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在时下流行的法式甜品中,慕斯蛋糕是不可或缺的一类西点。在口味上它千变万化,外形上可谓千姿百态,如与各类底胚(蛋糕、塔、饼干等)结合而形成相应类型糕点,也能和水果、酱汁结合而构成杯中、盘中甜点。有关慕斯蛋糕设计的知识以后会单独编写,今天为读者提供的是在慕斯蛋糕制作中画龙点睛的一个步骤-装饰。

说到装饰,人们通常认为是,当蛋糕主体制作完成后,蛋糕师在其表层或顶部以独特食材进行点缀以凸显和美化蛋糕的一个过程。装饰在早期糕点制作中一方面是提升产品美观度，另一方面也是延长糕点保质期,中村勇老师就曾提及,伊早年留法学习蛋糕制作中,通常会将熬好的糖浆刷在蛋糕表层来减少糕点内部的水分蒸发以延长保质期。随着时间推移与技术的革新,近年来,装饰在慕斯蛋糕中所起到的作用看起来更倾向于糕点师对自身作品风格的展现,当然这是建立在对前辈技术继承的基础之上。

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慕斯蛋糕装饰的三个步骤

援引轻工出版的烘焙工艺书上所述,慕斯蛋糕在装饰设计过程中通常有三个步骤；

Step1装饰类型和方法的确定

是根据慕斯蛋糕产品自身特点而确定的,比如在装饰粉的使用上，抹茶慕斯使用茶粉或糖粉装饰较合适,而提拉米苏用可可粉装饰比较搭;

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Step2图案与色彩的构思

图案设计分对称与非对称,如日本西点主厨日宣高博师傅今年11月底制作了一款大蛋糕【西西里】

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在表面图案装饰上使用的就是对称规则构图

在色彩构思方面,对色彩的使用不在多而在于协调搭配,另一款法国三星米其林主厨Llorca的【红色水果酸樱桃蛋糕】就是典型的例子;

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Step3装饰材料的选择

主要考虑材料硬度、口味上的协调搭配,如磅蛋糕一般用蜜饯水果或果仁装饰,而相对较软的慕斯蛋糕,多是采用巧克力、软质水果、粉类装饰；

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慕斯蛋糕装饰的三个类型

Type1简易装饰

操作迅速快捷,如撒粉、干果点缀、巧克力插件摆放等；

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Type2图案装饰

在慕斯蛋糕表面抹糖霜进行裱花、描绘、拼摆、挤撒或黏边喷饰与淋饰等装饰方法.

这类操作有较强的技巧性，如星空、豹纹淋面就是时下教流行的图案装饰

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当下在高级法式甜点中，喷淋结合的图案装饰类型相比撒粉(糖粉、可可粉)的简易装饰使用更为广泛；法国Mof Arnaud Larher今年11月制作的巧克力塔使用喷淋结合的装饰；

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Type3造型装饰

是对技术要求更高的造型装饰,将制品(如糖艺、巧克力造型等)做成多层体模型然后再进一步装饰，这种装饰类型通常见于传统高档节庆蛋糕及展会上,目前直接应用在慕斯蛋糕上的,多以小造型为主，如主厨Llorca的香橙格林纳达蛋糕顶部使用的是造型装饰

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