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  自从开始自制酸奶以来，我家再没买过市售的酸奶。虽然自制酸奶并没有那么浓的香味，但它安全啊。

  自己做的酸奶，用的是买来的菌种，一包可以做1.5L酸奶。做得少就浪费菌种，做多了，过几天就会变酸，影响口味。这酸奶既然喝不了，那么就吃掉吧。

  这个吐司除了60克蛋白以外，液相全部是酸奶，大量的蛋白质让面包高大威猛。因为加了40%全麦粉，再多的酸奶也不会觉得腻。同时，酸奶的微酸也将全麦的麸皮软化，融合起来，像是乳酪面包的奶香又有清爽口感。空口吃是很浓的奶香，而作为三明治，面包的味道又不会与馅料冲突，所以，我认为这是一个极好的适合三明治的吐司。

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  制作大比例的酸奶面包也是有注意事项的，因为有机酸会破坏面团筋度。酸性物质会使已经形成的面筋消失断裂。所以，制作时就要尽量减少面团中的有机酸。

   降低酸度有两个关键点：酸奶和酵种。之前我也讲过，酸奶制作完成，放到冰箱里后。它的发酵是还在继续的，所以制作时间越久的酸奶就会越酸。这酸的存在不以口味判定，即，即使放入大量的糖，那只不过是从味觉上中和了酸奶的酸味。有机酸还是存在的，做面包时还是会与面筋反应的。所以，制作酸奶吐司不能用剩下的酸奶，而要使用新鲜制作的。才会得到高大的吐司。

   另一个酵种问题就很好解释了：天然酵种主要含有两种菌：酵母菌和乳酸菌。乳酸菌的代谢产物乳酸是不需要的。所以，这款面包只能使用干酵母制作，减少面团中的乳酸。

【40%全麦液种酸奶】
液种：金像120g，全麦粉200，酸奶360,红燕酵母2

主面团：金像粉260g，金燕酵母6g，酸奶60g，蛋白60g，糖50g，盐4g，全部液种，黄油75g。

制作过程：
 1、液种全部混合后揉匀，入冰箱冷藏24小时，只要不超过72小时应该都可使用。

2、主面团材料（除黄油）一起加入面包机擦匀，加入液种揉成光滑面团。

 3、将面团放冰箱冷藏。同时重启面包机开始预热，放入黄油，用面包机的热量软化黄油。http://s5/middle/6757773cxc64fa8fb13f7&690

4、将面团投入面包机继续揉面20分钟。取出。

5、发酵盆涂黄油发酵60分钟，排气，分割200克面团6个，滚圆，松弛20分钟。

6、整形，将面团擀成圆形，两边折叠松弛5分钟。再将其擀卷入450克吐司模。

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8、烤箱内置一杯热水，面团入烤箱关门二发1小时，期间视温度添换热水。

9、面团表面刷蛋黄液，烤箱预热入炉烘焙。