北京人吃糖葫芦起源于清代，大概是满人入关带来的吃法，遂成一时之俗。
九月底即有卖糖葫芦的，真正的销售旺季在深冬。糖葫芦以山楂为主，并有红白海棠、黑枣、桔子瓣、山药豆、山药、柿饼等，物美价廉。
据《燕京岁时记》记载：“冰糖葫芦乃用竹签，贯以葡萄，山药豆、海棠果、山里红等物，蘸以冰糖，甜脆而凉。冬夜食之，颇能去煤炭之气。”
北京卖糖葫芦的随处可见，城区不同，吆喝声各具特色。相声名段《卖布头》中就有学卖糖葫芦吆喝的段落。
除普通糖葫芦外，庙会上还有卖大糖葫芦的，长一米多，上插着小旗，蘸着青红丝，看起来美观可口，又很喜庆，卖家吆喝着：“大糖葫芦，果子多哟糖又厚，带福还家啊！”。
苏造肉原是清宫廷中的一道菜肴，选用红白相间的五花肉，切成方子，做法与红焖肉略同，不同之处是多用酒，香料重，软烂汤多。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。
《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注曰：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”
出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。
卖卤煮火烧的从肉市趸来猪下水等收拾干净，用过煮烂，放上葱姜大料等提味，快熟的时候放上炸豆腐、火烧。出售时卖主用筷子从锅中夹出猪大肠等，每样少许切成小片，再将火烧切成六瓣，放在碗内，舀上汤，浇上佐料。做得好的卤煮火烧：汤肥而不腻，猪小肠等烂而不糟，火烧也煮得透。
卤煮火烧味美价廉，深受食客喜爱。卖卤煮火烧的，挑担、摆摊的都有。
爆肚是北京的名小吃，小摊上卖的多是“水爆肚”，从事这个行业的有回民也有汉民。吆喝声为“爆肚儿，开锅！”叫卖爆肚者备各种肚叶，如肚板、肚仁、肚领、百叶、食芯等，担开水锅，临时现爆，故曰“开锅”。
卖爆肚的时候，因顾客选择部位的不同，价格也会有所不同。爆肚的时候，在小铁锅内放一点水，掌握好火候，看羊肚在开锅里“挺身”，立刻用笊篱捞出，因水爆肚的部位不同，全凭火候掌握老嫩。且不可将各部位混合爆，否则该嫩的老了，该老的嫩了，无法食用。
吃爆肚时需要加上酱油、醋、葱花、香菜、芝麻酱、辣椒油等调配好的佐料。
过去东安市场的“爆肚王”、门框胡同的“爆肚杨”、天桥的“爆肚石”，以及东四牌楼靠近“恒和庆”大酒缸的“爆肚芮”，都是享有盛名的。
秋凉以后，羊肉肥美，回民商贩设摊卖铛爆肉。老北京“前门外门框胡同，东四牌楼和东安市场等处，都有两三家铛爆肉的。”
爆肉的制作方法很简单，将羊肉或牛肉切成薄片，大葱切段，香菜切末，和肉一起爆。以香油、酱油、蒜片等为调料，肉肥葱嫩，香味老远就可以闻得。同时卖铛爆肉的，为了招徕顾客，用卖肉的铁铲当当地敲着铛，因此叫“卖铛肉”，而且爱把羊后腿或羊前腿挂起来，羊肉旁边有一摞大葱。
清代兰陵忧患生在《京华百二竹枝词》中曾提到：“小品绝佳炮羊肉，名家大半近花巢。日斜可惜门犹闭，专备游人作夜消。”
老北京的平民小饭馆俗称“切面铺”，供应打卤面、炸酱面、烂肉面、炒饼、烩饼等面食，论斤售卖。切面铺中高级者兼营炒菜，称为“二荤铺”。二荤所指，有作猪肉、羊肉解，也有肉与下水（内脏）的说法。总之炒菜皆为简单廉价之选，主要有炒肉片、软溜肉片、焦溜肉片、炒肉丝、炒佛手疙瘩、摊黄菜（炒鸡蛋）、肉丝炒菠菜、肉丝炒芹菜等。顾客自备材料，店家也代为加工，称“炒来菜”。二荤铺滋味出众者如煤市街百景楼的软炸腰花、烩肝肠，西长安街龙海轩的软炸肝尖、扒肘条。内城旗人耻于光顾一般切面铺，而小康旗人领饷后多自二荤铺端菜。
旧时京城午后便有“肥卤鸡”的叫卖声。卤鸡即以整鸡入盐水，加花椒、桂皮、八角、茴香子、丁香花蕾及少许酱油煮制而成。小贩臂挎圆笼，走街串巷，经常往来茶馆、酒肆、浴池、妓院、大烟馆等处。圆笼为多层食盒，每层可放卤鸡三四只，笼盖顶部镶有玻璃，展示货色。
卖卤鸡的人多备有抽签竹筒，交钱抽签，中者白拿一只或半只鸡，不中则钱归小贩。久而久之，卖卤鸡成为一种变相赌博，不乏倾囊相投者。规矩人家多不买卤鸡，以避涉赌之嫌。
回族谚语有“回回两把刀，一把卖牛肉，一把卖切糕”。酱牛肉是传统的清真美食，老北京月盛斋、复顺斋的酱牛肉最为著名。马家的月盛斋有二百五十多年的历史，复顺斋则是清康熙年间创办的刘家老铺。他们皆有制作密技，用料讲究，都以有百年以上的老汤相标榜。京城人以品尝这些老字号的美食为乐事。
老北京管卖猪头肉的叫卖熏鱼的，因卖猪头肉的也卖熏鱼儿。
卖熏鱼的，背着椭圆形的木柜，木柜上反搭案板。系着围裙，穿着干净利落。柜内放着猪的脸子、耳朵、脑、口条、心肝、肚肺、大肠等，多是煮熟后又熏制的。还有熏鱼（黄花鱼、藤萝鱼、黄钻鱼）、熏小鸡、熏鸡肠、熏鸡子、熏排骨（又名雁翅）等。并且带有“片火烧”（高白面干烙），可夹肉食用，撒咸菜丁，别有一番滋味。
他们走街串巷，吆喝着：“熏鱼儿、炸面筋嘞哟！”，遇有买主便以木柜盖板的背面为案板，用刀将肉切成薄片出售。
当年卖羊头肉的头上裹着白布或毛巾，胳膊上挎着一个鸭蛋形的木提盒，有的身后背一个扁木箱。这些小商贩吆喝的是羊头肉，实际以卖羊蹄、羊腱子等羊杂碎为主。他们大多数人都有固定的活动范围，老主顾们一听到他们的吆喝声“羊——头肉”，就会开了街（院）门，把他们让到院里或屋里，要什么给什么，要多少切多少。羊头肉讲究“刀工”，刀工好的都可以将肉切得像纸一样薄。切好后，洒上研磨得极细的花椒盐，这细盐装在竹筒或牛角制的小筒中。
二十世纪二十年代，前门外廊房有一位姓马的师傅，以卖羊头肉出名，人称“羊头马”。
灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”
北京的传统小吃灌肠有两种制作方法，一是用淀粉加红曲水灌入猪肥肠；一种是用淀粉加红曲捏成棒槌形长条。
卖灌肠的挑子，一头的大圆笼上有铛，下面是火炉；一头的大圆笼内放灌肠、碟子、竹签、蒜汁等。小贩把灌肠切成薄片，在铛上用油煎，一边煎一边用铲子挤压，依主顾的口味，可嫩可焦。而其吆喝声则为：“焦啊，灌肠！”
老北京的灌肠铺以后门桥头路东清光绪年间开业的“福兴居”最为著名，人称“灌肠普”。
清末民初北京饮食行业有庄、馆之分。饭庄占地宽绰，建筑气派，装潢雅致，附设戏楼，顾客多为讲究排场的官宦人家。饭馆环境各异，突出菜色滋味，是中下层人士品尝味道的去处。最著名的八家饭庄合称“八大堂”。饭馆则有“八大楼”，皆为山东人经营的鲁菜馆，民国时后起者有“八大春”。小饭馆颇具特色的号称“八大居”，饭庄有冷庄子、热庄子之分。冷庄子平日不卖散座，灶上不起火，无固定厨师。达官显贵遇有婚嫁、寿典、满月、拜师、吊丧等大事，在冷庄子预定酒席。热庄子承揽酒宴，也招待散座，并备办外送菜肴。
卖水果的分为摆摊售卖与走街串巷售卖的。小贩把趸来的水果挑选一番，将颜色鲜亮、又好又大的摆在最上头，用来吸引顾客。
旧时售卖的水果种类颇多，有苹果、鸭梨、京白梨、葡萄、蜜桃、枣等等，吆喝多为所卖水果的名字：“大苹果”、“大蜜桃”、“甜葡萄”等。随着时令的不同，售卖的水果也不同。
樱桃是一种时令果品，五月初端午节前上市，一般与桑葚同卖。旧时有以樱桃、桑葚为端午节祭祀供品的习俗，据《燕京岁时记》记载：“京师谓端阳为五月节……其供佛祀先者，仍以粽子及樱桃、桑椹为正供。”届时官员们还会以粽子、樱桃、桑葚等物互相馈赠。故五月初，叫卖声不断“供佛的来——桑葚儿来大樱桃”。卖时，不论斤称，而是用大杨树叶托着。
七月下旬枣实垂红，葡萄缀紫，这时市面上的水果小贩往往挑担将葡萄和枣同卖，吆喝着：“约甜葡萄来，郎家园的脆枣儿咧！”其声苍凉，《燕京岁时记》描述为“音韵凄凉，抑郁多愁者不禁有岁时之感”。
翁偶虹《北京话旧》有记载：“七月的葡萄、脆枣，如四月的樱桃、桑葚儿，货卖当时。当年葡萄有白马牙、玫瑰香、祖领孙、老虎眼等品种，叫卖者以‘甜’概之，枣有嘎嘎枣、鹰不落、樱桃红等品种，叫卖者以‘脆’概之。”
山楂又叫山里红。卖山楂串的小贩从果子市趸来山楂，用线穿成串挂在胳膊上，到庙会等一些热闹场合卖，其吆喝声为：“还有一挂大山里红啊！”老北京有谚语“买山楂串的说睡话，就这一挂了。”他们往往把一挂最大最好的山楂串拿在手里让买主看，
等双方讲好价钱挑选时，眨眼之间，便将那一挂好的山楂串与胳膊上的其他山楂串混在一起。买主挑了半天，只好随便买一挂走人。逛庙会的主妇，多喜欢给孩子买一挂山楂串，斜背在小孩身上，小孩甭提多高兴了。
过去每到夏季，都有小贩卖卖莲蓬与菱角。莲蓬论个卖，也有论把卖的，每把十个。菱角用特制的剪菱角的剪子，剪去两角，然后用鲜荷叶包好。
老北京什刹海的荷花市场，每年夏季开办市场时，均有小贩卖卖莲蓬和菱角，或摆摊或串卖于各个茶座。
白果即银杏果，卖白果的将其炒熟或制成蜜饯下街售卖。但白果有小毒，实不宜多吃。
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(2023-06-24 22:31:38) 
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