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平凡人家的豆腐

(2021-12-20 09:01:52)

平凡人家的豆腐

平凡人家的豆腐

关于豆腐的产生和演变,是历史学家和美食家们饶有兴致的话题。几千年来,人类用智慧,赋予一粒黄豆无穷无尽的生命力。

豆腐是我生活里,周周既定的现实,也是三十多年来,在脑海里无数次复播的历史。我给豆腐定下的历史,从奶奶手里一颗种子开始,漫延到她在田埂地角,专注地往泥土播下黄豆,阳光在她弯着的腰身上发散出弧形的光芒。

平凡人家的豆腐
图片原自网络

冬天的石磨,要为成熟的黄豆转动两回。第一回,大约小雪过后。石磨在爷爷的手臂下不断旋转,在水里重新鼓胀的干黄豆,从奶奶的勺子里,敏捷地溜到磨孔。饱满的豆粒,在与它千百万倍力量悬殊的较量之下,一副傲骨与一勺井水,最终汇成一股豆香满溢的涓涓细流。

乳白色的粗豆浆在深桶里颤动,又要倒入灶堂里的摇架,完成粗渣和液体的完全分离。过滤豆渣的摇架,用长长的绳索系在高高的房梁上,两块木方十字架形叠放钉在一起,四端紧缚一大块方形棉纱布,粗犷且显笨拙,是乡里人做豆腐少不了的工具。亮瓦透过的金色光束中,微尘轻轻地应合豆浆过滤的节奏,徘徊旋舞。摇架上的醇豆浆正随奶奶的手臂,上下左右,欢娱地往大盆里奔流。摇架历经几十年辗转,木质出现风化,那是被无数双手掌的温度,冲击出的深色纹理。

豆浆加上盐卤,开始有了固体与液体,另一种状态的分离。在柴火温和地烘托下,一锅嫩豆花成型,奶奶总会先取上几碗。在颤悠悠的豆花里,为我们加上甜蜜的白糖,或者开胃的油盐酱醋。剩下的豆花,则要倒入铺了棉纱布的豆腐箱里,加盖后压掉多余的水分,变成老豆腐。

平凡人家的豆腐

图片原自网络

这一次做老豆腐,多是为制作红豆腐提供原料。豆腐切成小方块,放在阴暗之处,铺上稻草,培育霉菌。当豆腐表皮泛黄,生出粘液,奶奶就开始制作豆腐乳,而不是依照传统,等豆腐生出白色的菌丝,她说这样的豆腐乳更柔和。黄稠滑溜的豆腐,先在刚烈的高度白酒中,褪掉身上的凡尘和细菌,让粮食转化后的芳香,果敢地钻进密实的腹地。再均匀地穿一层用盐、五香粉、花椒粉和辣椒粉、姜末,制成的华丽外衣。这才有机会被一片烫软的青菜叶,谨慎地包裹成未满月的婴孩,整齐地码进一个深坛,密封起来。

无数个日月轮回之后,各种调料均匀地渗透到豆腐内部。曾经稍显粗糙的老豆腐,也在清冷的光阴浸染中,凝结出更加细腻的质地。一块麻辣娇媚的豆腐乳,在嘴里散发着柔滑的乳香,这一天,缸里的米定要比平常多费一些。

农历年前两天,石磨会被爷爷第二次推动。屋舍的扬尘,一一清理,窗明几净,让这次为过年菜而准备的推豆腐,有了节日的仪式感。

 

平凡人家的豆腐

一块豆腐所延伸出来的智慧,往往也是一个人对生活的热爱和追求。奶奶将豆腐切厚片,用少油煎到微黄,掺入少许清水,放上蒜末,以小火微炖,再放上一把小白菜叶和蒜苗。浓烈的豆香,只在一味盐的调剂下,与菜叶的清香完美结合,形成了肉的质感,满足我们饥饿的胃囊。倘若奶奶在煎好豆腐里,用爆香的五花肉片和姜蒜末,与香菇、辣椒、豆豉同烧,那一定会成为一盘抢手菜。

豆腐切成方形大块,油炸成豆腐泡儿,再去地里砍一颗已经抱头的成熟大白菜同炖。炖后的豆腐泡儿外酥内软,吸足了大白菜的清甜,是过年肥厚的口舌之中,解腻又回甘的一个素汤菜。

豆渣又岂能丢弃?将它直接在热锅里,炕干水分,加油盐、泡辣椒碎和蒜末炒香,起锅前撒一把葱花。带着香辣和沙软口感的炒豆渣,也是一道下饭的利器。

大概有二十多年没吃过奶奶亲制的豆腐。我对于一块豆腐的寄托,安放在菜场里一家女主人开的豆腐摊。她五官精致,身材消瘦与送货的身材发福的丈夫同行,就像丰满的豆腐和干瘦的豆腐干摆一起据说,她每日凌晨起身,一直忙碌到早上七八点才能在市场里掀开棉纱,均匀分割好热气腾腾的豆腐块,开始一天的买卖。倘若哪天豆腐迟迟未上,很多顾客也会耐心等待,三三两两站在旁边闲聊,以打发时间。人们用时间验证的,正是她家豆腐浓郁的豆香,辅以实惠的价格。

  豆腐,多跟老家对面的王表叔,学做简易够味的白水豆腐也会分老嫩煮鱼汤或煎酿来吃。偶尔有闲,买回韭菜泡一把虾米,将揉碎的豆腐配少许面粉调味混合成丸子,蘸点椒盐或者辣椒油碟而食

这世间,有太多人没有过惊天动地的往事,那些走失的岁月,也不过似豆腐块一般,零零碎碎地,拼凑成淡然的一生。而麻婆豆腐,被一个市井中原本平凡的人,赋予了它川菜中并不平凡的荣誉。

平凡人家的豆腐

那日,我与友人在一家麻婆豆腐老店里,准备体验来之不易的与众不同。舀起一勺刚刚端来的麻婆豆腐于期待的舌尖,味觉里分明感受到它缺少应该留下的鲜活和酥嫩,婉约的麻辣也未能如人之雀斑一样,刻下鲜明爽直的印记。更使人惆怅的,是排在点菜排行榜前三的夫妻肺片。那碗料汁过于慷慨的注水方式,让一盘原本就没有辣椒油香辣灵魂的凉菜,更添淡薄。况且主原料经过冷冻,丧失了新鲜,再经厨师豪迈的刀功,瞬间让川菜中另一道鼎鼎有名的菜肴,变成一盘索然无味的陈菜剩饭。很多时候,我们未必能吃出一个厨师过人的手艺,和那些繁复的烹制流程,心里能明了的,是一家店子对于好菜的敬畏和诚意。

或许,很多美好的事物,只是飘渺的想象,或者星光般闪动的记忆。会做豆腐的奶奶长眠于凤凰山,推豆腐的爷爷在遥远的陈家沟永远安息。每当一杯香醇素雅的豆浆入口,我的心里就会下起一场雨,那两个同床共枕的人,被时间永远分隔在大雨的两头。当我欲将那些逝去的名字吞咽下去,却如一勺豆花入喉,滚烫又细腻地淌到心尖,每一寸神经,都滑动着幸福的疼痛。

附近的私营菜场经过数次装修,摊位费用不断增加,让豆腐无利可赚,女主人只有弃而远去。如何让一个菜市场回归到菜肉入口的本质,是一道难解的论证题。我想要买到一块称心的豆腐,从此,也变成问题。

                          作者:陈美桥 此文发于《达州晚报》美桥说食话专栏

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