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适宜冬季的酸爽热辣开胃的【酸汤肥牛】

(2013-12-02 20:40:50)
标签:

美食

分类: 牛羊类

适宜冬季的酸爽热辣开胃的【酸汤肥牛】


  肥牛,不是牛的品种,也非某个部位,它进入中国的时间并不长,往往以在火锅里烫食为主。
  优质的肥牛,选材相当考究,经过排酸处理后,还得有专业的机器刨制,红白相间,娇美诱人。自家一般不具备这种技术,也无此设备,多是在超市的冷冻食品处购得
  用肥牛卷做菜,一般要用水加料酒,以及小苏打将其解冻除异味。小苏打,也叫食粉,家庭常备的不多。换作干淀粉撒上一些也勉强。如果实在想偷懒,直接在氽水的锅里放点黄酒,煮到泛白就马上捞起,进一步洗掉浮沫更好。汆水的肥牛卷,可以配上大葱圈爆炒,用甜面酱来调味。但要注意不能久炒,肥牛片易碎不说,肉质也会变老。
  我们家爱吃酸汤肥牛,其做法也有多种。
  川粤汇里的酸汤肥牛,末了撒一把韭菜碎在上面,黄绿交杂,甚是清新,唯独吃起来胡椒味过重,有掩盖酸香的势头。其实我一直没搞清楚自己的体质,身上湿气较重,对胡椒特别敏感,吃了几回用大量胡椒做的汤菜,第二天都会声音嘶哑,夜里还要咳嗽。
  有人说酸汤肥牛是川菜,我看到贵州师傅也在做。做酸汤肥牛,有鸡油和鲜汤最好,自家煮鸡汤或者骨头汤时,单独盛出一些就不错。鸡油其实也简单,在市场买到鲜鸡后,让老板帮你将黄灿灿的鸡油撕下来,或者不急着砍成块,整个拿回家自己为之。继而,用水冲洗后,放一点清水,在炒锅里用小火煎出来就行。
  酸汤要酸,少了醋不行,可以用浙醋、白醋或者米醋,唯陈醋不宜,它的味道和颜色都较重,会破坏整个清新明快的色调。这酸里还得带一丝香,回味还可以有一丝回甜,炒一个大红番茄或者取两勺番茄汁都行。
  酸汤肥牛,也重辣味,用黄灯笼辣椒酱是上选,退其次,剁一些野山椒炒香。此垫底蔬菜,以金针菇为上选,一是煮时不浑汤,吃起来同样爽滑可口,二来它性寒,与辣椒酱的性质有很好的中和效应。也有人将此菜叫做金针肥牛。
  冬天里,嘴里哈着冷气回到家,有一道金黄诱人,酸爽热辣开胃的酸汤肥牛送进我们的胃里,就如阳光从头顶照耀,温暖无比。


适宜冬季的酸爽热辣开胃的【酸汤肥牛】

 

适宜冬季的酸爽热辣开胃的【酸汤肥牛】

 

  【所用料】

     肥牛卷200克 金针菇200克 鲜红小米辣3个 香葱6根 生姜1小块

     大葱1段 大蒜2粒 黄酒1汤匙 白醋1汤匙 盐适量 干淀粉1汤匙

     花生油5汤匙 白胡椒粉1/2茶匙 黄灯笼辣椒酱2汤匙 番茄汁2汤匙 

 

  【这样做】

适宜冬季的酸爽热辣开胃的【酸汤肥牛】

    1、在大碗里放上清水,放上黄酒和干淀粉,然后放入冰冻肥牛卷泡软,稍抓,沥出来。

    2、锅里烧清水,水开后,放入肥牛煮到翻面白马上捞出,滤水。

    3、洗净的香葱取葱白,生姜、大蒜、大葱切成末,鲜红小米辣切粒,少许香葱绿切成葱花。

    4、炒锅里放3汤匙花生油,油温后,放入姜葱蒜末和番茄汁炒香,然后再放黄灯笼辣椒酱炒香。

    5、往锅里倒500ml清水(鲜汤更好),中火煮开,熬2分钟,滤掉残渣,然后调入白胡椒粉和适量盐。

    6、放入去根并洗净的金针菇煮断生,然后单独捞在大碗底。

 

适宜冬季的酸爽热辣开胃的【酸汤肥牛】

    7、在原汤里调入白醋,煮开。

    8、放入刚刚汆过水的肥牛,再次煮沸腾后关火。

    9、将肥牛捞在放金针菇的碗里,然后倒入原汤,上面撒上香葱花。

    10、炒锅洗一下,烧干,然后放2汤匙花生油,用小火烧热后,放香葱白煎黄后,捞出不要。

    11、用葱油将鲜红小米辣炒香。

    12、将鲜红小辣和油一起淋在碗中间,即成。

 

  【小贴士】

    1、金针菇要去掉根部,并且洗净。

    2、在冰冻的肥牛里用小苏打(食粉),抓腌一下更好,汆水的时候不要过久,泛白就行。

    3、如果没有茄汁,就用一个大番茄代替,太甜的番茄酱不宜。

    4、黄灯笼辣椒酱川内农贸市场或者网上有售。实在买不到,用野山椒剁碎代替。

    5、炒料后,用鲜汤注入比清水更好;最后炒小米辣的油里如果能放点鸡油更香。

    6、没用完的葱绿怎么办?用它做成葱花饼,最好了。


 

适宜冬季的酸爽热辣开胃的【酸汤肥牛】

 

其他牛肉吃法:

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