Ｂusiness Life ——日餐堪比法餐？

文 高进宁 插图 Monkey

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吃一顿日餐怀石料理的程式丝毫不比吃一顿法国大餐少，11 道，也许12 道，一顿饭的功夫差不多2、3 个小时，虽然不用注意刀刀叉叉的问题，但是该注意的细节和礼仪却一点也不少，又紧张了？千万别，不是什么难事，只是繁琐而已。

“进门脱鞋，鞋尖要冲外摆，然后直接踏上木阶，两只鞋一定要并拢。走在榻榻米边上，不要出声，不要踩榻榻米的镶边。如果你是买单的那位，请坐在离门比较近的地方。记住，毛巾是用来擦手的，别擦身体的其他部位。”

高本治明先生一边带我们入座，一边跟我讲，解释说这样摆放，出门穿鞋的时候方便。高本治明是花传美浓吉的店长，也是日本花传美浓吉家族企业的一员。

坐定，不需要跪坐，也不需要盘腿而坐，脚放在桌子下比坐的平面低出半米多的地面，是热的，很舒服。

我提出第一个问题：“大多数人在面对刺身时，会感到头疼，一大堆的东西，从哪一个下手？”高本解释：“吃刺身虽然种类多，但是并不复杂。吃的顺序是颜色从浅到深，由白而红。即先吃白生鱼片，因为没有太多油脂，舌尖上沾上油脂会影响下一道菜的品尝，然后是虾、贝，再就是金枪鱼腩。”

日餐之精细，同样也体现在它的小，小盘小碗，一道7 个种类的前菜，其实只有一点点，便于品尝。他们也习惯，尽量用筷子把食物分成一口大小的量，一次入口。像一般小型器皿都应该拿起来用，碗，钵，应该拿起，盘子一般不要移动。吃饭要端起碗，一口一口夹着吃，白饭上不能放菜肴。

我一直心存这样的疑问，吃寿司是不是一定要用筷子，是否可以用手？高本先生说：“用手是再正确不过的办法，事先洗手就是了。不过，餐桌上的筷子服务人员会给你横摆，这跟中国人的习惯不一样。许多人会很困惑，然后不自觉地把它打直，在日本，筷子打直，会冲着别人，我们会觉得不礼貌。”高本接着又补充关于寿司的事，“在日本，做寿司的厨师很少有女性，其中的主要理由是女性的手温没有男性的手温稳定。”

“是一口吃下去，还是可以分着吃？”我继续问，“比较大的手卷寿司可以分几口吃下去，生鱼片寿司和小卷的寿司最好一口吃下。不过，这仍然要取决于寿司的大小，如果你一口吃不下，就一定不要勉强。”

“通常来说吃刺身其实是不能把芥末放到酱油里搅拌的，把芥末放在刺身上面，再把刺身向内对折，用没芥末的一面蘸酱油才是标准的。吃金枪鱼时会把山葵泥融入酱油。不过，现代规矩也没有那么严，现在在日本，这两种吃法都有，几乎是各一半吧。”

“酱油和山葵是主要调味，那么姜末呢？”高本回答“比方说你在吃青花鱼和竹加鱼的时候，因为鱼腥味比较重，可以加一点姜末去除腥味，很管用。”

“喝汤的时候要发出很大的声音吗？”高本治明笑了笑说，“不必，不过，吃乌冬面和拉面的时候，可以发出声音，以表示对食物的赞美。”

酒和茶也是日餐料理中的一个常备要素，通常喝酒的原则是：相互。先帮对方斟酒，再由对方帮自己斟，不能自己斟酒。喝酒时，如果有人要给你倒酒，应先喝完杯中剩下的酒，再接受敬酒。接受敬酒时，以右手持杯，左手端着酒杯底部。还有，别强迫别人喝酒。滴酒不沾的人，在喝日本酒时，可将酒杯倒盖，这是一种礼节。

“有什么样的举止是你们看下不去的？”我问高本，高本琢磨了半天，说，“有一个举动，就是吃烤鱼的时候，餐厅通常会放一个小盘子，那个小盘子是用来放鱼刺的，许多客人习惯性地把鱼刺放在桌子上，或者扔在地上，这在我们的国家，是一种不雅的行为。”当然了，吃烤鱼去鱼皮也是一种自然的做法，如果第一次吃的话，建议事先熟悉一下步骤，免得在商务宴请的时候，弄得狼狈不堪。

料理的组后一道，通常是抹茶，喝最后的抹茶，请端起茶碗，将其分2 次，逆时针共旋转180 度，分3 口半喝完，最后半口要出声，再旋转180 度，放下茶碗。

那么如何表示用餐完毕呢？与西餐一样，品尝了一顿丰富的刺身料理，把筷子放回纸套中，再横放于餐桌上表示用餐完成。