生吃蔬菜与熟吃蔬菜谁的营养更高  胡维勤谈蔬菜的吃法

    据估计，目前世界上有20多亿或更多的人受到环境污染而引起多种疾病，如何解决因环境污染产生大量氧自由基的问题日益受到人们关注。解决的有效办法之一，是在食物中增加抗氧化剂协同清除过多有破坏性的活性氧、活性氮。研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效的减轻环境污染对人体的损害，同时蔬菜还具对各种疾病的预防作用。

  　很多人都喜欢生吃蔬菜，不仅因为口感好，吃着爽，还因为他们认为这样可以保留其中的维生素，更有营养。事实真是如此吗?从提高食物的胃肠道消化利用率和保证食品安全、卫生两方面来考虑，熟吃蔬菜是更健康的选择。

生吃蔬菜与熟吃蔬菜谁的营养更高  胡维勤谈蔬菜的吃法

　　生吃对保护营养素的作用有限

　　将蔬菜炒熟破坏的只是其所含营养素的很小一部分，还有很多营养素只有通过烹饪才能被人体有效吸收。据了解，将蔬菜炒熟破坏最多的是B族维生素和维生素 C，而矿物质、脂溶性维生素等并没有被破坏。矿物质只是处于流失状态，加热过程中从蔬菜中溢出于菜汁中。蔬菜加工后损失的维生素C可以通过吃水果来补充。

　　蔬菜越新鲜，它的结构就越完整和紧密，容易导致消化困难。至于我们关心的膳食纤维，加工与否并没有任何的损失，因此，蔬菜的通便作用也不会因煮熟而降低。

生吃蔬菜与熟吃蔬菜谁的营养更高  胡维勤谈蔬菜的吃法

    熟吃可提高营养素的吸收

　　而烹调可提高蔬菜中维生素K、胡萝卜素、黄酮类物质的吸收利用率，这些物质都是脂溶性的，不溶于水，只有在加工制作时溶解于油脂中才易被人体吸收。同时，烹调使植物细胞壁软化，生物膜透性增大，能促进胡萝卜素、番茄红素等保健成分溶出，有效提高吸收率。另外，绿叶蔬菜往往含有大量的草酸盐，飞水或煮熟后，可以去掉大部分草酸，有利于肠道对钙和镁的吸收。所以，菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，都应焯水或炒熟，以去除菜中的大部分草酸，利于营养素吸收。在医学研究中，关于这类物质炒熟有利于健康是可以证明的，而关于蔬菜生吃有利于健康目前并没有得到证实。

　　鉴于我国目前水土、环境被污染的严峻事实，生吃蔬菜也存在一定的隐患。蔬菜仅简单清洗较难去除农药、化肥等污染，烹煮可以去除或减少污染带来的危害，还能杀死一些不耐热的虫卵和病菌，如大肠杆菌。一些破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被灭活。