核心提示：所谓单一麦芽糖，指完全由同一家蒸馏厂里只用发芽大麦为原料制造，并且在橡木桶熟成超过三年以上的威士忌，相较于如今风行的调和型威士忌更具个性。英国威廉王子婚礼当天，英国驻北京大使馆也开了一个与婚礼同步的派对庆祝，用的酒就是来自皇家蓝勋酒厂的单一麦芽威士忌。现在，是时候更新你的威士忌酒单了。

 

“生命之水”

蓝勋酒厂建立于1845年，位于苏格兰东部高地，在建立后不久便获得英国维多利亚女王的青睐，于是被女王之子册封为皇家酒厂。酒厂在随后获得了另外两个皇家册封，又在1995年迎来查尔斯王子的到访。

乍看之下，苏格兰的威士忌酒厂们似乎一直与英国王室、政府保持着过从甚密的关系。但在19世纪以前，事实满不是这样。一部单一麦芽威士忌在苏格兰发展的历史，就是私酿、私运与征税官之间的斗争史—1644年开始，英国政府对酒厂课以重税，而掀起了私酿的风潮。为了躲避查缉，酿酒厂都设在偏远山中，还得假冒成其它种类的工厂，使用小型蒸馏器以便随时收拾细软出逃。巧合的是，偏远的深山正好也多半拥有未经污染的优良水源和空气，这些清澈冷洌的水源，是影响威士忌风味的重要原料，而洁净的空气则有利于长期陈酿过程中酒香的发展。无奈的英国政府不得不修改税法，降低对威士忌的课税，私酿才回到地上。19世纪30年代开始出现较大规模的现代威士忌酒厂，大规模的威士忌酿造业就此蓬勃发展，与苏格兰的格纹服饰文化一起走向世界。

有“生命之水”之称的苏格兰单一麦芽威士忌有着强劲和浓郁的烟熏泥煤味，那感染力强、各具个性的口感，只要你开始接受它，一辈子都会是苏格兰威士忌的信徒。

单一麦芽威士忌是指完全由同一家蒸馏厂里只用发芽大麦为原料制造，并且在橡木桶熟成超过三年以上的威士忌。今天在夜店里风行的Johnnie Walker、芝华士、百龄坛等威士忌都是调和型威士忌，是以多种不同的单一麦芽威士忌、谷物威士忌、波本威士忌等共同混合调成。如果说调和型威士忌的特点是口感大众化而顺滑，那么单一麦芽威士忌则极具个性—它来自单一蒸馏厂，能反映当地特有的水质、原料、燃料，以及蒸馏厂本身制作工艺所形成的独特个性—所以一些资深饮家喝到最后便只会忠诚于一两家酒厂。

单一麦芽威士忌是怎样酿成的？

单一麦芽威士忌的生产过程主要有“浸泡发芽—烘干—磨碎发酵—蒸馏—木桶熟成”这几个阶段，每个过程的工艺选择都对其风味的形成有不同的影响。

成熟大麦首先在水中浸泡发芽，待麦芽里的酶将麦中的淀粉转化为糖分后，它们会被平铺在烘干室中带有孔洞的地板上，利用无烟煤或泥煤来烘干。威士忌里的泥煤味，就是在这个阶段产生。泥煤是远古植物残骸腐烂沉积，如果它们裸露在平地上，因为还带有较多未碳化的植物部分，加上海风的吹袭，用来作为燃料时会产生很多带有青草、海水和碘味的浓烟，也给完成后的威士忌带来类似的风味。使用无烟煤还是泥煤来烘干，将对威士忌的风味有决定性影响。

烘干后的麦芽会被磨碎稀释，将糖分溶解出来，然后加入酵母进行发酵。发酵完成后的液体称为“醪”。醪紧接着会被送入黄铜制的蒸馏器中接受高温的萃炼。由于酒精的沸点比水低，在水尚未沸腾前即化作蒸气往上飘，经过冷凝器的冷却便还原成高浓度、无色透明的烈酒，这就是最初的麦芽威士忌了。由于每家蒸馏厂的蒸馏器形状、数量、大小都不一样，因此酒成分和酒精蒸气与铜锅内壁的交互作用时间长短、蒸馏速度就有差异，加上截头去尾（酒头属于挥发性强，对人体有害的部分；酒尾则是最后蒸发，带有较多杂质的部分）只取中间段“酒心”的比例也有所不同，所以能产生相当多样化的酒厂特色。

生命之水接着用纯水稀释到大约六十多度的酒精度，然后进入橡木桶中进行长时间的陈年。陈年的过程中，酒质逐渐变得醇厚，颜色开始变深。橡木桶的使用也对单一麦芽威士忌的风味有很大影响，以至于不少蒸馏厂甚至视木桶为生命。一般在苏格兰习惯使用陈酿过波本威士忌或陈酿过西班牙雪莉酒的橡木桶，前者给威士忌带来奶油、香草、椰子等香浓润滑的口感，后者则是较为优雅的水果味、蜂蜜味、太妃糖味。近年来有的酒厂也喜欢拿培养过葡萄酒的橡木桶来做文章，例如波尔多、布根地的木桶，有的还特别用玛歌（Margaux）、苏玳（Sauternes）等知名产区名庄的酒桶来做噱头。苏格兰法律规定，威士忌都必须在橡木桶中经过3年以上的陈年，不过大部分的酒厂陈年时间都远远超过法律的规定。

需要注意的是，单一麦芽威士忌虽然来自单一酒厂，但并不表示就没有经过混调。调酒师还是会使用来自不同批次、不同桶子的酒，根据它们陈酿状况的不同来做混调，以彰显酒厂的风格。