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猪腰有效去异味的办法——老干妈炒腰花

(2012-08-10 09:08:08)
标签:

老干妈炒腰花

美食

分类: 猪肉类

猪腰有效去异味的办法——老干妈炒腰花

 

  对于年味儿,我更怀念那些幼时在农村的日子。每到腊月,人们就开始迎接新年的到来。杀过年猪,是重头戏,从年头到年尾,也就是这个时候能吃上自家的新鲜猪肉。找好匠人,听吩咐烧几大锅水,搬来屋里的大黄桶放在院子里准备好。虽然我喜荤,但一直不敢看杀生的场面,每次到猪被众人制服,快白刀子进红刀子出的时候,我就躲在灶屋里,只等它毙命后躺在滚水的黄桶里,才敢出去。

  那时候,农村没有冰箱,整整一头猪,会取一部分好肉,外加猪腰和猪肝等器脏,一同烹了,叫上邻里共享。其余的,就要用盐腌制起来,再烟熏成腊肉。我最爱吃奶奶炒的腰花,加了泡椒和酸萝卜,很是开胃下饭。值得一说的,还有蒸酸肠子,大肠清洗好后,加了泡椒、香醋、生姜等同米粉一起蒸粑,吃起来软糯香浓。

  猪腰有着特殊味道,喜好者沉醉其中,不爱的人避而远之。味道特殊,并不是指留有异味,所以得在这上面下功夫。猪腰里面的白色臊体是最大的异味源,烹饪之前,要将其彻底剔干净,再切成腰片或者腰花,接下来就是数次冲洗,在花椒水里浸泡15分钟左右,再冲洗,滗去水,加少许盐腌制,让它完全吐出水滗净,再加黄酒(白酒也行)、生姜、蠔油、淀粉等腌制。四川做法,爱好用高温大油,让腰花保证脆嫩的口感,如果不习惯则不需要腌制,直接氽水,后面再按照自己喜欢的方式炒就行了。

  以前我做鱼,有人就说,吃鱼的人很是享受,可有没有考虑过鱼的感受呢?我想每一种生灵知道要结束生命时,都应该是痛苦的吧。其实,每次看到鲜活的生命逝去,会产生一种隐痛,却又如此无奈,因为我是一个挣脱不了食物链束缚的凡人。

 

猪腰有效去异味的办法——老干妈炒腰花

  

  猪腰有效去异味的方法:

    1.将猪腰对半剖开,去净臊体。

    2.切好的腰花或腰片要多冲洗几遍,至水清后,再加清水与花椒粒泡15分钟。

    3.将泡过的腰花再清洗几次滗去水,然后加少许盐静置10分钟,让它吐完水滗去。

    4.腌制时加黄酒(白酒)少许生姜、淀粉等拌匀,腌制5分钟。

    5.起锅前加少许香醋。

 

猪腰有效去异味的办法——老干妈炒腰花


 

  【所用料】猪腰2个 老干妈3汤匙 湖南椒3个 小米辣2个 生姜1块 

       大蒜3粒 香葱3根 黄酒3茶匙 蠔油1汤匙 干淀粉2茶匙 

       盐适量 食用油适量 老抽2茶匙 鸡粉半茶匙 香醋少许 花椒10

  【这样做】

 

猪腰有效去异味的办法——老干妈炒腰花

       1.将猪腰对半剖开,去净臊体。

       2.在猪腰上剞十字花刀后,改成腰花。

       3.将腰花多冲洗几遍,至水清后,再加清水与花椒粒泡15分钟。

       4.将青椒切成段,小米辣椒剖开,香葱白和绿分别切成段,大蒜切粒,生姜切丝。

       5.将泡过的腰花再清洗几次滗去水,然后加少许盐静置10分钟,让它吐完水滗去,

         加入蠔油、黄酒、适量老抽、少许生姜、淀粉拌匀,腌制5分钟。

       6.炒锅烧干,倒入足量油,把腰花入锅里滑油后捞出沥油(怕油的朋友可选择氽水的方式)。


猪腰有效去异味的办法——老干妈炒腰花

       7.锅内留底油,中小火,下入生姜大蒜、青椒、小米辣、葱白炒香。

       8.加入老干妈翻炒两下。

       9.将腰花下锅大火快速翻炒几下。

       10.调入鸡粉,下葱绿段、滴几滴香醋炒匀,关火起锅。

 

 

猪腰有效去异味的办法——老干妈炒腰花

 

猪腰有效去异味的办法——老干妈炒腰花


 菲小贴士:

          ·   腰花要多洗几次,在花椒水里泡后再洗几遍,要加点盐等其渗水后滗去,再加黄酒、生姜等腌制。

          ·   腰花容易吸水也容易吸油,所以过油后要沥油。

   ·  高温过油,是要保证腰花脆嫩的口感,不喜欢大油者可选择氽水的方式。

          ·   起锅前滴几滴香醋,也能达到去腥增香的作用。

 

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