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工欲善其事，必先利其器。

想做好烘焙，手艺当然占到第一位，但良好的工具和模具也是必不可少的。

这个好，是适用于他的用途，而不是价格昂贵材料好的意思。

高中的时候，就知道铝离子会使人出现早衰症状，又因为对涂层不放心，所以买了个铸铁的吐司模。

哪想到啊，这铸铁东西粘合性这么好啊，每次脱模那个费劲就别提了，最后都是上刀子才弄下来。

所以，既然硬膜模具通行这么广泛，一定有它的道理。

这次，不考虑材质，买了个涂层的新吐司模。

不喜欢太多的涂层材料，就选了个比表面积较小，有合适我的烤箱的850吐司模。

新模子要磨合，这次用了170度烘烤55分钟觉得刚刚好，下次试试延长三五分钟，会不会让内部组织更好？

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    小德姐的天然酵种北海道，原方100%全麦。续之前65%版本，这次更是加到了82%。我一直考虑是不是国内外用的全麦粉不同，为什么我的全麦粉能揉出接近高粉的膜，成品高大却比起之前做过的高粉北海道吐司组织粗糙，奶香减淡。虽然，这款配方内的蛋白质，乳制品，脂肪，和糖的含量都是一样的，但是加入了大量吸油的的粗纤维，但奶香几乎没有。还好大量油脂软化了纤维，成品照样非常绵软，类似于25%全麦的吐司。加上全麦粉和天然酵种的自然醇香，口感很丰富。天然酵种的面包，因为发酵时间会加长，发酵的过程也是浸泡面筋的过程。也就是说，面筋在揉制完成后还在继续发展。所以，面团的膜要比使用干酵母的时候结实一点，为发酵时的成长留出余地。我担心发酵时间过长成品太酸，所以加入少量的干酵母，这样最后发酵保持在1.5个小时左右，即保留天然酵种的醇香，又不会发酸。

【65%全麦北海道吐司】

酵头：天然酵种（100%水粉比例）28克，牛奶52克，全麦粉121克，干酵母1克。

配料：全麦粉330克，高粉104克，玫瑰糖60克，盐6.6克，牛奶190克，淡奶油155克，黄油30克，奶粉32克，蛋白81克。

烘焙：170度，55分钟

制作：1、酵头材料搅拌均匀，冷藏发酵12小时。

      2、把除了黄油和酵头以外的所有原料揉成团，浸泡40分钟到60分钟。加入酵头，揉至出筋。

      3、面团取出放冰箱冷藏，同时重启面包机，加入黄油，揉至完全阶段。
      4、容器涂黄油，放入面团，室温（28C左右）发0.5小时，排气折叠，重新滚圆放回容器。发酵至面团有原来的2倍大。
      5、 分割，滚圆，放松20分钟，二次擀开，卷起，中间放松15分钟，放入模具，烤箱放一碗热水，入烤箱，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），在30C左右发1小时。

        6、烤箱预热，同时面包取出刷蛋液，撒葵花籽。入炉烘烤，期间两次关闭上火，每次五分钟左右。

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   说实话，这面包柔软有嚼头，是全麦控的菜，但它的组织很粗糙并且没有奶香，我想，我还是更喜欢65%全麦的版本。http://s9/middle/6757773ctc15cb4b4f215&690