凉菜是餐桌上必备菜品，做什么菜就成了问题。卤牛肉，鸡鸭类，已经有好几位菜友发过。想来想去，也只有兔肉好像还没出现。四川吃兔肉的较多，脂肪寥寥，全靠吃草。也正因如此，兔子有草腥气，一般以重口味烹制，咸鲜口味就要多加去腥的香料。

　　整个兔子，兔腿肉厚，煮好后易成型，其它部位的肉基本上算是皮包骨。所以兔腿用来做凉菜品相较好。

　　每每过年，总是大鱼大肉，在肉里加点蔬菜更加利于健康。用菠菜汆熟后打成汁加入熬化的琼脂，与煮熟并去骨的兔块冷却成型。一刀一刀切开后，其外观翠绿，中裹洁白。于是，我为它取了一个吉祥的名字，翡翠玉兔。如果你家里有多余的肉皮，在肉皮汤里加兔肉块，成兔肉冻也很好。

　　兔肉只在姜葱花椒水里煮过，琼脂菠菜汁也未调味，所以蘸蹀好吃是关键。大蒜末、小米辣碎、好酱油、香油，再挤上小柠檬汁，放点葱花，鲜辣酸美，味浓而不腻，Q弹中带有肉香，有种清新刺激的快感。

　　

1、准备好主材料，兔腿用清水漂洗一下，菠菜、香葱、鲜红小米辣洗净沥水。

2、煮锅放2000ml清水，将生姜切成片，3根香葱打成结扔进去，再放入花椒煮开。

3、放入兔腿大火煮开，撇掉浮沫，放入高度白酒，转小火煮15分钟关火。

4、煮兔时，在600ml清水里放琼脂煮至融化。

5、锅里放少许清水，调入少许盐和几滴油，烧开后放菠菜叶汆熟后捞出。

6、料理机放200ml凉开水，放菠菜叶打成细汁。

7、将菠菜汁倒入琼脂水里拌匀。

8、取方容器，将琼脂菠菜汁用细筛过滤1/4进去，凝固后将去骨后切成小块或者撕成丝的兔肉放入。

9、将剩下的菠菜汁全部过滤进去，待其完全凝固（天热需要冷藏几小时）。

10、鲜红小米辣切碎，大蒜切末。

11、将小柠檬汁全部挤进去，调入酱油和香油拌匀，再放入2根香葱切成的葱花。

12、兔子冻倒扣出模具，然后切成块装盘，搭配蘸汁一起上桌。

 

【小贴士】

1、琼脂与水的比例为1%左右，因为要加热熬化，所以先可以适量多放点水。可用肉皮煮化代替。

2、琼脂在80度左右开始融化，45度左右开始凝固，按照它的特性好进行操作。

3、菠菜在汆水时加点油和盐，保持色泽，加点水用料理机打成细汁。

4、菠菜入熬化的琼指水里，要稍微加热拌匀，用时要用细筛过滤。

5、兔子煮好后，切成小块或者撕成丝都可以，为了美观，先铺一层菠菜汁，稍微凝固后再放兔块。如果嫌麻烦的话，可以把菠菜汁直接装在容器里，接着放兔丝或者兔块。

6、自制的酸辣小柠檬酱汁非常开胃可口，如果买不到小柠檬就用大个的，味道略有区别。