漫川苞谷锅巴

      姚 才 华

在众多的漫川小吃中，漫川苞谷锅巴可谓是小吃中的翘楚，它金黄油亮，咸香酥脆，口感极佳，吃过之后，让人口齿留香，回味无穷。

漫川锅巴主要以当地出产的苞谷为主要原料，这与当地人的饮食习惯息息相关。过去漫川人饮食以苞谷、小麦、红薯、洋芋为主，吃得最多的是苞谷糊汤，也叫苞谷糊涂。那时候没有液化气，没有煤气灶，也没有电磁炉，做饭都是土灶、铁锅，烧柴火。搅苞谷糊汤时，待水烧开后，揭开锅盖，左手窊一碗苞谷面，右手拿搅面棍，在雾气腾腾中，左手不停地晃动，尽量使苞谷面均匀地洒下，右手持搅面棍在锅中顺时针或逆时针快速来回搅动。如果搅慢了，苞谷面遇水后容易聚成小疙瘩，俗称“灰包”，“灰包”外面看似熟了，里面还是生的。因此，俗话说：糊汤无巧，七十二搅。面撒得越均匀，搅得越欢实，越不易聚成“灰包”。糊汤搅得稀稠均匀后，武火煮上七八分钟，盖上锅盖，改用文火慢煮，煮一会儿，揭开锅盖，用搅面棍在锅里搅一搅，再煮一会儿，揭开锅盖，再搅一搅，如此反复，防止锅底烧糊了。煮得越久，糊汤越香。煮得时间长了，便会有一层糊汤粘在锅底，形成糊汤锅巴，也叫苞谷锅巴。这种锅巴果腹，抗饥，耐饿，有嚼头，越嚼越香，大人小孩都爱吃。

在饥饿年代，粮食紧缺，寻常百姓家基本上顿顿都是清汤寡水能照见人影的稀糊汤，稀溜溜的糊汤难以在锅底结成锅巴。偶尔吃上一顿稠糊汤，孩子们就会乐翻天。糊汤吃完了，孩子们最惦记的就是锅底的锅巴。因此，每次舀饭的时候，孩子们总是把锅铲伸进锅底，使劲儿地铲，巴望着能铲起一块儿锅巴。

有一次，隔壁王婶的儿子狗蛋儿过生日，晚上，王婶搅了一锅稠糊汤，每人舀上一碗端上桌，就着腌酸菜、洋芋丝，吃得津津有味。狗蛋儿饭量大，吃饭快，狼吞虎咽，一碗下肚，只是先垫了个底儿。拿起锅铲在锅底使劲儿铲来铲去，终于铲到了一块儿大“锅巴”，如获至宝，一阵窃喜，心想：这会可终于捞着块儿大的！狗蛋儿舀了满满一碗，生怕别人抢去了似的跑到墙旮旯独自享用。吃着吃着，似乎有点不对劲儿。那块儿“锅巴”吃起来味道怪怪的，总也嚼不烂，跑到昏暗的煤油灯下一看，原来是一块巴掌大的破抹布，气得狗蛋哇哇大叫，“呸呸呸”吐个不停，而姊妹们个个幸灾乐祸，哈哈大笑。但是一想，大家都吃了一碗，又纷纷放下碗，跑到水池边不停地呕吐。

“不干不净，吃着没病。”王婶忙着安慰孩子们，带头吃起来，孩子们好不容易盼到了一顿稠糊汤，却让那块儿“锅巴”，一下子败了胃口。不吃，就只能饿肚子。在王婶的哄劝下，孩子们尽管还是吃起来，但显然没有刚才那般高兴。

这几年，随着古镇旅游开发步伐加快，游客越来越多，头脑灵活的商人们忽发奇想，何不把过去的糊汤锅巴进行改进，直接用苞谷面加工成锅巴，兴许会更受人青睐呢！

于是，他们先把磨细的苞谷面加入适量的食盐、香葱、黑芝麻、花椒面、孜然粉等五香佐料，再加入清水（注意加水量不能太多），搅拌均匀，浸泡四五个小时，浸泡后的苞谷面潮润润、湿漉漉的，用手捏起来能粘在一起为好。

然后打开电饼铛，待电饼铛烧红后把泡好的面铲进锅里，厚薄均匀地摊开，拍实，盖严，两分钟后，薄薄的锅巴烘烤成型了，揭起来，摊在案板上，凉冷后，用刀切成方形或菱形的小块儿。这时炕出来的锅巴黄橙橙、金灿灿的，里焦外黄，看一眼，就让人馋涎欲滴。

但是要让锅巴放得久，不变质，还要经过一道程序，那就是把切好的锅巴平铺在席子上晾晒，晒干水分。

最后，锅里倒入适量的调和油，待油温升至七八成，再把晾晒过的锅巴放进油锅里。这时，油锅滋滋作响，锅巴在油中翻滚，过油后，金黄色的锅巴马上变成了黄白色，立马用筷子夹起来，或者用铁笊篱捞起来，放在案板上，控油。凉冷后就可以直接食用了。这时的锅巴，入口一嚼，满口皆酥，味道爽脆，吃罢让人口齿留香，念念不忘。

当然炸锅巴也是有技巧的，特别是锅巴入锅时，控制油温是关键，油温过高，炸出来的锅巴有糊味儿；油温过低，炸出来的锅巴发硬不酥。

油炸苞谷锅巴，外地可能也有，但是漫川的锅巴以其独特的制作方法和口味，深得食客们的好评，已经上市，迅速销往各地。如今，凡是来漫川的游客，临走时都会带上几盒。朋友，如果你来到漫川，一定要尝尝地道的漫川的苞谷锅巴吆！

                        2024年11月8日