加载中…红豆&五仁ザ【广式月饼】
(2012-09-21 08:22:52)
标签：
美食金华火腿五仁红豆广式月饼 |
分类： 中点婆婆 |
先上个红豆馅的配方：
干红豆250克
白砂糖120克-150克
麦芽糖20克
花生油60克-90克
过程：
1.红豆泡水半天。
2.放入高压锅中，加适量水压烂。
3.压过的红豆泥过筛，倒入锅中炒。
4.慢慢加糖炒。
5.一加糖豆沙就变软变湿，要慢慢再次炒干。
6.炒至半干时，加入油和麦芽糖。
7.炒至自已喜欢的干湿度，关火。
8.用手揉一团视察看会不会太干或太湿，再看情况炒或加油。
9.炒好的豆沙用保鲜膜盖好，防止干皮。
叉烧火腿五仁月饼馅:
叉烧100克，金华火腿25克，糖桔饼25克，花生仁50克，白芝麻50克，杏仁片50克，生腰果50克，西瓜仁50克，熟糯米粉130克，花生油40克，水110克，玫瑰露酒15ML，细砂糖100克，盐适量。
过程：
1.转化糖浆和花生油和枧水先混合均匀；
2.加入面粉拌至没有粉粒，静置驰2个小时；
3.金华火腿隔水蒸熟；
4.叉烧和火腿切碎；
5.花生仁、白芝麻、西瓜仁、生腰果、杏仁片炒熟；
6.花生仁和腰果切碎；
7.糖桔饼切碎；
8.所有材料放入盆中，倒入叉烧、火腿、果仁、糖桔饼、玫瑰露酒和花生油拌匀；
9.加入熟糯米粉拌匀；
10.彻底把面粉和果仁混合均匀；
11.加适量水调配软硬度；
12.水量要分交加入，看情况添加或减少水量．
13.馅与皮分称好,这里我用63克的模子,馅就用45克,皮就用15克；
14.一分皮搓圆，擀开；
15.包入一分馅；
16.皮向内包裹馅料;
17.用虎口收紧，让皮贴紧馅料；
18.最后收口处压紧粘紧；
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19.如果皮像我这样遇上推出模时容易烂的话，就手拍少量粉，轻滚一滚面皮，让面粉粘上极少量的粉就可以了；
20.把包好的月饼放进模子内进行压形；
21.压好的月饼坯一个个排放进烤盘上；
22.进入烤箱200度烤至5分钟后，刷上蛋黄液，再续烤15分钟，时间长短视表面上色情况；
23.烤好的月饼还没回油，要等几天才回油。
今年的广式皮我使用了三种，一种是巧克力的，一种是低筋的，一种是中筋的，从包月饼皮的手感上确是不同，上年用的中粉的饼皮手感很好，今年照着用手感上也不同了，可能我用的面粉不同的原因，当初开始第一遍包时发现月饼从模中推出来时侧面烂皮了，于是在手上撒上适量高粉，再拍去多余的，再手握包好的饼皮滚一滚，让饼皮粘上面粉，这样出来的饼皮表面就不会粘太多的面粉，而且推出来也不会烂面。
最后我发现揉好饼皮后松驰的时间长一也可以起到相同的效果。
巧克力饼皮：好时巧克力浆100克,中筋面粉100克,花生油30克,烤制温度180度／20分钟
低筋饼皮:低筋面粉100克,转化糖浆70克,花生油25克,枧水2克
中筋饼皮:中筋面粉100克,转化糖浆75克,花生油35克,枧水1克
表面刷液：1个蛋黄+1大匙蛋清；1个蛋黄+1/4小匙油，这两种都试验过，没啥区别，但要注意蛋黄过筛才用效果会好一些。
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