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文/王元涛

交响乐不带钢琴一起玩儿，是因为它一架琴的肺活量，已抵得上大半支乐队。同理，在韩餐馆，五花三层的烤肉大餐过后，也不宜再让冷面出场抢风头了，因为冷面天生不是配角，它本身就已近乎一场盛宴。

第一次进正规韩餐馆吃冷面，你可能会被吓一跳，不是因为服务员笑盈盈递上来的那把大剪刀过于寒光闪闪，而是因为不过一碗面的生意，店家也要一五一十给你铺排出半桌面的泡菜伴餐，那种不计成本的慷慨姿态，很容易让你瞬间生出负疚感来，好像不再追加几道贵菜，就占了店家好大的便宜。然后，精钢面碗出现，其个头之阔大，也一定超出你的想象，你会同意应该叫它盆才对。冷面碗为什么要用精钢制造？因为容器关乎品质，这是食物自身的哲学。酱汤有泥土性，强调温暖质朴，必须用陶钵。而冷面的清高品性，非钢碗无以充分表达，它要在第一时间里把彻骨的寒凉传递到你的手心。

在朝鲜半岛，按口味不同，冷面至少分为两大流派，南部叫首尔冷面，北方叫平壤冷面。首尔冷面与韩国女子相似，清汤素颜之下，是不动声色的冷艳，因此初尝滋味寡淡，日久方容生情。你也可以自行兑醋，兑芥末，这相当于给女友私相添置佩饰，不可不事先打探她的喜好与习性。平壤冷面则坚定走重口味路线，偏酸，偏甜，偏咸，汤酽面壮，正像摘苹果的北方姑娘，浑身上下洋溢着一种健康气息，并且全然不在乎你回味不回味，先就用浓情蜜意把你牢牢裹定再说。

阳春面的糯软是我们熟悉的，方便面入口时的桀骜不驯也是我们喜欢的，而在酷热天气，一大碗寒气逼牙的冷面下肚，连腋窝的细汗都会立时消止，这本来也该成为我们的最爱才对。可是，冷面在中国并不普及，这可能是因为，无论南方北方，都有一大批人忌生冷食物。中医养生理论一向认为，直接用生冷镇压体内的溽热，反而会横生郁结，对健康不利。但韩国人不在乎这些，大热天吃冷面是常态，连三九严冬，他们也照吃不误。窗外寒风呼啸，舌头在冷面汤中半酥半麻，有一种以毒攻毒的残酷快感。

当然，韩国人也承认中医，懂暖胃的道理，因此，冷面第一口必吃鸡蛋，这是铁律。第二口，则可以痛饮清汤，并适时发出啧啧赞叹之声，这并不是规定的进食礼仪，只是，如果能让店家听得开心，再送你一摊海鲜饼也是可能的。

说冷面是朝鲜半岛的传统食品，其实是可以有疑问的。比如在冰箱还没有问世的古代，夏天的冷面靠什么制冷？想来，普通人家会用深井水，但那种温度，只能算凉面而已。当然，古人自有古人的办法，他们在深冬时节切割下巨大的冰块埋进深窖，熬到夏天，就可以敲下来享用了。但这是只有王家才有权力和财力完成的工作。热汗淋漓的酷暑，可以吃到生脆的冰，所谓的幸福感，说穿了，不过是对稀缺品的独占。

正确的冷面，配料中除了半牙鸡蛋，还有黄瓜丝、牛肉片，也可以加苹果或鸭梨，但绝不能加辣白菜，否则会有意外的霉味混入汤中。这一点，正是中国一些伪韩餐馆最容易露马脚之处。