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(2013-03-16 18:27:30)
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厨艺腌笃鲜回锅肉鲫鱼汤油焖笋 |
周末的晚上，给孩子们烧了油焖笋、回锅肉，香菇菜秸，腌笃鲜汤，孩子们都吃得呼啦呼啦的，爽呆了！
１、腌笃鲜汤
顾名思义，腌笃鲜，就是咸的和鲜的烧在一起。咸的用的是咸肉、最好带点骨头的那种，也可以咸猪爪，半斤就够了。鲜的是用新鲜排骨，也半斤或更多一些。最重要的是应季的竹笋（２－４根），只有早春才能吃到。所以，这个才也就每年的春天才会烧。而冬天刚做的咸肉也是最新鲜的时候，不然到了夏天，咸肉就带着蚝（HAO）味儿，就不好吃了
好了，开始烧了－－
一般我们烧排骨汤都是排骨直接放水里开始炖的。这个腌笃鲜却不然。
关键：汤锅里加水三分之二，加葱姜料酒，开始烧。
水烧开后直接把洗净的咸肉和鲜排骨一起放里面。
烧开后撇去沫子，再加切成滚刀块的竹笋。
大火再次烧开后，改中到小火炖半个小时以上。
最后视汤的咸淡少许加一点点盐调味。不用味精。就搞定啦！
咸香美味，食欲大开！
２、油焖笋
也是新鲜竹笋烧的。每到春天，竹笋上市的季节，我也开始了忙碌的做饭季。最主要的吸引力就是这个新鲜的竹笋。上海很多的饭店里也有这个菜，他们都会用水煮过，有时候还撒葱花，味道就不对了。
烧法：
竹笋剥皮洗净，切块（什么形状就不讲究了，可以滚刀块，也可以片状或长条状）
锅里加油，比平时炒菜的量要大一些。油焖笋嘛，就是要油多。
油热之后倒入竹笋开始煸炒。就那么不停地煸啊炒啊，一直到竹笋微软，也就是熟了为止，大约６、７分钟？我没注意时间，一般是根据竹笋的软度凭感觉来的。
总之就是竹笋在油锅里煸熟了，煸透了！然后就加鲜酱油，咸度到自己的口味为止，觉得色不够也可以少许加一点老抽。加少许糖。再翻炒一到两分钟，就可以出锅了。盐和味精什么的都不要加。一方面鲜酱油也就是生抽，本来就会咸和鲜，另一方面，春天刚出来的竹笋，怎一个鲜字了得啊！
（没吃完的油焖笋晚上回锅热一下，这时候，味道全部渗透在竹笋里，就更好吃了。）
３、鲫鱼汤
这个肯定每个人都会烧的。只是方法不同，很多人会纳闷怎么鱼皮粘锅了？怎么汤炖不白？这里绝对是有诀窍的。
诀窍一： 鱼皮不粘锅
倒油之前先把锅加热，直到锅热到几乎冒烟的地步再加油，和生姜片。
第二部，油加热到几乎快冒烟了，再放入鲫鱼。－－－这样的两步之后，就怎么都不会粘锅啦！
鲫鱼两面在油里煎好，再加入切成段小葱煎一下。 我喜欢把鲫鱼煎少许老一点，还有小葱煎到有点焦，烧汤的时候就更香啦！
诀窍二：怎么汤炖白？
鲫鱼煎到到现在为止，除了葱姜，没有加过任何调料。这个就是关键啦！
煎好的鲫鱼连油连煸过的葱姜一起倒入汤锅里。（必须把煎鱼的油也一起倒汤里面，不然会影响色度和香度） 汤锅里事先加好水，凉水或半凉的都OK。反正我基本每次都是煸鱼的同时，另一个锅加水开始加热，鱼煎好就倒进去。
然后便是大火烧开，再中大火继续炖。。。这时候仍然不要加任何调料，１０分钟后鱼汤就自然地奶白奶白的了！这个时候再适当加一点料酒和盐，小火再５－１０分钟之后就可以烧好啦！也不加味精的。
有时候，鱼汤烧好之后打个鸡蛋进去，味道也很不错！还可以在炖汤的时候放一两个大蒜头。汤就更香了！也是诀窍。
总结关键：
倒油前锅加很热；放鱼前油加很热
料酒不要早加，必须在汤烧白了之后再加。不然，酒加过后，汤怎么也烧不白了！
煎鱼的油必须倒进汤里，会增加汤的浓白和香味。
鱼汤烧白之前一定要大火，之后再该小火。
４、回锅肉
虽然不是四川妹子，这个回锅肉烧得也不是特别正宗。只是两个孩子都特别爱吃，也来分享下。
准备五花肉一大条，一斤左右吧，可以烧两次。
洗净后放清水里开始煮，水没过肉就可以了。水里加葱姜。水开后加少许料酒，改小火，大概１０分钟左右，时间要掌握得好一些，肉要刚刚熟，用筷子能很轻松戳孔，没有血水为止，不然太老了，口感就大受影响啦。
五花肉烧好后，拿出来凉透。（最好用保鲜膜盖好放冰箱里，这样肉皮就不会风干。烧的时候也口感更好）
那个烧肉的水也不要浪费了，炒点青菜或白菜加进去做汤，非常鲜美！
凉透的五花肉切成很薄的薄片，还可以做蒜泥白肉。调个料就可以了。
料的调制：盐、鲜酱油、蒜泥、香油、辣油、一点点醋－－－搞定！（绝对比很多外面饭店的好吃。）
开始做回锅肉。回锅肉的缘由就是烧好的肉再回锅烧。哈哈
准备好烧回锅肉的配料，可以是大蒜叶、或者青红椒、或者两者都有。
锅里加少许的油，（因为煸的时候肉里的油还会被煸出来。）加一点点生姜片。
倒入切成片的煮过凉透的最好冰过的肉，煸炒几分钟，直到肉片里的油基本出来。然后倒入大蒜叶和青椒，继续干炒，一分钟后，加入鲜酱油适量，翻炒后加一到两勺老干妈豆豉。再少许翻炒后就可以出锅啦！
每次烧好，小孩们都能把回锅肉吃得一点不剩！许久不吃，便会念叨，这就是我最大的满足啦！
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油焖笋和鲫鱼汤的照片：
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