【卡士达香草冰激淋】配方来源《我爱冰淇淋》

香草豆荚1/2根

牛奶200ml

蛋黄4个

砂糖90g

淡奶油150ml

做法：

1.      香草豆荚纵向划开，将香草籽刮出。

2.      小锅内倒入牛奶和香草籽，加热至快要煮沸，关火，加盖焖20分钟。

3.      取另一盘，放入蛋黄和砂糖，打发至接近白色。

4.      将香草牛奶续少量加入打发的蛋黄中。

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5.      将4倒回锅中，隔水一边加热一边搅拌，直至蛋奶加热至83度。

6.      用小筛子过滤蛋奶液。

7.      坐入冷水中，晾至凉透。

8.      放入冰箱冷藏3个小时以上。（我冷藏了一晚时间）

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9.      淡奶油坐冰打至提起打蛋器呈向下垂的转形尖角，为6-7分发。

10.  打发好的淡奶油分多次慢慢加入蛋奶液中拌匀。

11.  放入冷冻室，前两次每2个小时用电动打蛋器打匀，后两次每隔1.5小时打匀，最后一次隔1小时打匀。

12.  共打4-5次，就会呈现出软滑无冰渣的冰激淋。

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要决：

1.      煮热的牛奶与蛋黄混合时要少量多次加入，一次加入的话，蛋黄会被烫熟，结块变硬。

2.      蛋奶液加热至83度，为求准确无误，一定要置个液态测量温度计。蛋黄液的二次加热是为了杀菌，但温度必须控制在最高85度以下，以免蛋黄煮成蛋花，或造成油水分离，而影响成品的口感。

3.      煮好的蛋奶液一定要过滤，因底部加热时仍有少部份蛋奶液没充分拌到，所以一定会有少许一粒粒的结粒现象，将这部份隔出来，用勺子背部刮一刮，这些结粒就会变成糊状，再次软化充分融入液体中。

4.      淡奶油只要打成6-7分发即可，打至硬后再分次拌入蛋奶液中就是过头甚至油水分离变渣，从而大大影响口感。

5.      冷冻过后再拌打过程中，一定要使用电动打蛋器，用勺子刮一样可以拌入空气使冰激淋松软，但还是使用电动打蛋器高速打发所造就的空气较多，所以两者还是有区别。

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