|
老年间的年俗：蒸装
小仵的天空
过年还是老年间的习俗比较有味道，小时候在我们河北老家，一过腊八就要紧锣密鼓的开始为过年做准备，从除夕到初五近一周拜年请客聚会的吃食都要在年前准备好，因为最主要的年货要通过蒸煮来实现所以老辈人们称之为：“蒸装 ”
。
“蒸装”首先就是蒸。
馒头花卷枣花卷豆包糖包这些家常的干粮是必不可少的，但往往要多花些心思变变花样，老年间馒头要点上食品红的红点，花卷枣花卷也要做成各种各样的造型，豆包糖包手巧的主妇还会做成小刺猬小白兔小蝴蝶等等动物造型。
年糕则是这个时候专门要做的，过去是黄米年糕一统天下，近些年由于江米容易买到了白米年糕也开始更多地走进了北方的餐桌。黄米就是北方说的黍子，需要蒸之前才磨成面。黍子先用水泡透，泡到用手一捻就碎就可以上碾子磨了，大石头碌碡一圈又一圈的碾压使得米面碎却不散，老太太们围成一圈现场用罗罗面，太大的粒再倒回碾子重碾。
碾好的面湿一湿，一层面一层枣撒到大笼屉里上到大锅里大火蒸一个小时就可以出锅了。小秦说他老娘有一年蒸好后端起来先在院子里敬天：老天爷尝尝新年糕吧！刚说完脚下一滑一屉糕全翻到了地下，哈哈哈哈这回真是敬了老天爷了！
而我最喜欢的却是“象鼻子”，这是一种发面的饼：大米面或是小米面搅成糊状放上酵子发好，再用碱水调好味儿，舀到中间高边缘低的鏊子里，盖上盖一会就听到刺拉拉的声音响起来，打开盖子会看到面饼变了色，中间有好多小空洞，然后用铲子翻个儿稍烙一下就熟了，用铲子对折一下凉凉，一摞摞放在大食品箱里搁到一个冷屋子里冷藏。到过年时熬上一锅猪肉粉条白菜豆腐的大锅菜，象鼻子稍微蒸一下就着鲜香的大锅菜素淡香甜。
蒸装的第二件就是煮了。
过年杀猪煮肉也是大事件，猪拉到屠宰场排上队，到了号杀猪一刀下去猪血就喷到了事前准备好的大磁盆子里，在猪脚割破一层皮杀猪好手一鼓作气把猪吹成一个大大地气球状，两个人抬到煮好水的大锅里烫一烫然后刷刷的把毛刮净，顺手挂在架子上开膛剥肚-------
猪小肠和猪毛要送给杀猪的当工钱，其他的部分拉回来，分割好先放到荆条编的“气死猫”里跑两天腥气----气死猫是一种扁长的带盖的容器，因为爱偷腥的猫闻得见香味却吃不到肉所以叫气死猫。
不同部分由不同的做法吃法。血脖前膀洗净了去皮剁肉馅，猪板油撕下来切成小方丁放在大锅里熬成油，剩下的油渣子叫油梭子。中肋后座切大方块一起卤煮上色过油，晾凉后装缸一层肉一层盐码起来，码满一缸后再浇入熬好凉凉的猪油封存起来。
肉煮好了接着按同样的方法再卤煮骨头，最后是有异味儿的猪头猪下水进锅卤煮酱制。这时候就该着挤猪头猪肚挤猪肘子了。“挤猪头”需要趁热下手，猪头卤煮好趁热扒下骨头放在案子上，捞出锅里的拆骨肉放到猪头里面用猪头肉包起来，最后用纱布裹紧捆起来用大石头压实压紧。两天后就可以打开纱布包把挤猪头放到冷房间里保存了。吃的时候切大薄片摆盘，一片片的边缘是透亮的肥膘里面是大理石花纹一样的挤压了的拆骨肉，香而不腻。猪肚和猪肘子也照此办理就可以了。
猪全身都是宝，肉骨头不必说，猪皮熬成猪皮冻也是一道年菜。就连猪血我们老家也会做成鲜香的主食：猪血糕。
新鲜猪血和面发酵一天后加碱，再放入葱花盐猪油梭子和煮肉汤搅匀，上屉抹成膏状蒸熟，出锅切块，黑褐色热腾腾暄呼呼咸鲜可口，是年前年后北方特有的吃食。
现在已经没有人现杀猪了，猪血还不好找，所以很多人现在就不加猪血只放煮肉汤和面蒸发糕，但是也叫蒸血糕。
因为是河北的土著所以虽然没怎么做过饭，更轮不上我准备年货，上灶蒸装，但是老辈人们的很多做法耳濡目染也可以说出来头头是道。哈哈哈现在突然更想那些童年的味道了-----
|
(2014-01-09 09:07:34) 
加载中…