法国菜单，会看就好

文 西瓜 插图 农健

大部分人在法国旅行时都会面临一个问题：菜单看不懂。怎么办？胡乱点，大多数人由于内心紧张或不好意思而采取这种办法，结果自然是不怎么样；另外就是求助服务生，让他解释什么是什么，问题又出现了，大家都不是英语国家的公民，鸡同鸭讲的可能性也有; 再一种结果就是做功课，了解一些“食汇”词语会让你更从容一些。而且我们不必会讲，会看就好，会看自然就会指⋯⋯

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既然要尝试读懂菜单，我们首先了解一下法国的菜单有什么不同。在法语中，菜单有几种。“Le menu”指的是价格固定的菜单，相当于2 道或3道的套餐，选择有限，但通常最便宜，有些餐馆，它是唯一的。“Menu de Saison”指的是季节套餐，像巴黎的bristol 米其林3星餐厅的季节套餐，每3个星期更换一次，一份套餐的价格是70 欧元。而“La carte”指的就是广义上的菜单，一般服务员手中都有，你可以随便点。“La carte des vins”指的就是酒单。还有另外一种单子叫“Une　dégustatio”，这是“试尝”菜单，即你可以要求先来一点点尝试一下。

法国菜的复杂大家众所周知，比方说最多有11 道，基本上这属于很隆重的一顿大餐了，我们且不去讲它，估计那种情况下都是由人给你安排好了的，你不必选择。这里讲基本的。

“un apéritif”指的是鸡尾酒和餐前饮料，“un amuse-bouche”或“amuse-gueule”意思是小吃，“une entrée”，entrée 在英语中一般指的是主菜，而法语中说的是头菜、开胃菜，这点需要区别开来，“le platprincipal”说的才是主菜，主菜又分为海鲜（Poisson）和肉类（Viande）两种。爱吃奶酪的人，要去找这个词“le fromage”。甜点有时候用“Dessert”， 有时候用

“Douceurs”，咖啡大家一般都认得，餐后酒水是“un digestif”。

从经济角度来讲，我们会想知道，法国餐厅有特价菜吗？答案是法国人也吃特价菜，如果你在菜单上找到“Le plat dujour”这个词的话，就安心点下边的菜吧。

落实到具体，我们吃什么？最基本的原则，从关键词着手，反正你也不打算把它说出来。先来熟悉肉类，比方说法语中“Boeuf”是牛肉，有点像英语的Beef，“Veau”也是牛肉，“bifteck”是牛排。“Porc”是猪肉，这个词跟英文的“Pork”有相似之处，“Cochon”说的也是猪肉。“Poulet”是鸡肉，“Poularde”是母鸡肉。“Canard”是鸭肉。“Agneau”是小羊肉，“jambon”是火腿，“Saucisse”是香肠。说起来，法国人也是什么都吃的民族，兔子肉也是他们热衷的美食，“lapin de garenne”指的是野兔肉。“Chevreuil”在法语中还有“狍子”

的意思，但是在菜单上，十之八九是“鹿肉”。“Escargot”是法国三宝之一的蜗牛。

再下来是海鲜，“Crabe”是螃蟹，“Flétan”是比目鱼，“Homard”是龙虾，在法国，布列塔尼的龙虾最为知名，“Homard breto”，据说这也是鉴定一个餐厅好坏的标准之一，还有生蚝，“Huitre”。“Moules” 是贝类，“Saumon”是三文鱼，“Thon”说的是金枪鱼，“Sole”是鳎鱼，国内吃的少一些，但是法国比较多见。如果你习惯吃鱼子酱的话，我适应不了，光视觉的感受就有点抓狂，好吧，它的名字是“caviar Sevruga”（鳕鱼子酱）。“Saint–Jacques”说的是扇贝，也就是我们俗称的带子。

“Foie Gras”，鹅肝和鸭肝是法餐中头盘中经常会出现的，如果做法是香煎，其关键词是“Poêle”，即Foie Gras poêle，而作为鹅肝的搭配，cognac（白兰地），truffe（松露）则会出现在菜单里。每年12 月到2月底是吃松露的季节，“truffe du Perigord”（佩瑞戈里松露）在法国人心目中是最好的，甚至有人把在这个季节餐厅菜单上是否出现truffe du Perigord 作为判断一家餐厅好坏的标准。“Truffe Noire”说的是黑松露。

再说水果， 香蕉“Banane”，柠檬“Citron”，草莓“Fraise”，山莓“Framboise”，西柚“Pamplemousse”，桃子“Pêche”，梨“Poire”，苹果“Pomme”。甜点，“Sorbet”是冰淇淋，“Tourte”圆饼，“Tarte”蛋挞，“Mousse au Chocolat”巧克力慕斯。如果出现“Tarte fine aux Pommes ”，可以断定为“苹果派”。

看了这么多，不妨测试一下自己，我们举个例子，“Coquilles Saint-Jacques etchou-fleur au citron vert et raisins”，首先“Saint-Jacques”我们知道是扇贝，然后“Citron”是柠檬，粗略地知道是加了柠檬汁的扇贝。再举例子，Carre d'agneau a lafondue de truffe et persil，“agneau”是小羊肉，“truffe”是松露，其余的信息知道最好，不知道倒也罢了。

看到“Soupe” 和“Consommé” 这两个词，大抵知道要点的是汤，剩下的，再寻找别的关键词。以“Consommé deboeuf à la moelle et fine tranche de boeufWagyu”为例，“Consommé”是汤，“boeuf”是牛肉，你要知道后边的是什么的话，这篇文章完全就是多此一举。

法餐中，葡萄酒是不可或缺的。“Vin　rouge”红酒，“Graves blanc”是白葡萄酒。点酒的顺序对应菜，多半是先白后红，至于选哪种酒，完全看自己的喜好，法国酒多多，多数都会以地理位置命名，大约可以粗略地评判酒的好坏。

在套餐中， 还有一个词要记住“personnes” 是指人份，比方说“2personnes”指的是2 人份。