[http://s14/middle/66ffa8f5g8526d1e4c4ad&690&690

有次狗狗加班，晚上工作餐就顺便打包回家了，是在绿野仙踪订的京酱肉丝套餐。我尝了一口，当时虽然有些凉了，但味道一点都不逊色，就是代表地道北京味的甜面酱的味道。不是很喜欢猪肉的味道，不过这裹着甜面酱的味道实在是太棒了。说甜面酱代表地道的北京味，只是我的片面之言吧，那是我对北京唯一的喜欢的味道。我对北京的了解不多，因为停留在我的印象最深的就是我12岁的时候和老爸去甘肃天水玩，先做了一天的火车到北京站，下车时已经天黑了，当时火车站的状况可以描述成“脏乱差”，打那以后我就再也不愿意去北京，很多次经过都没有兴趣再去看看。现在想想可能我对那有太大的偏见了，春运期间，那个年代，估计哪个大城市都那样吧。

打从尝了那口京酱肉丝，我就时常想起让狗狗给我做一顿。听说北京人吃京酱肉丝，喜欢用豆腐皮（干豆腐）包着吃，我觉得配米饭已经超级好吃了，毕竟广州买不到好吃的干豆腐，榆树那干豆腐才叫正点。广州买的一张有家里的两张厚，手艺太差。我们尝试了好几种酱做这菜，毕竟离喜欢吃甜面酱的北京远了点，广州一般小超市没有卖甜面酱。无奈之时还用过大酱，最后结论是味道好的还是“李锦记京式甜面酱”和“欣和葱伴侣甜面酱”，推荐欣和的超便宜，才一两块钱一包，味道一点不比李锦记的差。

说到酱，我就想说说大酱----东北的特产，韩剧看多的MM都知道韩国大酱汤，也是用的这种。是千百年来,东北这块土地上的满族先民的独创。
韩剧中有看过大酱的制作方法，小时候也看老爸下酱（别人给的酱坯）。老实说我不喜欢家里做的这种酱，可能是老爸手艺问题，反正我感觉味道臭，也许就像有人觉得榴莲臭，我却觉得超级香。不一样的鼻子感觉不一样吧。
我喜欢在超市买的大酱，老爸却说“外面买的都没有充分发酵，怎么有自己下的酱好吃？！”这就是我和老爸的矛盾。老爸觉得东北人家里下的大酱是天下最美味的酱。甜面酱就更不能入他老人家的眼了。可老爸每次还是答应我的央求，用外面买的大酱给我做炸酱面，酱汁一定要鸡蛋青椒炸的，有肉不行。我能一口气吃三碗面条（当然是小碗啦）。

“在东北，大酱像辣椒在湖南、羊肉在陕北、狗不理在天津一样”

“营口大酱听说过吧，驰名全国，”在大学毕业后去的那家公司，有个同事说她是营口的，我这个没见过市面的小丫头第一次知道营口大酱。就在第二年过年坐火车从老家回广州，睡在我对面铺的老夫妻去珠海女儿家，拉着2个挺贵的行李箱，里面放的不是衣服，一箱煎饼，一箱营口大酱。离家在外的人特别想吃家里那口儿。当时我觉得挺可笑的，在外有其他美味的东西，应该时刻充分享受身边的东西，为什么总是强求那些不容易得到的老家的那口儿。几年过去了，也许是我的年纪越来越长，时常惦记起家里那口儿，姑姑姑父上次来深圳带的煎饼，我和狗狗2天吃了10斤。

言归正传，说今天的菜----京酱肉丝。

材料：猪里脊300克，大葱1根 
配料：料酒，生抽，淀粉，甜面酱，半个蛋清

 http://s8/middle/66ffa8f5g8526cecb63e7&690&690

做法：
1. 将里脊肉切成细丝，放入碗中，调入料酒，生抽，蛋清，淀粉搅拌均匀，腌制15分钟左右。用蛋清和淀粉的目的是使肉更嫩滑。
2. 大葱去掉绿色部分，只取葱白，洗净后切成4厘米长的段，再对半切开后，切成细丝，放入盘中摆好。
3. 先把锅烧热，再倒入油，大火油至7-8成热，倒入肉丝，迅速划散，炒到肉丝变色后，捞出备用。
4. 锅中留少许的低油，调成小火，先倒甜面酱，再加糖，搅拌看到酱泛起泡泡后，倒入炒好的肉丝，改成大火快速翻炒2下，使每条肉丝都挂上酱料，出锅浇在大葱丝上即可。
5. 吃的时候可以直接就着葱丝吃

切肉丝是很考验刀工的，所以肉买回来放入冰箱冷冻1小时后再切，肉有一定的硬度，比较容易切丝。

http://s4/middle/66ffa8f5g8797a4acdbc3&690&690

 又做京酱肉丝2010.05.26

—————————————————————题外话儿——————————————————————

网上找的大酱的制作方法，很复杂的过程：
材料；黄豆、盐、水。
1. 将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。
2. 然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。
3. 酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘玷污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。
4. 待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。
5. 缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。
6. 三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。