入冬就腌雪里蕻
小仵的天空
春花秋月夏风冬雪，一个季节有一个季节的风景。春天的香椿鱼儿，盛夏的凉粉儿，一个季节也有一个季节的吃食儿。特定吃食儿的制作是季节的标志，也是季节特有的仪式感。入冬，特有的仪式感无疑非冬储瓜菜，腌制咸菜莫属！腌咸菜的北方食材无非四大样儿：白萝卜、洋姜、苤蓝还有雪里蕻，这四样儿咸菜各有各的味儿，若说到配菜的花样儿多还得是雪里蕻。
雪里蕻又叫春不老、霜不老、雪菜，是南北都有的大路菜.秋末冬初是雪里蕻采收的季节，采收下来的雪里蕻十来斤打成一捆，躺着垛在汽车上或是菜贩子的菜摊子后面。在菜垛子上会专门的竖起来三五捆儿，整捆儿的雪里蕻下面是一根根儿白中透绿的杆儿，杆儿上顶着的是带着锯齿儿边儿的绿油油的大叶子，直撅撅儿站在那里像一把把熊熊燃烧的绿色的火焰，看着就喜人。
雪里蕻性味辛甘，有活血化瘀的功效，还有个最大的优点，就是便宜，两三毛一斤，一大捆子也花不了几块钱。不过新鲜的雪里蕻口感青涩，不论是凉拌还是热炒都不好吃，非得用盐腌制之后才能把它的单薄的青气压下去，特有的鲜味儿激发出来。
腌雪里蕻的方法也很简单，常用的方法有两种。
第一种做法是盐搓法：雪里蕻摘好，取一大棵雪里蕻、抓一把粗盐来回的搓，把棵子搓得蔫度度的，微微的有些出水儿后，码在一个大盆里，用重物压上。一天倒一遍盆，让每一棵的每一部分都沾上盐逼出来的植株中的水儿就行了，十天半个月的就可以吃了。
第二种做法是盐水法，这个法子更简单，盐也不用往菜上搓了，就是一层雪里蕻一层盐的在大盆里码好，然后烧一大锅开水，晾凉倒入大盆把菜淹没，盖上盖子就可以了。这个法子省事儿，就是腌制的时间稍微要长点，一般二十天以上才能腌好。
腌好的雪里蕻随吃随取，可以配菜炒，也可以做汤底，咸鲜美味。
我最喜欢吃的是雪里蕻炒肉片儿。提前一天把雪里蕻从盆里捞出来拧干盐水，然后放到清水盆里泡着，想起来了就把水倒掉换换水------这个过程主要是让腌雪里蕻的咸味儿跑一跑，多留鲜味少留盐。泡好之后捞出来挤去水分，切成细丁儿，炖好的大块五花肉切成薄片，锅里放底油爆香花椒和葱花，然后入雪菜和肉片，因为雪菜和肉片都有盐味儿，所以不用另外放盐，只放一点白糖进去提鲜即可。这样炒出来的雪菜肉片有肉的醇香又有雪菜的软糯清香，香而不腻，配米饭馒头都超级下饭。
警察同志是素食主义者，把雪菜切末和煮好的黄豆一起凉拌，颜色好看，味道也挺新鲜；偶尔也会雪菜和豆腐加黄豆芽一起熬汤，味道也相当不错。
周日到早市，又看到了成垛的雪里蕻，顺手买了一捆放在了车后架上，然后在雪里蕻的摊子前面咨询老板娘腌制技巧，这时候后边经过的一个大爷停下来，凑过来主动细细的给我讲解他腌制的独门心得……，然后说，腌雪里蕻是真好吃！我每年都要腌一罐子，今年他们说每年腌咸菜最后也吃不了多少，想吃就买点，不让腌了……哎，不让腌就不腌了………没了腌菜这样的入冬的仪式，似乎冬天的味道也就淡了很多。
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(2018-11-22 20:22:58) 
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