鱿鱼吃法百十种，一直以来家里常出现的应该是酸辣鱿鱼。离海远，所以用水发鱿鱼较多，偶尔运气好，也只能买漂亮一些的冰鲜鱿鱼。

　　切大片鱿鱼，开十字花刀，遇热后能翻出漂亮的卷。我尝试了几次，个人更喜欢四个格为一刀断切，大小合适，雅致美观，也好入口。竖着下刀，翻出块状；倾斜着下刀，散开像麦穗。不管是竖还是斜，下手不能过重，以免将它划断。当然，刀工越好，翻出来的卷越漂亮。我的刀工差，一般切出来的效果不理想，需要多加练习。

　　切花刀也不光是美观问题，有了花刀后，鱿鱼肉的切面更多，更易在短时间类烹熟，保证它脆嫩的口感。如果你觉得绵软的味道也好吃，直接切成圈或者丝，都是可以的。

　　体形完整坚实，表面略现白霜，肉质肥厚、呈粉红半透明色，且有光泽的，为优质鲜鱿。鱿鱼表面那层有颜色的膜，有很重的腥味，所以在烹饪之前将它们仔细撕干净。直接用手撕太滑易断，这时可以借助纸巾做依靠，轻易地就能将整个膜撕下来。

　　进一步去腥就是汆烫了，如果你买的鱿鱼不是特别新鲜，可以在水里放点白酒。为了保证口感，水烧开后，关火，丢鱿鱼进去，翻花就捞出来沥水。

　　炒鱿鱼，我尝试了一种新的方法。借鉴于嫩炒肉丝提前码味，先将鱿鱼用酱油、黄酒、适量盐和一点薄水淀粉将其腌制10分钟，使鱿鱼提前入味，可以减少下锅炒制的时间。水淀粉在一定程度上，能保持其嫩度，但不要太浓，下锅易粘结成稠糊状，既不美观，也容易糊锅。

　　要说在普通版的酸辣鱿鱼身上添加亮点的话，那肯定要数木姜子油最后的加入了。木姜子油在重庆、达州、贵州等地很常见，也叫山胡椒油。达州的街头每年还有新鲜的山胡椒卖，与花椒表面的凹凸不平相反，它翠绿光滑圆实，是极好的去腥增香的佐料。夏季拌凉粉，将山胡椒捣碎了加入，绝对风味十足，令人欲罢不能。木姜子油，下锅忌久炒，所以一般用作调料时，起锅前调入较好。如果你实在买不到这种调料，在腌鱿鱼时，放点白胡椒粉。

　　泡椒和泡姜从家里的坛子里捞点出就行，在超市的自制酱菜区都有卖的，自家有泡萝卜，捞一个切片同炒，绝对下饭。快起锅时可以尝试下酸度，不够酸的话，放木姜子油的时间，淋点锅边醋炒匀。

　　　【所用料】

　　　　　去脏鲜鱿鱼1个350克　泡红椒100克　泡姜100克　大蒜4粒　香葱5根　

　　　　　酱油1汤匙　木姜子油（山胡椒油）1汤匙　盐适量　黄酒1汤匙　

　　　　　水淀粉（1汤匙干淀粉和2汤匙清水兑成）　花生油3汤匙　

　　　【这样做】

　　　　　　1、准备好主材料，洗净香葱。

　　　　　　2、取一张抽抽纸贴在鱿鱼的切口顶端，手捏着纸巾和鱿鱼外膜，一起往下撕掉。

　　　　　　3、将腥膜全部撕掉，并冲洗干净。

　　　　　　4、鱿鱼白色面朝上，用刀平均对剖成两大块，先横（注意不要划断）后竖，划十字花刀，后以4个格宽为一块切断成小块。

　　　　　　5、锅里烧水，水开后关火，然后把鱿鱼放下去，翻花后就马上捞出来沥水。

　　　　　　6、鱿鱼装碗或深盘，加入黄酒、酱油、醋、适量量和水淀粉充分抓匀，腌10分钟。

　　　　　　7、将泡椒切段，泡姜和大蒜切片，香葱白和葱绿分别切段。

　　　　　　8、炒锅烧热，放花生油，小火，油温后加入泡姜、泡椒、葱白段、蒜片炒出酸香味。

　　　　　　9、将鱿鱼同腌汁全部倒入锅里，开大火，快速翻炒20到30秒。

　　　　　　10、放入葱绿段，调入木姜子油快速翻炒均匀，起锅装盘。

　　　【小贴士】

　　　　　1、鱿鱼的腥味有很大一部分在那层膜上，鲜鱿鱼，依靠纸巾防滑的功能，很易撕下来。如果你买的　　　　　　整块鱿鱼，自己剖开洗净，如法炮制就行了，鱿鱼须切开。

　　　　　2、切花刀的时候，注意手感，竖切斜切都可以，只要不下手太重就行了。这个花刀可以多练习一　　　　　　　下，我的刀功差，出来的效果不太理想，请大家多包涵。

　　　　　3、以前见过许多厨师炒鱿鱼，他们在汆水后都是直接炒的。这个提前腌好味道，再下锅炒，是我个　　　　　　人的方法，感觉不会因为放调料耽误时间，影响脆嫩的口感，新手也很容易就成功。　　　　　　　　　　　4、放点水淀粉可以进一步让鱿鱼保持嫩度，芡汁不要太浓，太浓要糊锅。

　　　　　　炒时连腌汁一起倒入更好释放泡椒和泡姜的酸味。

　　　　　5、木姜子油，在贵州、达州、重庆很常见，很容易在菜市场调料部买到，有的叫山胡椒油，它有特　　　　　　殊的香味，去腥效果也很好，跟鱿鱼很搭。其他地方的朋友可在网上买，不贵。

　　　　　6、鱿鱼切好后汆烫，只要将水烧开了就关火，再放入，这样既可以脱掉一部分腥味，又不会变老。

　　　　　7、鱿鱼卷炒制时，要大火快炒，快速断生保持脆嫩口感。木姜子油下锅后炒匀就关火。实在买不　　　　　　　到，不放也行，换成白胡粉去腥，只是差了那个香味。

　　　　　8、快起锅时可以尝试下酸度，不够酸的话，放木姜子油的时间，淋点锅边醋炒匀。

　　　　　9、鱿鱼美味，但不是人人都适合吃。高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者就应　　　　　　慎食。鱿鱼性质寒凉，脾胃虚寒的人也应少吃。鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。（此条百度）