叶子菜

文/圈圈

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爹妈大半辈子都在北方生活，他们生活经验的局限性到广州就暴露了。比如我爸,每次去菜市场买菜前都会问我买啥菜。因为爸妈是北方人，又是不爱吃蔬菜的北方人里特别不爱吃蔬菜的北方人。因此，每当此时我都叮嘱他买点青菜。我爸会继续问，买什么青菜。我说买叶子菜。我爸就蒙登了一会，再继续求澄清，什么类叶子菜。

广州人比较喜欢吃叶子菜，出去吃饭点完主菜都会再配一个蔬菜，这个蔬菜多半会是叶子菜。北方人不太适应广州对青菜的这个分类方法。至少从我的家庭生活经验出发，北方人对青菜的划分比较简短，分到肉、蛋、蔬菜就差不多截止了。不会再细分到叶子菜这类科目上。尽管事实上，蔬菜是分叶子类，茎类，根类，果实类。我只能给我爸解释，叶子菜，就是主要吃叶子的那种菜，绿色。为再清楚些，还进一步举个反例：芹菜不算叶子菜。

广州人所言的那种叶子菜，在我小时候我妈也就是房前屋后种一把，当葱花用，或是做配料为肉类提香，酷暑里进院子摘点叶子菜，用水淋淋拿来蘸酱，很脆生。其他时间吃它得时候不多，直接原因可能是叶子菜长地占地方，一小筐菜炒不了一盘，孩子们每人夹一筷子就没了，顶顶不实惠。况且，炒叶子菜，要猛火大油快炒，青菜味道素，做得好吃就得很讲究。比如，有的菜最服清水煮，有的菜又要补以高汤、米汤煮味道才最佳。更主要的是，比如广州人吃哪种叶子菜，是按时令选的，这在北方又属于自然条件不具备。以上种种过于细致的区分和技法，阻碍了北方人对叶子菜的喜欢，以熬、炖、炸、焖为主要做菜手法的北方家庭，叶子菜无法成为餐桌上的主力军。我爸妈做了一辈子饭，不太识得叶子菜真不奇怪。

我曾给一个朋友慨叹，广州是美食之城，但广州最牛的地方在于任何一个餐馆都可以把青菜炒的如此油绿。广州人自古还善用各种叶子做美食：茶叶炒虾、荷叶蒸鸡、竹叶包五花肉、薄荷煮鱼、木叶糍粑。这是体现了广州人细微之处用足功夫，出来的美味自然非比寻常。但叶子菜在北方人那，没有什么特别好的食用体验。像菜心，北方人初到广州，对着一条条横陈在盘子里的整颗长菜，几乎是狼狈不堪地吃到了嘴里。感受非常不好。 因此，我妈认为韭菜这类青菜才是菜中极品，兼容性最高，适合耍弄。一茬一茬让人割着吃。进可与肉混一起做馅，退可同鸡蛋搅一起翻炒，和豆腐粉条搭配做韭菜盒子还能下油锅，放搅拌机里做出韭菜花拌面条吃，不比全球闻名的陶华碧老干妈差劲。

我小时候我们家说起吃叶子菜是指吃菠菜。我妈的理由是：菠菜补铁。这可是我们家唯一从营养学角度出发而爱上一种叶子菜。只是，这铁我足足补了整个少年时代。现在我铁了心不再吃它一口。当然，现在我仍没能和爸妈把蔬菜按根茎叶的标准划分清楚，他们依然习惯在我要他们买青菜时，报出具体的名字，如，白菜，茼蒿，生菜，油麦菜……