加载中…景德镇的牛骨粉（美食文化随笔）
(2024-10-30 21:38:29)
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散文杂谈 |
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一个人的旅行与情趣，往往与美食的关联密不可分。
在景德镇赶集陶溪川的陶然集之余，应邀饶有兴致参观了举世唯一的皇家瓷器博物馆——景德镇御窑博物馆。正午时，景德镇的天空蓝天白云分外清朗，从御窑博物馆出门移步街巷，在附近的老舍茶馆稍坐品了老白茶片刻，便直奔景德镇位于抚州弄老街的一家知名牛骨粉老店。
原以为景德镇就只有陶艺声名在外，没想到在景德镇街巷行走时，却发现这里的牛骨粉店比比皆是，颇有点像今年五月在湖北潜江参加“潜江龙虾”产业博览会时所看到街头巷尾的众多龙虾店场景。本来，到景德镇来主要是看陶艺的，结果没想到景德镇的牛骨粉也像陶艺一样如此繁盛，成了人们津津乐道的地方名吃。
来到古色古香的抚弄巷，穿过题写有“抚州弄”的老式牌坊，就看到了“樊老头樊氏正宗牛骨粉老店”的招牌。待进门时，却发现约两百平方的店堂已经坐满了老老少少好吃佬。店里的服务生笑容可掬，客客气气张罗我们先排号稍等一会，待有空位立马安排。果然，不一会有食客吃完这里的牛骨粉后，嘴巴一抹，将要离开最里面靠窗的那一桌，我们就在服务生的导引下来到了这一方席位。服务生也立马送来点餐卡，我们也就随大流点要了几乎差不多分量的牛骨粉。原以为这牛骨粉就是牛骨头与汤粉熬在一起的，可服务生却给每人送来了两碗：一碗是汤粉，另一碗则是满碗卤好的牛骨头。以往虽吃过多次“湖南牛肉粉”，但那都是湖南风味的牛肉与汤粉熬在一起的牛肉粉，可这回在景德镇吃的是江西风味的牛骨与汤粉分开吃的牛骨粉。
走过大江南北，只知道“南粉北面”在我国南北方各有特色。譬如云南的过桥米线、湖南的牛肉粉等，便是比较受欢迎的代表性“南粉”，而“北面”多以陕西、山西等地为佳。当然，像咱们湖北，处在南北的交汇界，似乎对面、对粉也都能接受。不曾想，这次在江西所辖的景德镇来吃牛骨粉，应是平生第一次。坐在席间，还得先左顾右盼看人家怎么下手，大多食客还戴上一次性胶手套，一边啃吃一根根牛骨头，一边吃汤粉，当然也有的食客直接用手抓吃牛骨头，吃得津津有味。于是，我也照搬照样吃起这牛骨粉来。牛骨头上留有少许牛肉或牛筋，应该类似于当年苏东坡被贬南方吃的羊蝎子味道，啃起来很有嚼劲，其肉味麻麻辣辣，入口味觉极好。关键是这卤制好的牛骨头得之不易，先得将新鲜牛骨头洗干净，放在大砂锅里将其表面炒缩水，再用水熬煮，同时须配上草果、孜然、白芷、香叶、砂仁、姜蒜、辣椒、葱节及香料包、小茴香等，煲足约三小时。而汤粉制作，还得先将米粉倒入牛骨头的头汤，佐以乌腌菜提鲜，放入少许酱油、陈皮、葱节、酸萝卜等进行调味，这些工序如果不到位，味道可能就好不起来。
据说这牛骨粉的做法最先源于江西鹰潭，三鲜米粉由大米制作而成，相当于云南过桥米线所用的米粉，制作汤粉前须将米粉用热水烫熟，再配好浓郁的汤头，汤粉和牛骨头的做法后来传遍了江西。江西人爱吃粉，可以一天三餐：早吃汤粉，中午吃拌粉，晚上吃炒粉，当然更多的人常常不分早中晚，而去选择吃牛骨粉。这种吃法的盛行，在景德镇应该得到了应证。而景德镇的知名牛骨粉店，也常常在对外宣称本土的传承人，诸如这“樊老头樊氏正宗牛骨粉老店”就颇推介自己的首创人是樊衍先生，现在的这些“樊”字当头的牛骨粉店是由第四代传承人樊志平所传承。去年年末，我赴湘西旅行，特地去浦市古镇住了一夜，第二天早晨在浦市街头就吃了当地人推荐的猪脚米粉，猪脚是卤制好了的，看相很好，米粉用汤水稍烫一会，再将卤猪脚放进去熬煮片刻，洒上葱花，味道就出来了，辞别浦市往边城去后，同行的朋友都念叨还是浦市的米粉口感最好，只可惜光顾着赶路，忘记买点浦市的米粉带回家去。湖南的牛肉粉本来就做得声誉鹊起，很受大众欢迎，但我对湘西浦市古镇的猪脚米粉感觉之好尤甚。
如今，在景德镇的牛骨粉店遍地开花，无论是樊家，还是吴家、张家、李家等等，大街小巷的牛骨粉店也已成了景德镇奇特的美食文化现象。反正这回景德镇之行，看得最多的当然是陶艺及陶艺业态，其次就是这牛骨粉店了。
一个地方有一个地方的饮食习惯与喜好。武汉人好吃热干面，早点热干面满街都有，到北京去开专卖店却不怎么样。陕西的羊肉泡馍在当地算名吃，可外地人到陕西做客十有八九吃不惯。湖南的牛肉粉和云南的过桥米线，相对就要大众化一些。广东是美食大省，美食多多，尤以吃烧鹅、白切鸡更旺，平均每人一年大约要吃三十多只鸡、鹅，其实，南京等城市的盐水鸡、盐水鸭也做得顶呱呱，当地人在南京和外地人去南京一般都是要吃吃鸡鸭的，吃鸡鸭的数量应该也很壮观，就像咱们鄂州号称百湖之市和武昌鱼故乡，一年下来每人吃螃蟹、吃武昌鱼的数量应该在全国遥遥领先。通观景德镇的牛骨粉店如此之多，再推算整个江西，吃牛骨头的数量之大应该在全国屈指可数。
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