坊间有一个笑话，说是做豆腐生意不怕亏本，水多是嫩豆腐，水少成老豆腐；做干了成豆腐干，做稀了是豆腐花；生霉做成豆腐乳，变臭了还能做成臭豆腐；当然，还有大家日常饮用的豆浆。其实，这每一种由大豆演变的食物，都有自己的加工程序，并非随心所欲而成，特别是川东地区吃上去细滑又带着卤香的豆腐干，作坊里没有几个锅炉，满足不了批量生产的需要。既然是笑话，我们就姑且当乐子，笑上一笑，除却一时烦恼。

对于做豆腐模糊的印象，只停留在幼时。老牛拉着石磨，奶奶一勺勺地边把泡好的豆子放进磨孔，边浇一些水。石磨下面放着一个木桶，莹润的乳白色的豆浆线时而粗，时而细，缓缓地流进桶里。想吃到无渣的豆腐，要把豆浆放在大锅里熬开后停火过滤。奶奶在房梁上搭了一根粗绳，下面掉着四角扎着由大纱布临时做成的漏兜的十字摇架。把豆浆勺进漏兜里，手扶着摇架上下左右摇晃，细匀的豆浆便从缝隙里流到底下的桶里。豆腐渣被隔离在漏兜里，用它来蒸肥肠很可口，炕干后加泡椒素炒，拌饭也有好味道。剩下的过程就是在大锅里点卤水，当豆浆分离为水和豆腐花的时候，就可以压豆腐了。我从未做过豆腐，因为我当时没有机会看奶奶如何压豆腐，因此我了解的工序不全，也算是一个遗憾吧。做豆腐的回忆仅那么一些，却那样深刻地珍藏在我心里，奶奶随着摇架晃动的身子始终在记忆里闪动，一起一落间，她的青丝变成了白发，岁月催人老啊！

豆腐是随和的主，任由我们安排利用，味道各有千秋。而影响最深的是，恐怕要数麻婆豆腐。麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，是倍受大家喜好的一道菜。做一盘地道的麻婆豆腐，选嫩豆腐，用牛肉做馅很关键，还要选用上好的花椒，最好是现打成细粉，洒在成菜上。当然，也可以用现成的花椒粉，但是如果包装开封太久，建议不要使用，这样麻香不足，还会有苦涩的木渣味。做好这道菜，也不要怕麻烦，将豆瓣和豆豉剁细，吃起来不会牵牵绊绊，能使成菜更入味，也更美观。豆腐氽水不能太久，再次水滚几秒后就捞出，不然豆腐吃起来就不活了，不活，也就少了一丝真味，麻婆豆腐也会打些折扣。牛肉提前炒后盛出来，最后在下蒜苗的时候入锅，如果同豆腐烧太久，就比较柴，吃起来没有香酥之感。收尾时，不要等到红油完全亮出来才关火，差不多等油和芡汁水乳交融的时候比较合适。

    【所用料】嫩豆腐2块 黄牛肉 50克 郫县豆瓣2汤匙（平） 永川豆豉1汤匙

                        生姜2小片 大蒜1粒 青蒜苗2根 鲜汤 水淀粉2汤匙 花生油

                        盐适量 酱油2茶匙 辣椒粉1茶匙 上好花椒粉半茶匙 鸡粉半茶匙 

    【这样做】

                             1.将花椒入料理机内磨成细粉。

                             2.把干辣椒段或粗辣椒粉磨成细粉。

                             3.将牛肉洗净后切成粒，用几滴油稍腌。

                             4.将豆腐切成丁，入滚水锅里，加十几粒盐氽水沥干水分。

                             5.将豆豉和豆瓣酱切细。

                             6.将青蒜苗切成短马耳朵形，生姜大蒜切成沫。

                             7.锅内放少许油，将牛肉粒炒酥后盛起。

                             8.再往锅里注入2汤匙油，用中火将豆瓣炒成亮红色时，放豆豉和1茶匙辣椒面、

　　　　　　　　　生姜大蒜末炒香。

                             9.往锅内注入与豆腐齐平为准的鲜汤，加入豆腐煮透。

                            10.加入酱油，往锅内第一次倒入水淀粉1汤匙推匀，略烧。

                            11.加入牛肉粒和青蒜苗，以及鸡粉烧制蒜苗出香断生。

                            12.第二次加入1汤匙水淀粉，推匀亮色起锅装盘，在表面撒一些花椒粉即可。

　　　　菲小贴士：

　　　　　　如果没有清汤可以加清水。

　　　　　　勾两次芡是防止豆腐吐水。

　　　　　　辣椒粉和花椒粉的比例可根据自己的口味改变。如果有现成的辣椒粉和花椒粉，省略步骤1、2。

　　　　　　根据豆瓣和酱油的品牌不同，这些比例可根据自己的增减。

　　　　　　豆腐氽水不能太久，再次滚几秒后就捞出，不然豆腐吃起来就不活了。

　　　　　　收尾时，不要等到红油完全亮出来才关火，差不多等油和欠汁水乳交融的时候比较合适。

            姜不要太多，押点味就行。