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夜雨剪春韭

(2022-03-21 10:30:03)

夜雨剪春韭

作者:陈美桥

每年腊月,强叔都会第一个在韭菜地里,用锄头细细地松土。偶尔双手磨得难耐,“叭叭”往手心吐口唾沫,双手搓一搓,又开始下一锄。临近傍晚,他才扛着锄头往回走。那锄头似啃缺的牙齿,不断咂着寒气。刨好的地,慢慢在身后退去,像吐出的瓜子壳。过几天,又见他极其专注地播种,覆膜。

当我快要忘记他刨土的样子时,他已担着两篮韭菜,从我家门前路过,春天到了。我兴奋地买下两把最香嫩的头茬韭菜。锅里准备煮面的水已经沸腾,把韭菜冲洗后,切成长段。待挂面入锅断生,便下入韭菜,复开几秒后就关火。面碗里上盐、酱油和辣椒油,一大勺面汤冲进去后,青绿的韭菜和雪白的面条入碗,韭菜的嫩香滑过舌尖,寻常小面生出无限惬意。

奶奶吃罢一碗韭菜面,想我再烙些韭菜盒子。立春之日我们并没有特定的吃食。咬春,就是咀嚼出春的滋味。她总说,没有什么比吃椿芽,吃刚挖的粉嫩折耳根,更像咬春了。

先和面,再制馅,是我做韭菜盒子的习惯。面团的软硬跟馒头相似,也可以稍软一些。将面团揉好,盖上湿布醒发二十分钟,让它有延展性。这空档,用油炒好鸡蛋。将韭菜切碎,用香油先拌合,封住它的水分。再与炒鸡蛋,加盐调味,还可放少量虾皮。大面团最后分成小剂子,擀成较大的圆皮,包上韭菜鸡蛋馅对折起来,收口后,折上花边,便可入锅小火烙,烙得两面金黄。咬开香脆的表皮,被封闭和压抑过的,浓郁的韭香和蛋香,便在嘴里汹涌地释放起来。

奶奶已去世几年,以上都是我关于春天美好的记忆。我自小,会习惯性地屏蔽一些令人伤感的画面和情节。这种性格,对于写作、摄影,以及做美食,多少有些影响。扬长避断,不断挖掘并突出那些美好的部分,无论身在何处,都能感受温暖。

韭菜吃法,实在太多。适逢新鲜蚕豆从船形似的豆荚里跳出来煮熟后,与短汆数秒的嫩韭一同凉拌,只需油盐香醋。还可单用汆后的韭菜,淋上酱油,放上蒜末、盐和辣椒粉,用滚烫的热油一激,做成油沷韭菜。一把韭菜碎同肉馅拌好,用春卷皮叠起来,再入锅煎得香脆馥郁,就成了韭菜锅饼。

炒韭菜跟汆韭菜一样,对于火候和时长,要精准把握否则韭菜就像疲软的面条,抱成一团,香味和口感都会大打折扣。炒韭菜,最好先将调料事先兑齐,炒时一手入料,另一只不断地翻动,急火猛炒十来下,即刻起锅装盘。

有的菜名特别有诗意,一盘绿白交错,鲜嫩脆爽的碧玉银芽,立即能赶走刚刚还在涌动的浮躁。碧玉就是韭菜,银芽则是豆芽。最好是用绿豆芽,逢闲时,可掐去豆芽根,如果太忙,囫囵一起放入,也不太影响大体。

记不得哪篇文章写过一则故事。说是作家位于郊外的家中,突然到访几位文友,屋中并无好菜可以招待,只剩些辣椒、芫荽、香葱、韭菜和鸡蛋。女主人急中生智,将这几样食材一起炒制,最后竟成大家永生难忘的美味。这让我想起杜甫那句“夜雨剪春韭,新炊间黄梁”。友情本不在奢华,贵在真诚。

  韭菜当佐料,许多人都爱。吃潮州菜,必定要来一碟普宁炸豆腐金黄酥脆内里香嫩的豆腐蘸上一点韭菜汁,所有的鲜爽便齐聚在一起,沁人心脾。有一家川菜馆做酸汤肥牛,末了撒上满满的韭菜碎,黄绿交错,灵动养眼。还有一道叫春色满园的牛肉,也是炒好的牛肉入盘后,放大量韭菜碎,用热油淋断生。粗犷的牛肉,也温雅起来。

有年国庆,在湖北舅妈家吃饭,所有正菜上完之后,又来一碟酱腐乳,连同一碟腌韭菜。像盐一样咸的腌韭菜,零星可见一些辣椒粉,强烈的韭香直冲鼻子,简直让吃饭的人欲罢不能。

记得汪老先生说过,曲靖的韭菜花为咸菜里的“神品”,不太咸,却很香。它一般用新鲜韭菜花与苤蓝丝、辣椒混合在一起,腌制而成。但汪老吃的韭菜花,则是用韭菜花同风干的萝卜丝一同腌制而成。每年七八月间,是曲靖百姓制作韭菜花的旺季。在四川,我似乎没有见过。

韭黄从韭菜的宿根中生出,因完全在黑暗中生长,无阳光供给,不能产生叶绿素而嫩黄透亮。蒜黄与韭黄样子相似,容易误认。与红红的虾仁一起爆炒,韭黄就是大家闺秀,端庄雅致,带着一丝柔情,郎情妾意。炒出一盘蛋花,配着黄灿灿的韭黄段,俏皮中带着沉稳和天真,好一对闺中密友。

  正月回老家,几日都不见强叔在地里劳作。原来,他那块地已被征用,所获的赔偿款够卖一辈子的韭菜。他仍然种韭菜,在自家的院坝里,摆一排泡沫箱在种。我看到已长出手肘高的韭菜,被笋壳包裹着,就好奇地问个究竟。他说,茎部遮阴,可让韭菜长得更长,也更嫩。我们的社会和思想,都在不断进步和更新,但有些根,还是深深地扎在人们心头。

                              —— 此文发于《达州晚报》美桥说食话专栏

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