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 距中秋节虽然还有一个月的时间，单各个商场超市的月饼礼盒早已热销，抓住月饼季发这篇文章，看来是没有什么新意了。不过中秋总是佳节。每年的月饼是不能少的。在各种月饼中，广式月饼自然最受欢迎，在各种广式月饼中，蛋黄白莲蓉自然最受欢迎。在我接触烘焙之前的几年，家里世交的一位姐姐从广州寄来了一盒月饼。不同于其他月饼礼盒的多样性，一个精美的铁盒里只有四块175克的双黄白莲蓉，那一次可吃了个过瘾，从此爱上大块头的蛋黄莲蓉月饼。

   可是，175的模子真心找不到啊，500和250的卖的很少，而且都是再生塑料的，使用着不放心的，所以，大月饼计划暂时搁置，等我的产量上了规模再去定制吧，上来一个100的小月饼，用了我新找到的12克的大蛋黄，大家先吃吃看。

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【莲蓉蛋黄月饼(广式)】

配料：
饼皮：中筋面粉200克，奶粉15克，转化糖浆145克，枧水3克，花生油55克。
馅料：莲蓉约1000克，咸蛋黄15个。
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水，温度转150度。

制作过程：
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌乳化。
3、面粉和奶粉在硅胶垫子上开窝，倒入糖油混合物。
4、揉成面团。揉好的面团冷藏静置至少1个小时。http://s15/middle/6757773ctc8e126b4dd3f&690


5、咸蛋黄喷上料酒，入烤箱烘烤5分钟，可以去除腥味。
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是1：3。饼皮面团分成25克一个，莲蓉馅加蛋黄为75克。

7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

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9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
10、把莲蓉馅放在面团中间。
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。

13、包好以后，成为一个圆球。
14、在圆球上拍一点花生油，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
15、烤盘垫锡纸，月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹。
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，烤箱降温再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。

TIPS：
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。如果饼皮是酸性，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。

2、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。
3、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例至少3:7，否则不能顺利回油。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。
5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！