文：孙继海 摄影：董基春 来源：焉耆文联

        焉耆回民日常三餐肉食主要以牛羊肉为主，他们不但对吃羊肉很在行，而且对吃羊杂碎 (下水)  也十分讲究。他们不仅自己喜欢吃，而且作为招待客人的一种名馔佳肴。由于做工精细，烹饪有方，他们做出来的羊杂碎味道十分可口，前些年在司机朋友们中间流传一句顺口溜“走遍南北疆，焉耆杂碎香”，也反映了焉耆羊杂这样一道独特的饮食菜品深受广大旅客喜欢。
　　

　　焉耆羊杂从烹饪制作方法上分，主要可分为炒、烩和煮三种烹饪方法，其典型代表菜品有爆炒羊杂（炒）、羊杂烩（烩）和干杂碎（煮）三种。
　　

　　爆炒羊杂（炒）
　　

　　原料：熟羊杂碎（包括羊肚、羊心、羊肝、羊肺、羊头肉、羊蹄）、大葱、姜、干辣椒、白糖、精盐、味精、酱油、醋、红油、植物油。
　　

　　制法：熟羊杂碎分别切成较细的条，放在炒勺里翻炒，边炒边放入大葱等辅料。炒至汤汁收干，再淋上红油即成。
　　

　　特色：红润油亮，肉烂味香。
　　

　　专营小店：沙河饭庄
　　

　　地址：焉耆县新桥路
　　

　　特点：快餐形式，每份元，配有花卷，满足四人午餐或晚餐要求。

羊杂烩（烩）
　　　

　原料：羊肚、羊肠、羊肺、羊心，大葱、生姜、八角、醋、香菜、精盐、植物油等。
　

　　　特作：将鲜羊肚洗净，去油，放至即将开的水锅里烫一下，捞出，放案板上刮去肚毛，洗净备用羊肥肠反复洗净，用筷子穿翻地来，与处理好的羊肚、肠、心一同放入开水锅里煮一下，焯出血沫，捞出，涮净。锅里换清水烧开，放入羊肚、肠、心及葱段、姜片、花椒、大料、盐，大火烧开后改用小火炖二小时以上，直至软烂。出锅时放点香菜沫，并可根据自己口味调入适量醋。
　　　

　特色：色白、汤鲜，虽味道浓厚，但又清爽不腻。
　　　

　专营地点：焉耆县安达商厦大排档
　

　特点：随吃随走，快餐形式。

干杂碎（煮）
　　　

　原料：新鲜羊肺、羊小肠、羊头、羊蹄、胡萝卜、大米、面粉、辣椒粉、精盐、植物油等。
　　

　　特作：面肺子的制作方法是，首先将羊肺用清水灌洗数十次，直到把粉红色的羊肺洗得发白，然后把羊的小肚套在肺的气管上，并用线缝合上，准备往里灌面糊糊。灌时，事先要把和好的面洗出面筋，等到面粉沉淀后，倒掉大部分的水，留适量的清水把面搅拌成面浆，倒入羊小肚内，再用手将面浆慢慢挤入肺叶里，直到快灌满时为止。接着还要灌入清油、盐、花椒调成的水汁，然后去掉小肚(小肚起漏斗的作用)，扎紧气管，放人水中煮两小时左右即成。另外洗出的面筋也不浪费，而是加些辣面子卷成羊肠子的形状，用细线捆扎，放人锅中同面肺子一起煮。
　　

　　羊肠子的做法也十分有趣，肠子洗净后，将羊肝、羊心、羊肠油以及胡萝卜切碎，加花椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米搅拌，并用开水拌成馅灌入羊小肠，两头用线绳扎紧，放入凉水中烧开，再对凉水，反复几次，待半熟后，用细铁钎扎遍肠子，使肠中漏气，1小时后即熟。
　　

　　羊头、羊蹄放入凉水锅内，用大火浇开后用文火炖一个多小时即熟。
　　　

　将面肺切小块、米肠切成小段后盛碗，再配以一定量的羊头肉、羊蹄肉，浇放酸辣汁后即可食用。
　　

　　特色：肠糯鲜，肺软嫩，羊头肉、面筋有嚼劲，香喷可口，风味独特。
　　

　　专营小店：焉耆县集市贸易中心尔里干杂碎
　　　

   　特点：随吃随走，快餐形式。
（巴州人民广播电台107.7交通广播《畅行天下》2011年9月19日节目）
　    孙玉海，1971年6月出生，焉耆县宾馆副总经理，焉耆县摄影协会会员