经典川菜之麻辣鲜嫩的【水煮牛肉】

@海天招牌拌饭酱

　牛柳250克　黄芽白1把　芹菜1/2把　郫县豆瓣2汤匙　

　姜末1汤匙　香葱1根　大葱1段　大蒜6粒　干辣椒12个　

　花椒1汤匙　鸡蛋清1个　胡椒粉1/4茶匙　五香粉1/2茶匙　

　酱油1汤匙　黄酒1汤匙　鸡精1/2茶匙　菜油6汤匙　

　花生油1汤匙　盐适量　干淀粉1/2汤匙

　【这样做】

　1、将牛肉逆着纹理切成片。

　2、放入黄酒和鸡蛋清、胡椒粉，用手朝着一个方向抓（10分钟）以上，中途干了可加少许清水。

　3、再放入用1/2汤匙干淀粉和1汤匙水兑成的水淀粉，适量盐、一半姜末继续一个方向抓匀，等水分吸收。

　4、放1汤匙花生油淋在牛肉上，充分抓匀，腌30分钟。

　5、在牛肉腌的过程中，将大蒜和大葱段切成末，香葱切成葱花。

　6、将黄芽白洗净后撕成条，芹菜切成长段。

　7、炒锅内放1汤匙菜油，等油热后，将黄芽白菜炒断生后加芹菜翻炒10秒，然后将其盛入大碗底。

　8、锅洗净，另起2汤匙菜油，油热后，将花椒和辣椒依次放入，炸香后单独捞出。

　9、将炸好的辣椒和花椒用刀剁细，形成刀口辣椒。

　10、用炸过辣椒和花椒的冷油，用小火将豆瓣炒香吐油后，放另一半姜末、大葱末和一半大蒜末。

　11、往锅里注入500ml清水或者鲜汤，调入酱油、五香粉，尝下咸淡，大火煮开后，用中小火煮3分钟。

　12、用漏网捞出多余残渣（此步骤可省略，味更浓），可用勺子将残渣的汁水在网内压入锅中。

　13、在碗里将牛肉抓散后，放入锅中，用筷子快速拔散，调入鸡精用中小火煮翻白断生后马上关火。

　14、将牛肉盛入放菜的大碗中，淋入汤汁，中间放上刀口辣椒和另一半大蒜末。

　15、在炒锅里烧3汤匙热油，冒许多青烟之后，趁从碗中间均匀淋入，上桌前撒上葱花。

【小贴士】

　1、此菜原料以最嫩的牛柳最好，一定要逆纹切。最开始放入黄酒和鸡蛋清，会有很多泡泡，越抓会越干。

　2、在抓腌肉片的过程，若太干可加适量水，以不粘结为目标，一定要朝着一个方向，否则易出水。

　3、如果不考虑成菜美观爽利，可不捞残渣，味会更浓。如果不捞，最后入碗时，只要汤和肉片，不要渣。

　4、酱油和郫县豆瓣的咸度与水搭配，一般形成合适的口感，待熬会儿后会正好稍咸一口，不必另行放盐。

　5、刀口辣椒是此菜的精华所在，一定不能省略。

　6、垫底的蔬菜可自行选择，比如油麦菜、青蒜苗（更香）、豆芽等等。

　7、中午将肉和垫底的蔬菜吃完，可别急着倒掉，晚上这些汤汁煮点萝卜片和豆腐、粉条之类，也很香啦。