“面炕茄子鱼”

·周明金·

一次去同族的姐姐家，吃了终身难忘的“面炕茄子鱼”。

姐夫是我的同事，彼此的感情很好，互相串门是经常的事，谁家里来了客人，名义上说是请去陪客，实际上是借此机会切磋酒艺，改善一次生活。在那生活贫乏的年代，来客是最让家庭主妇头疼的事，平时自己家的饭菜都能凑乎，来了客人，总要多弄两个就饭菜。

那天我去姐姐家是暑假，和我一起去的也是同事。姐姐烧好茶水，交代姐夫中午留客，别让我们走了，转身去了菜园。不一会着一篮子蔬菜回来了，有辣椒、韭菜、茄子、丝瓜、荆芥、苋菜。孩子们择菜的择菜，烧锅的烧锅，烟囱冒出袅袅炊烟，厨房里散发出诱人的香味。不大功夫，几碗令人馋涎欲滴的就饭菜端上了桌。有韭菜炒虾米、辣椒扑鸡蛋、炒苋菜、调荆芥、丝瓜汤、辣椒茄子丝，还有一盆我从没吃过的“面炕茄子鱼”。

姐姐手巧是公认的，同一个蔬菜，她能炒出好几个花样来。一个茄子，她能炒出茄丝、茄片、茄子块，糖醋茄子、红烧茄子、蒜泥茄子，炕茄巴子……那天，她做了一盆香喷喷的“面炕茄子鱼”。姐夫调侃说：“尝尝你姐的手艺——不用吐刺的鱼！”我夹了一块，外焦里嫩，爽滑鲜香，特别好吃，觉得是我有生以来从没吃过的美味。

姐姐歉意的说：“今晌午让你们吃个斋公席——断荤！”我便向姐姐讨教“面炕茄子鱼”的做法，姐姐说：“类似于炕茄巴子！先将茄子竖着切成一指厚的块，再两面斜着交叉切出十字菊花，要掌握深度，切浅了，不钻盐；切深了，炕的时候容易裂开。清水冲洗一下，因为茄子容易变色。用盐腌制除去多余水分，滚上干面，锅里放油烧热，小火慢炕，火大了，容易糊锅，会有焦糊味，颜色不好看，也不好吃。炕熟炕透，炕到两面焦黄时，铲起来，刷锅兑水，放上佐料，烧开后倒进炕好的茄子块，再烧开就成了！”姐姐始终不说是“茄子鱼”，因为她知道那只是茄子的一种做法。

姐姐说的“炕茄巴子”我是知道的，母亲经常做：将茄子切片，淘洗，放盐腌制，切上葱姜蒜，和上面，煎炕。可以干吃，当主食，也可以烩着吃，做就饭菜。

那天午饭我吃了很多，因为是第一次吃“面炕茄子鱼”。其他的菜的味道都忽略不记得了，我们不光吃完了“面炕茄子鱼”，汤也泡饭吃了。看着空盆，我们吃意未尽。

时间过去几十年了，我还记忆犹新，也曾尝试做过几回，味道都没有姐姐做的好吃。不是炕糊了，影响成色和口感，就是刀痕深了，裂开成了茄子条；不是刀痕浅了，没钻进去盐，淡而无味，就是油多了，腻味了。姐姐老了，随两个外甥生活，也不主厨了；见面的机会少了，没机会再吃到姐姐的“面炕茄子鱼”。

专家说：茄子的营养丰富，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。长期食用，能降低高血脂、高血压，防治胃癌、抗衰老、清热活血、消肿止痛、保护心血管、治疗冻疮、清热解毒、降低胆固醇等。

专家还说：茄子含有皂草甙，可促进蛋白质、脂质、核酸的合成，提高供氧能力，改善血液流动，防止血栓，提高免疫力。

所以，现在大中小饭店都能做出N种茄子食品：鱼香茄子、咸蛋黄茄子、蒜泥蒸茄子、灯笼茄子、酱香茄子、红烧茄子、茄子炖土豆、茄子焖豇豆、手撕茄子、茄子煲、孜然茄子、糖醋茄子、蒜泥茄子、肉末茄子……但都没有当年姐姐做的好吃。

我一直坚信美食来自农家餐桌。厨师只是借助各种佐料烹制菜肴，花样不断翻新，成本高了，价格也不菲，但吃不出农家菜的原汁原味！