火锅、云南滇味火锅、台湾沙茶火锅、浙江八生火锅、日韩的纸火锅、瑞士奶酪火锅、朝鲜酸菜白膘火锅、泰国冰炭火锅、印度咖哩火锅.....等在乌鲁木齐都拥有一席之地。此类火锅的燃料多以酒精、燃气或电来代替，从环保和健康角度有一定的先进性。

  新疆的土火锅因为使用铜质，具有传热快、食物加热均匀、保持食物口感和风味等特点。但铜锈或引发铜中毒，而且铜离子促进维生素氧化的能力远超过铁离子。所以，黄铜火锅在使用前一般要彻底清洗。此外，土火锅的加热一般用木炭或无烟煤，加热不当时可能会产生少量一氧化碳，因此要注意通风。

土火锅制作时，将各类食材依次放在一口锅里，满是满载后盖上盖子，采用慢炖的方式，锅开后揭开盖子，浓香四溢，便可以大块享用了。

现在市场上有的土火锅已经改成煤气或电做燃料了，味道还是老味道，只是更有一定的先进性了。（文图/雷将）