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#百家千宴#四川 香辣鲜嫩与众不同的【老干妈蒸桂鱼】

(2014-02-12 09:42:56)
标签:

美食

分类: 水产类

#百家千宴#四川 香辣鲜嫩与众不同的【老干妈蒸桂鱼】

  许多国画家喜欢画鳜鱼,鳜鱼的身子极美,但那一副上翘的嘴唇多有傲慢的姿态,只能用冷艳来形容。鳜鱼生性凶猛,以食鱼虾为食,不能放养。

  鳜鱼的刺很少,蒜瓣肉,细嫩鲜美,营养价值也很高,对于补虚劳的功效在《食疗本草》和《本草纲目》上都有记载。张呆在《医说》里讲到,越州有一位姓邵的女子,十八岁时患痨病多年,偶尔喝鳜鱼汤就好了。不知这痨病指的是现在的肺结核,还是一般的虚损痨伤。

  鳜鱼熬汤,很简单。将半斤左右的鳜鱼放在锅里略煎,然后注水,加入拍破的姜块一起用中小火煮,不需半小时,一锅浓稠奶白的汤就大功告成。起锅前,调入盐和整颗香菜,格外鲜美。

  上次我一个朋友为了表示盛情,在川菜馆请我吃饭,提前点了好几样海鲜,还有一条清蒸鳜鱼,可惜这些都不是这家厨师的专长,每样都让人惋惜。

  鳜鱼肉厚,清蒸时,一般在鱼背沿着鱼鳍竖切一刀,约三四厘米,蒸时受热均匀,节省时间,还有爆皮翻肉的效果,更加美观。我蒸鱼时,偶尔另外在鱼身上划一字刀,喜欢在鱼身下垫上筷子或者勺子,最好的当属垫上葱结和姜丝了,用来避免鱼肉与盘底水汽接触,影响口感。

   

#百家千宴#四川 香辣鲜嫩与众不同的【老干妈蒸桂鱼】

 

  老干妈蒸桂鱼,豉香味浓,即使爱吃辣的人们吃着,也觉得很够味。

 

#百家千宴#四川 香辣鲜嫩与众不同的【老干妈蒸桂鱼】


 

      【所用料】

         桂鱼450克 香葱6根 生姜1大块 大葱1段(中指长) 小青椒2个

         鲜红小米辣2个 老干妈豆豉2汤匙 好酱油3汤匙 花生油2汤匙 

 

      【这样做】

#百家千宴#四川 香辣鲜嫩与众不同的【老干妈蒸桂鱼】

       1、宰杀好的桂鱼,洗净内脏,水擦干,在脊背处横剖一刀深至骨。

       2、洗净的香葱切段,姜切丝,小米辣和小青椒切成细圈,大葱取出葱芯,葱白切成丝。

       3、取1/3量的姜丝、2根量的香葱段,在桂鱼上下内外抓一抓,腌5分钟。

       4、烧一大锅水(能没住鱼身),一手提鱼尾巴,一手关火,将鱼入锅里浸2秒后提出来。

       5、蒸鱼盘里均匀铺上剩下的姜丝和香葱段。

       6、桂鱼放入鱼盘,均匀铺上大葱丝,再铺上豆豉,入烧开了的蒸锅中,大火蒸8分钟。

       7、将鱼盘取出,倒掉蒸鱼水,弃掉盘底的葱姜,然后淋上酱油、放上两种辣椒圈。

       8、炒锅烧热,放花生油烧到冒青烟时,将热油均匀淋在辣椒圈上,即成。

 

    【小贴士】

       1、桂鱼肉厚,从脊背处横剖一刀,较容易熟。

       2、此法蒸桂鱼不用料酒,所以鱼一定要新鲜,如果死亡时间超过一小时,另外要用黄酒码味。

       3、烧一锅大锅开水,让鱼进去汆2秒,再加上大量姜葱的码制,可以起到去腥的作用。

       3、用葱姜量较大,用姜丝和葱段垫底,可以避免鱼肉接触盘底,影响口感。

       4、按照比例,有老干妈豆豉和酱油的调味,不再放盐。如果酱油少用,则码味要放盐。

 

#百家千宴#四川 香辣鲜嫩与众不同的【老干妈蒸桂鱼】

 

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