“水煮鱼”系重庆渝北风味，一般大家也都把它算在川菜里面。水煮鱼的特点是辣而不燥，麻而不苦。水煮鱼味道的好坏关键在于麻椒、辣椒等原料的质量。

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水煮鱼（网络图片）

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干红辣椒（网络图片）

水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。

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麻椒

而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。

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梭边鱼（网络图片）

梭边鱼源自金沙江，肉多刺少，肉质细腻柔滑，异常鲜美。梭边鱼火锅也是川菜一脉，由我和李总带到北京。现在我们在北京及成都建有大型现代化配送中心及生产基地。

梭边鱼的火锅底料就和水煮鱼的配料一样，是鱼味道好坏的关键。以盐商家祖传秘方精心研制而成，辣味醇厚温和，不热不燥。

尤以锅底中的自贡井盐及古法腌菜为甚。俗语道：一盐调百味。新辣道特别选用产自四川自贡的井盐，其味中正绵厚，不枯不涩，很好地引调出鱼的鲜香美味，且矿物质含量极高，是普通海盐的几十倍，可谓是盐之上品，加入汤中，使得汤味厚重隽永，历久弥香。

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古法腌菜

再者，红油锅底中的秘制腌菜，是新辣道火锅味道奇佳绝招。选用四川天然绿色蔬菜，经井盐和数十种祖传调料调味，封缸入土深埋，经过六个月才能发酵完成，富含有益人体的多种微量元素和氨基酸，咸香脆爽、自然健康，滋味深厚而富有层次，加在汤底里面越吃越香。