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   网上很多同仁说自制的乳酪质地粗糙，不适合做蛋糕。上次自制了马斯喀鹏，觉得还不错。质地已经达到我的要求了，虽然水分含量多一点但成品并不会出现水油分离的现象。所以这样一发不可收拾。

    马斯喀鹏在我家属于用量少的乳酪，大量用的就是奶油奶酪了。加了酸奶油的乳酪蛋糕是我的最爱。也是销量最大的耗材。奶油奶酪有着和淡奶油一样的缺点——不易保存。本次自制的Ricotta完全可以替代奶油奶酪，不但脂肪含量更低，且制作需要淡奶油，又是一个消耗淡奶油的好方法。

    提起乳酪的种类，当然很多，口味质地各不相同。但按照保质期可分为两种：像，奶油奶酪（cream cheese)，马斯卡朋，茅屋乳酪（cottage cheese）等新鲜乳酪和那些车打（cheddar）等陈年乳酪。后者需要经过特殊的成熟储藏过程（长达几周甚至几年），不仅制作流程复杂得多，对环境要求也高，我就不想了。

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   乳酪制作的基本原理是用酸性物质（柠檬汁，醋等）或者凝乳酶让牛奶分离成白色固体乳酪和清澈液体的乳清。这次Ricotta的制作原理是使用双歧杆菌发酵牛奶和淡奶油的混合物，利用双歧杆菌生成的凝乳酶外加柠檬汁凝固酪蛋白。得到Ricotta和乳清两种健康美味。

 【Ricotta】
配料：纯牛奶1000克，淡奶油100克，柠檬汁5ml，砂糖50克，冻干活性双歧杆菌1克。

制作过程：
1、混合淡奶油和牛奶，成酸奶。（具体方法原理见此）
2、 将做好的酸奶加入柠檬汁。倒入2层纱布，包好，打结穿入一根筷子，悬挂在一个容器上，接住过滤出的液体，静置1小时。
3、收集滤出的乳清，可冷冻保存，将容器放入冰箱，继续静置18小时。

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  TIPS：

  与马斯喀鹏不同的是，因为主料是稀薄的牛奶，所以乳清量很大，大约在68%左右，这些乳清在第一个小时会过滤出大半，这时候收集一次是为了以后过滤更快，当然，有更深容器者可忽略这一步。

   这法子简单到不能再简单，唯一的一次加热只要煮沸牛奶，不像做马斯喀鹏那样一边加热一边搅拌，为了给头像那货过生日差点赔进一只胖手（想想这事我就内牛满面啊）。