在新疆第八届冰雪风情节开幕式上荣获“最佳特色风味奖”的马卡孜
 

    “卡孜”（音kazi），马肠子的意思，是草原民族哈萨克人的传统食品之一，乃熏制风干而成。哈萨克人制作马肠子可灌牛肉，或羊肉，最多是马肉了，也就是“马卡孜”。

今日在火炬大厦就品尝到了这一哈萨克美味“马卡孜”，从口感上而言应该是熏马肠的一种，新疆烹饪大师、高级烹调技师热哲钚·张军师傅说，这道菜有别于市场上常见的熏马肠，它们最大的区别是市场上的熏马肠是“用肉无骨”，而“马卡孜” 是“连骨带肉”。

“马卡孜”的制作有“腌”、“熏”、“蒸”三个重要步骤，首先把马肋骨上切成小块的骨头、马肉拌上大蒜、洋葱、盐巴、胡椒粉等腌制后，一起灌入马肠中，然后把每根两头扎紧的40-50公分长的马肠，挂在密不透风的“熏房”里。“熏房”事先已经把无烟煤烧透、烧红，在上面撒上锯末火松枝，整个房间烟雾弥漫，灌好的马肠子熏上24小时以上，出房自然冷却风干。最后将熏好的马肠放进蒸笼中；蒸上20分钟后，用铁钎子在肠子上使劲扎几个眼。这样做是为了排除肠子里剩余的空气，防止肠子在蒸笼中爆裂，继续再蒸上六个小时，即可出笼，切块，食用。

据专家分析熏马肠、熏马肉含有十八种氨基酸，高钙富铁、蛋白质含量高；而且脂肪含量低，维生素E含量高，胆固醇含量低，是理想的营养保健食品。尤其在寒冷的冬季食之，可起到保证体温、抵御严寒的作用。新疆塔城的网友古丽米娜说，哈萨克人有“冬宰”的习俗，每年的11月、12月，乡下的哈萨克人家里就开始宰马灌肠，制作马卡孜，因为现在马肉很贵，多改为宰牛了。

马卡孜在新疆的市场上一年四季都有销售，个人可按照体质需要进行滋补，在食用“马卡孜”时，再配以洋葱同食，可起到开胃解腻的效果。（文图雷将）