加载中…1月15日-倾注全力的中级西点师考试
(2012-01-17 16:26:37)
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中级西点师考试虎皮蛋糕卷油炸泡芙酥皮卷生日裱花蛋糕 |
分类： 事关美食 |
趁还没有忘记，我得写写礼拜天凄风寒雨中，中级西点师操作考试的经历，非常高强度，三小时做了那么多品种，拼命一样的半天。
考试是在四平路赤峰路口的上海贸易学校的西点教室，那里属于上海正规政府培训点里硬件设备最完备的地方了，两年前我的初级西点师也是在那里考试。
考试前48小时，电脑抽出了我的考试内容，公布给各个学校，我礼拜六电话去问的老师，得知我的项目是全班最难的：油炸泡芙，虎皮蛋糕卷（这两个让我眼前一黑），三丝酥皮卷，鲜奶生日图案裱花8寸蛋糕。
(这个一月我的运气比较霉http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6706EN00SIGG.gif)
(这个一月我的运气比较霉http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6706EN00SIGG.gif)
油炸泡芙就算难了，虎皮卷更甚，等于做两次蛋糕皮，而且我每次做虎皮卷都是破的，同学也没人能够做的好。礼拜六去练习了一次，虎皮卷竟然又做坏了，信心跌到谷底。
考试前一天我写了满满一张A4纸的步骤，因为时间只有三个小时，我必须从无到有完成：八寸清蛋糕，虎皮蛋糕卷，油炸泡芙，三丝酥皮卷，奶油生日图案裱花8寸蛋糕，然后把现场所有自己的台面水池容器清洗干净，清洁分也有20分呢。
我业余做西点喜欢慢工出细活，笃悠悠的，但是在中级西点师操作考试中，速度和效率也是考核的内容。
前一天晚上称了所有的原料装袋子贴上标签，装好了所有的器材工具，足足一个拉杆箱，另外根据我做的内容，需要20个鸡蛋，单独保护好放在打蛋桶包了很多纱布，双肩背。根据考试要求，前一晚先烤好一个8寸清蛋糕装进蛋糕盒子，这个是当场裱花用，再炒好三丝酥的三丝馅。
2012年1月15日清晨六点多，我起床了，天还墨墨黑，冬雨湿寒。最后再清点了一次所带物品，出发。
一只手拉杆箱一只手蛋糕盒子，没有多一只手出来打伞了，带上羽绒服的帽子，打车。
考场在四平路赤峰路口，这里也是一个学习西点师的基地，设备很好。也许魔都每个级别考西点师证书的都在这里。
领了准考证，换上白色厨师制服带上白帽子，进入考场，熟悉设备，擦干净各种容器，两个烤盘垫纸。考场是不许带配方笔记本和书的，全部背出来！脑子里过一遍。
八点半铃声响起，开考！
我定了定神，先把两个烤箱温度预设：一个为了瑞士卷，上火170下火150
20分钟（经历过了，全部倒背如流）一个烤箱为了8寸蛋糕，上180 下170 40分钟
下一步，片状黄油包在蓝色纸里，敲打擀成长方形，静置。酥皮面团——水 黄油中筋粉盐，揉至光滑面团，覆盖保鲜膜静置。
下一步，瑞士卷和8寸蛋糕一起做，8个蛋白加砂糖塔塔粉打发（我自己吃的蛋糕从来不放塔塔粉，用新鲜柠檬汁代替），用考场的电动搅拌机打蛋白霜。蛋黄面糊用自己带的电动搅拌器搅打，节约时间。
下一步，混合搅拌完成的蛋糕糊，先分出400克给八寸蛋糕，进烤箱，这个烤箱有问题，下火很快到了温度，上火迟迟不到180，一直在176度跳，我跟监考提出了他们说没事，其实后面被这个烤箱害惨了。剩下的蛋糕糊倒入垫了纸的烤盘，抹平，进烤箱。
下一步，酥皮的面包油，第一次折叠，三次，再四次，蓝纸包好静置。
下一步，做泡芙面糊，黄油盐水小锅子煮开，烫面均匀，面团放在桌上冷却
下一步，瑞士卷到时间出炉，撕去四边纸，换个烤盘凉着。设定虎皮卷的温度 上230 下150
6分钟 立等
看看时间，这时候做简单品种的同学已经有开始端着交出考试作品了( ⊙ o ⊙ )http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___7394ZH00SIGG.gif！心理承受能力一定要强大，不受影响。我把考场的大搅拌桶洗干净，开始电动打奶油，考试为了裱花效果理想，我买一桶金钻带进考场，反正我不吃，氢化油也无所谓，自己吃一定要动物性淡奶油。
下一步，作虎皮，虎皮吸取前两次都破掉的教训，丁老师关照我用1.5倍的料，于是就是9个蛋黄，加糖，用自带电动打蛋器，打到膨胀发白，加玉米淀粉，搅匀，最后放玉米油，迅速搅拌几下，倒入烤盘，抹平，进烤箱。
在烤箱边观察虎皮上色情况，再关掉打发奶油。
下一步，虎皮六分钟后出炉，虎纹理想，换烤盘凉着，实际考试的时候给的操作台面不大，要不断清理桌面，凉着的蛋糕都塞在下面的烤盘架子上。
下一步，泡芙面糊已冷却，下蛋液搅匀，因为油炸泡芙，根据前一次的经验，加一个大大的鸡蛋已够自然下垂的柔软度，丁老师说油炸泡芙的面糊应该比烤泡芙的略硬一些。
下一步，到考场后面取一个装满油的汤锅，开卡式燃气炉，开始炸。用一个大不锈钢勺子，沾满油，左手心也沾满油，好像做肉圆一样，把一团泡芙面糊滑下油锅，一份面糊可以做七个。开大火猛力炸，务必使泡芙膨胀到二倍大，然后开中火，让内部彻底熟透，出锅滤油。还回油锅，收起卡式炉到柜子，让操作台空出来。泡芙装入考场的白色大盘子凉着。
这时候交上第二个考试作品的人都有了呢，我啥都没交，要稳住，稳住，不能慌。
下一步，八寸蛋糕出炉，果然这一层烤箱非常坑爹，塌陷了，明显面火不够。倒扣在带去的蛋糕晾架，不去多想了。
下一步，酥皮面团第二次折叠，三次，四次，再静置。
下一步，卷虎皮卷，虎皮放到新的一张烘焙纸，预先撒糖粉可以预防虎皮被粘坏（一个tip）虎皮上涂一层果酱，我买了最便宜果酱一中瓶，反正不是自己吃，所谓什锦果酱看起来就活活是一堆色素凝胶。。。虎皮的上层错层放上瑞士卷蛋糕层，再涂上果酱。擀面杖卷着烘焙纸，反向卷。因为这个虎皮卷是加厚料的，卷起来手感掌握不好，因为像一床大棉被。卷完后很松，用另一种手法，包着烘焙纸一端按住一端擀面杖向内收紧，多收几次，蛋糕卷紧实。固定放一会。
下一步，冷却的炸泡芙，看起来膨胀理想，有自然的断腰状态，用尖嘴裱花嘴套上一次用裱花袋挤入果酱，露出一点点果酱在表面，然后筛子撒上厚厚一层糖粉，比书里的炸泡芙成品图好看。贴上号码递交考试作品。预设烤箱烤三丝酥的温度，上210，下190
15分钟
下一步，虎皮卷两边修边，切成七份，选出比较好看的六块卷卷，排放在白盘子，贴上号码，交作品。
下一步，酥皮面团，擀成大片，然后裁切，每片9X11厘米，刷蛋液，包上三丝馅，卷起来，刷蛋液，划三刀，进烤箱，之后的烤箱都用正常升温的那一层烤箱，不敢碰坑爹下一层烤箱。跟监考反馈意见都是白搭，他们居然说什么：温度高低五度都不该影响成品质量，分明是胡扯。
酥皮类是每个中级西点师必考的项目，说实话我真觉得酥皮好容易的，尤其是用片状黄油做。丁老师手把手教的好也是因素，同学们个个做酥皮都不觉得难。
下一步，有些容器在水池擦洗干净，桌面收拾干净。取出带来的八寸蛋糕，拿出考场柜子的转盘，垫上一层烘焙纸，用一点奶油固定（又是个小tip）考场的锯齿刀是公用，很少，我自带了12寸锯齿刀，拉杆箱里放得下。蛋糕一开二片。抹刀试试奶油的软硬度，一开始抹面软一点够了。
下一步，中间夹上打发奶油，抹平，放上上一层蛋糕。表面抹面，一圈抹面。
下一步，三丝酥出炉，没有失败，保持了水准，但是面火还是有点弱，上色略浅，不管了，装盘交出考试作品。
下一步，奶油分出一盆，加了一滴色素，粉红奶油，装入裱花袋，用玫瑰花嘴。左手一次性筷子右手挤着做玫瑰花，奶油太软，花不成形，挤出这个裱花袋的所有粉红奶油回盆里，急的我快崩溃，这时候离考试结束还有半小时。我的蛋糕奶油表面还是光溜溜的！
下一步，桶里的白色打发奶油再高速打，打到硬质，装入11齿花嘴裱花袋，蛋糕一圈裱花，底部一圈点点裱花。然后把含色素的软塌塌奶油倒入桶，再高速打发，硬质粉红色奶油状灌入玫瑰花嘴裱花袋，凝神屏气，做了三朵玫瑰花，轻轻用筷子点到了蛋糕表面，必须一次成功，我已经没有白色奶油再补充裱花了。
下一步，玫瑰花的上方放生日牌子，和糖水红樱桃。粘上号码，裱花蛋糕和八寸塌陷蛋糕一起交作品~~~~~~~
吁出长长一口气，考试结束前十分钟铃声响起，我大力洗刷所有容器，桶，操作台，剩下的大半桶粉红奶油必须倒入垃圾袋子，不能倒入水池。洗完擦干，垃圾袋扎好，考试结束铃声响起。
忽然觉得特别累特别虚弱特别饿特别渴。那几个小时我和同学们一定分泌了大量肾上腺激素，超水平发挥了。各种焦急匆忙，手忙脚乱，我曾经泡芙出炉都掉出地上，捡起来再装盘，还曾经锯齿刀分蛋糕片动作变形把自己的手都划了口子，以至于后来蛋糕色素滴到手上一片印子我吓坏了以为手在出血......
一想起那个塌陷的八寸，也有点小难受，惶惶不安，我手里做过那么多六寸八寸，从来没有塌陷过蛋糕胚，考场里坑爹的烤箱！
希望能够考试及格........
考完后，等着去一个教室拿作品，每个品种都被切开查看过，那些加了塔塔粉和金钻和劣质果酱的我的作品根本不想要，最后给奶油蛋糕拍了一张照片，边上挖去的是考官评分看内部结构。
直到12点在赤峰路才找到一个地方吃点东西，原来马路对面都是同济校区。雨还在下，双肩包和拉杆箱已经轻松许多，累的右胳膊都抬不起来。
所有考试品种都留在了那里，只带走了我的漂漂亮亮蛋糕盒子和虎皮蛋黄后剩下的九个蛋白，扔了有点舍不得，装乐扣盒子带回家，做虾仁炒蛋白，好吃。
http://s3/middle/679debc2gb6b518b17742&690
最后拍一下考场，两个还在操作台清理的男孩子是85度的。
转播一下他们的对话：今天奶油蛋糕你带走么？带走啊，扔橱窗里，保证卖掉。我插一句：那是金钻啊。他们回答：我们店里用的还不如金钻呢！http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6697EN00SIGG.gif
我们班级还有个女孩子是巴黎贝甜的面包师
http://s1/middle/679debc2gb6b518da5b50&690
借用同学围脖发的考场照片
生命值最低这句话是我的围脖转发评论
http://s12/middle/679debc2gb6b518d6cf3b&690
-------------------- 起酥/酥皮点心不难的分界线 -----------------------------------
酥皮类是每个中级西点师都会抽考的品种，外行会觉得这个东西好难啊，正规学过了根本不算难。至于达人爱与自由回复说“一般高级西点师才考到酥皮”，这个“一般”，不知道是什么范畴？起码在上海，政府正规职业培训里：中级西点师就很熟悉酥皮类了，课程里起码有好多次酥皮训练。
在丁老师教的课程里，我和同学就学过鲜肉酥皮卷、鸡肉卷、酥皮牛肉饺、酥皮蛋糕卷、叉烧酥、糖面酥、马蹄酥、酥皮香肠卷、酥皮蛋挞、三丝酥。
在丁老师教的课程里，我和同学就学过鲜肉酥皮卷、鸡肉卷、酥皮牛肉饺、酥皮蛋糕卷、叉烧酥、糖面酥、马蹄酥、酥皮香肠卷、酥皮蛋挞、三丝酥。
配方熟悉了，就因为用油量太大，我在家很顾虑，不敢做。
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