我以下所说的是意式马卡龙，运用到了意式蛋白霜。配方比例用的是Pierre Herme大师和Jialin的。

本文推荐的马卡龙壳制作方法是参考PH大师、多次实践后最喜欢的Jialin和我的马卡龙启蒙老师喵喵的，至今感激。我买了很多很多书，书上的方法可谓五花八门，但写书的作者也不约而同地承认，无法说清哪种方法能做出最好的马卡龙，甜品师通常会先入为主地偏爱用自己最早接触到并最熟练的方法来做。

Pierre Herme书中配方：

［1］ TPT粉 600g（杏仁粉300g＋300g糖粉／糖霜）

      蛋清 110g

      色素 4.5g

［2］ 矿泉水 75g

      细砂糖 300g

［3］ 蛋清 110g

我一般做三盘半，需分四盘烤，按照上面的方子减量制作，结合Jialin的建议，我略有改变后的配方：

［1］ TPT粉 400g（杏仁粉200g＋200g糖粉／糖霜）

      aged蛋清 75.3g

      色素 （我用了色粉，大约半小勺）

［2］ 矿泉水 50g

     细砂糖 200g

［3］ 新鲜蛋清 75.3g
      蛋白粉 1/3小勺－1/2小勺

我用到的工具：

http://s13/mw690/674f9fe2gdaf6229a726c&690

http://s7/bmiddle/674f9fe2gdaf63e451436&690

1）分离蛋清和蛋黄，马卡龙壳的制作只需要蛋清。PH大师建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，以让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定。我就没有那么严格要求啦。我只是用乐扣水杯装分离出来的蛋清，开盖冷藏。有嘴水杯有一个好处，出口小，在精确测量蛋清重量的时候可以简化操作。 2）400g TPT混合过筛，其实过筛这一步我现在已经很少做了。我现在通常的做法是用手摩擦将两者混合均匀，放置一边。 3）称取75.3g蛋清，加入色素调匀。（图片是以前按照PH方子73.3g做的）

 

http://s8/bmiddle/674f9fe2gdaf64af02817&690

在2）中TPT粉里挖一个洞，倒入有色蛋清，先不混合，用粉盖住即可。 4）在厨师机打蛋盆中称取75.3g蛋清，加一小撮蛋白粉。（图片是以前按照PH方子73.3g做的） 5）在小奶锅中称取50g矿泉水＋200g细砂糖

以下是2013年4月写的

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我下面几盘分别用了不同的烤法。

第一、二盘，刚刚挤完面糊，没有等常温晾干到不黏手的软皮，就直接放入预热为50度的烤箱里烘干了。烘干后，烤盘未取出，直接设置目标温度为175度(由于我的烤箱升温慢，所以我设置了175度，当烤箱温度攀升到140度的时候，我就把目标温度改到150度了。)烤了18分钟。

由于我烤箱升温慢，所以耗时较长，我听说别人的烤箱直接升温法14分钟也可以操作。

下面三张图，图一上为第二盘，下为第三盘。图2为第二盘，图3为第三盘。可以看出区别的。

http://s3/mw690/674f9fe2gdaf6bab6c922&690

http://s14/mw690/674f9fe2gdaf6bcd570dd&690

http://s4/mw690/674f9fe2gdaf6bf842063&690

关于烘烤方法其实真的可以另开一篇来讲，各种书上也有各种五花八门的方法推荐。不知道哪款适合您哦。

先说我一般怎么烘烤的吧，以后另开一篇结合图片给大家看不同烤法烤出来的马卡龙是什么样子的。

我家是单烤箱，我最常用的方法有：

1）常温晾成不黏手的软皮，放入预热为150度的烤箱烤14分钟。这个150度不是限定的不能改变的。如果觉得这个温度不合适，可以5度5度的调整。

2）50度烘干20分钟成硬皮，直接升温法烤，对于我家的烤箱这个方法就不太确定成品的样子了。如果升温过慢，炉温长期停留在可以让蛋白发起来，但不足以给予它足够流动性的较低的温度的话，烤出来的马卡龙会有空洞的。这个只是我多次实践发现的一个设想，并没有得到很多人的证实哦。一般来说对于3分钟能升到100度的烤箱来说，直接升温法目标设置到140度，烤14到15分钟应该是没有问题的。但是对于我的烤箱，我却要设置目标为175度，烤18分钟，在温度达到140度的时候把目标设回150度。

3）50度烘干20分钟成硬皮，烤盘拿出来。烤箱预热到150度时，再把烤盘放进去，烤14分钟。这样做有可能会造成马卡龙表面不饱满。冷热交替，若热烤箱拿出来，在室温等太久的话，成品就不会很漂亮了。

其他的方法还有很多，大家可以逐一试试哦，比如：

1）直接冷烤箱，设置目标稳度烤，可以烤出有弧度的饱满马卡龙。

2）马卡龙室温放置结软皮，烤箱预热95度，放入马卡龙，设置目标温度175度，烤12－14分钟。