“八块鸡”这一词汇最早出现在粤、闽的菜系里，它是将母鸡宰杀洗净后，去头、脚、爪，切成8块(2腿、2翅、4块鸡身)放在大碗里，加入白酱油、料酒、花椒、姜片、葱结，腌渍一小时后，在油锅中爆炒而成。而且内地现在做八块鸡的方法又多种。

老单八块鸡，图片源于沙湾发布微博  

    

   但昨日看了沙湾发布微博上，出现的老单八块鸡图片里，分明有鸡头在里面呀。再仔细查阅了一下，八块鸡在北京牛街以及我们西北，尤其是在新疆北部的回民中均有这道菜名。这说明八块鸡已经形成了自己的回民特色。

        据记载，八块鸡在新疆的最早作法是按照椒麻鸡的方法来制作的。那段故事是这样说的：宋师傅家住在小东梁(现和平南路一带)。每天快到中午时，他就挑上担子，将制作好的油黄发亮的椒麻鸡挑到财神楼固定点销售，他仔细地把每只鸡的大腿、鸡胸脯从中间分开为两件，这叫做四大件。两个鸡翅膀、鸡脖子和鸡尾部分为四小件，每只鸡都分成八件。并用大瓷盆煨着半盆卤汤，冬天盆下有煤火，多会儿卤汤都是热的，远远就香气扑鼻。夏季还可以吃凉的。鸡的大小件价格各异，任顾客挑选。这段文字中的地名是1949年的迪化，感觉像似已故前辈刘荫楠老先生所著《乌鲁木齐掌故》中的一段关于椒麻鸡的记载。

       那么，这个出自以大盘鸡闻名于世的沙湾的老单八块鸡是怎么样的呢？兴农网上有这么一段对他们的介绍。老单八块鸡选取隔年农家田园土鸡为主料，加秘制百年老汤，配以花椒、胡椒、生姜等辅料，采用传统大灶烹制，历经选、洁、浸、炖、蒸等多道工序，精心加工而成。因其用材精细、制法独道、口味醇正、滋补调养、舒经通络，颇受各族群众的喜爱。

    也不知道是谁给他写的，这段文字太过于煽情和广告化，百年老汤是什么？传统大灶是什么？如果真这样可以申请非遗传承人了，但里面毕竟透露出一些关键性的东西。带着许多疑问，我分别请教了新疆烹饪大师热哲钚·张军和中国烹饪名师尔里·龚浩荣两位师傅。

       沙湾籍的张师傅说，老单八块鸡和典籍中记载的椒麻鸡加工类似，和现行市场流行的椒麻鸡又有很大差别。老单八块鸡在念索、宰杀、放血、拔毛、切块后，在配有花椒、胡椒、生姜等铺料的汤水中浸泡，然后煮熟，待客人需要时，回锅蒸一下，浇上调配好的白色卤汁即可。味道比现在的椒麻鸡要淡，而且要乘着热汤一起吃，而现在的椒麻鸡是凉菜，麻辣味略重，吃了嘴里像刮大风。

      龚师傅的记忆中，是把装在碗里的八块鸡蒸熟后，倒扣在盘子里，浇上汤汁，撒上葱丝和香菜，味道挺不错的.......

      那么，八块鸡到底有无鸡头呢？两位师傅都说：“没有鸡头”。如此看来，老单八块鸡是给客人增加“福利”了，它的味道到底如何呢？只有去亲自品尝了！(雷将)