大碗茶
一首流传很广的歌曲《前门情思大碗茶》使很多朋友知道了老北京著名的饮品“大碗茶”，歌中唱道：“世上的饮料有千百种只有它最廉价，可为什么，为什么它醇厚的香味儿直传到天涯？”很多到过北京的朋友都去过位于前门的“老舍茶馆”,也喝过设在茶馆门前的“大碗茶”,只要顾客放上二分硬币，就能喝到一纸杯茶水。不了解北京的朋友，以为这就是老北京著名的“大碗茶”，那就错了。“老舍茶馆”是一处供游人喝茶、吃点心、欣赏小段戏曲的高级旅游场所，而前门的大碗茶只能算是一个简易的“便民饮水处”，老北京真正的“大碗茶”早已经消失殆尽了。
老北京“大碗茶”的经营者一般都是穷苦的古稀老人，他们年岁老迈，没有力气再做其他营生，只能力所能及在街边设摊卖茶，以供走街串巷的生意人、脚夫、车夫、工匠等解渴润喉，以此博得微薄的收入勉强糊口，有钱有地位的人是不会到街边去喝大碗茶的。
卖茶的摊位设置十分简陋，一张“炕桌”（一种北方人家放在炕上吃饭用的矮木桌），十几只蓝边粗瓷大碗，最重要的用品是一只酱色大陶壶，用来装盛事先沏好的下等粗茶。壶身外边又罩了蓝色厚棉布套用来保温，这就是茶摊的全部家当。来了喝茶的顾客，摊主就会手扶大壶，倾倒一碗热香的酽茶送到主顾面前，顾客只需二三分钱，就能滋心润肺，周身通泰！如遇挑剔的顾客前来要喝好茶，茶摊还有单独准备的“高末”，用细瓷茶壶现沏，供主顾享用。
茶摊不分暑热寒凉，一年四季在胡同口外、街边角落惨淡经营，本小利微十分难堪！如遇天降雨雪或狂风呼号，只好收摊回家，祈盼风和日丽再施润泽。
新中国成立以后，茶摊逐渐消失。上个世纪八十年代中期，北京隆福寺前最后一位耄耋老妇所经营的大碗茶茶摊，也随着街道的改造而彻底消亡，只留下了“大碗茶”的名称以馈后人！
炸回头
新中国成立以后，很多老北京小吃都消失了。其中，有一种荤素皆备、老少皆宜的油炸食品，这就是好吃不贵的“炸回头”（炸三角）。
说它“荤”，是因为要用猪肉皮的高汤勾兑馅料；说它“素”，是因为馅料里只用蔬菜和豆制品。制作“炸回头”看似简单，实际上制作起来很有技术含量。
首先和面的时候，要在面粉里加入适量的食盐，以增加酥脆的口感。馅料主要是：香菜、胡萝卜、豆腐丝（所有成分切成碎末），还有一味重要的添加品——荤汤粉子。
这味“荤汤粉子”是把肉皮切碎，加入花椒、大料、葱姜等慢慢熬煮，直到把肉皮里的胶质充分煮出，捞出肉皮，在汤内加进淀粉，快速搅动成坨，装盆放凉，再把粉坨切成一厘米大小的小丁加进馅料，馅料调味只放食盐、香油和少许五香粉，其他一概不放。
把面擀成大薄片，改刀成为正方形面皮，包成薄皮大馅，捏紧边口成三角形状，入油锅小火慢炸。直到回头炸得圆鼓肥胖，外皮金黄色浓，就可以出锅热食。
“炸回头”外皮香酥脆爽，馅料鲜美味浓，咬一口香热入鼻！馅里香菜胡萝卜合味鲜香，豆腐丝似肉非肉，尤其粉子软糯醇厚，透出一股强烈的肉味，是一道美味的四季小吃。
新中国成立后“炸回头”逐渐消失，大约二十年前我在北京西四地区一家小吃店，忽然发现经营久违的“炸回头”，遂点下品尝，可是咬了一口，皮塌软艮，馅粗味咸，而且全然没有豆腐丝和“荤汤粉子”这些重要的成分，馅子又干又散，早已不是精品小吃，而是粗制滥造！
现在，“炸回头”没有了，只能在我的脑海里偶尔回味！
炸酱面
最具老北京特色的家庭主食就是小碗干炸，简称“炸酱面”！
您一定会问：北京“炸酱面”为什么叫“小碗干炸”？且听我慢慢道来——
“小碗干炸”里分两个名词：“小碗”和“干炸”。所谓“干炸”说的就是炸酱。既然是“干炸”，难道要把酱炸干吗？不是！北京的炸酱有肉丁炸酱、肉末炸酱、鸡蛋炸酱、虾皮炸酱、茄丁炸酱多种，把老字号“六必居”的上等黄酱在锅里用油小火慢慢地炸啊熬啊，尽量把酱里的水分炸出、将酱炸香，就成了面条的专用拌料——炸酱。再配以各种鲜嫩的蔬菜拌码、香醋和蒜汁，就成了一碗地道的炸酱面！可是为什么叫“小碗干炸”？难道炸酱一定要用小碗装盛？又错了！家里吃面的人少，当然就用小碗盛酱，如果人多也必须用大碗盛酱。这里的“小碗”和炸酱没有必然的联系，而是和面条有关联的一种说法。
北京人对于面条有两种吃法：一种是面条煮熟了，过一遍凉水，再装碗拌酱冷吃，叫“过水儿”。“过水儿面”滑爽筋道，利落痛快。有的大汉饭量很大，每到吃面条就拿出家里的大号蓝边粗瓷大碗（北京人叫“海碗”），只吃一大碗过水儿面，便是一顿饱饭！
另一种吃法是，面条煮熟了直接捞到碗里拌酱热吃，叫“锅儿挑”。“锅儿挑面”热烈醇香，滋味醇厚。这就不能用海碗狼吞虎咽了。因为面条煮熟以后，必须尽快地“热吃”，才显得有滋有味。如果碗里的面条多又吃得慢，那面条逐渐降温冷却，就会变得粘坨糊口，因而影响口感，难以下咽。解决的办法就是必须用“小碗”盛面，从锅里捞出热面，装进小碗加以炸酱拌料，趁热三口四口吃完一碗，立刻香沁脾胃心情舒畅！再吃第二、第三碗……绝对不能贪图省事，一次一锅煮出一盆，墩在桌子中央，使面条变得糟烂无味。所以吃“锅儿挑”面条要随吃随煮，永远都是味美热香！这就是老北京人对于面条要“吃一碗，煮一碗”的根据！也就出现了“小碗干炸”这一专用名词。
至于面条的做法有：抻面、切面、板条、揪片、饸饹。面条的成分有：白面、两样面、大米面、荞面……不能一一而述。
再说个简单明确的定义语：“小碗干炸”即是“用小碗装盛锅儿挑热面，拌以炸酱和面码”这样一种专业吃法。
油煎灌肠
说起北京著名的小吃“油煎灌肠”，北京以外的朋友一定以为是猪的肠子做成的，其实它和肠没有丝毫联系。灌肠的做法是，用红薯淀粉加进一点“红麮”和少许食盐，熬成糕坨，再把糕坨搓成像肠一样的粗条备用。把冷却的“肠”在手心里用刀切成边薄中厚的“象眼块”，放进平底锅，用“汤油”慢火油煎。直到煎成焦黄色，才可以出锅装盘，浇上盐蒜汁就可以享用了，吃到嘴里，外焦里嫩，蒜香扑鼻，口味甚佳！
过去北京经营“灌肠”的都是街边出车设摊，车的一边是一个大号平底铁铛，锅里的热油总是煎着红红的灌肠，小贩不时用铁铲搅拌煎炸，锅里冒着热气，飘着阵阵的香味儿，所以小贩不用大声吆喝，就能引得路人寻味过来，吃上一盘香喷喷、热乎乎的油煎灌肠。
来了客人，小贩熟练地用铁铲把锅里的灌肠再翻一遍，摊满锅底，用铲子按压灌肠，来增加与热锅底的接触面积。然后左手拿一个瓷盘扣在灌肠上，右手用铁铲把瓷盘周围多余的灌肠剔除，再用铲子平铲瓷盘下的灌肠，使之随铲子一翻，这样一盘焦黄喷香的油煎灌肠就交给了顾客。顾客自己浇上蒜汁，从筒子里抽了竹签，开始吃了起来。
老北京的著名小吃“油煎灌肠”保留到今天，可能因为它实在是味道太好了，所以不但北京人喜欢，而且赢得了来北京的中外游客的欢迎。可是现在的“油煎灌肠”原料有所改变，切的刀法不对，也就影响了它的口感。过去煎炸灌肠的油，是加工熟猪肉的“汤油”，所以信仰伊斯兰教的民族是不能吃的。
元宵
……
相声大师侯宝林有一段相声，说的是几个美帼人面对中国的元宵，在一起绞尽脑汁研究元宵的馅儿是怎么进到里面去的，最后也没闹明白其中的原委。相声内容虽然很夸张，但是充分说明了中国食文化的博大精深，令全世界对中国各种美食伸出了大拇指！
摇元宵，用的是柳编大笸箩，几个瓷盆子，一把大笊篱。工具虽然简单，但是工序一点儿也不能马虎——事先做好的各种甜馅，切成两厘米大小的方块儿，放进笊篱在清水里浸过，倒进装了干糯米粉的大笸箩，双手攥住笸箩的边缘用劲儿“抖”起来！馅子在笸箩里滚动，就裹上了白白的糯米粉，越滚越大，越滚越圆！再一次把元宵捡到笊篱里浸水，仍然放在笸箩里摇滚，元宵在笸箩里跳来跳去，逐渐变成了圆圆大大的元宵。
这样摇出的元宵紧密瓷实，虽然煮的时候有些耗时费火，但是质量的确好。大家感觉今天买来的机制元宵煮起来省时省火，开锅就熟，就因为元宵本身并不瓷实！
北方的元宵做工仔细，吃的时候口感筋道、味道香醇；南方的汤圆做工精致，吃的时候口感软糯，味道甜美。南方、北方对这种白白圆圆的美食虽然名称不同、做法不同，但是都有一个共同的美好心愿：祝愿新的一年团团圆圆、和和美美！
糊涂糕
过去的北京，街边小摊上总有一种好吃的儿童小食品——糊涂糕。糊涂糕并不糊涂，“糊涂”只是孩子们很形象的形容词，其实就是用山楂果去核做成的果酱。这种果酱颜色鲜红，色泽明亮，口感酸甜适中，而且价格便宜，非常受孩子们的欢迎。
商家小贩为了配合售卖糊涂糕，还准备了一种可食用的、用江米加工制成的“江米小碗”，这种“江米小碗”轻薄小巧，碗口直径大约五六厘米，为了样子好看，还染成了各种鲜艳的颜色。现在回想起来，当年“江米小碗”的质感极像今天的泡沫塑料纸，不过泡沫塑料纸不能吃，而“江米小碗”却能吃下肚子！
有孩子来买，也就拿出三五分钱交给小贩，小贩就用竹铲挖出糊涂糕，抹平一小碗交给小顾客，顺便还赠有一个像铲子一样的木片。孩子用木片一点点挖了糊涂糕放进嘴里，舍不得很快吃完，就慢慢吃细细品，一丝一味感受“糊涂糕”的酸、甜、香，美妙又舒服！吃一口，凉凉地进了肚子，看一眼，红红的瑰丽颜色！
一小碗糊涂糕在孩子的手里，能够享受一两个小时的光景，甜美的糊涂糕吃完了，剩下一个精致的江米小碗，还可以一点点吃进嘴里，最后什么也不剩，孩子就满足地抹抹嘴巴，盼望明天父母再给零花钱。
这种物美价廉的糊涂糕也在“三年困难”时期悄然消失了，您还记得小时候吃“糊涂糕”那种极大享受的滋味吗？
小山杏
过去的北京，每到初夏时节，就有一种新鲜的水果上市——小山杏。这种个儿小、青绿色的水果本是一种无人管理、自然生长的野杏，开花过后结的果实既没有香气，又极酸，令人打战，故此农民们没有人愿意吃它，就拿到城里来售卖。
但是那些气派的水果店对这种野果子根本看不上眼，不愿经营，只有一些街边摆摊的小商贩想以此鲜货来谋得一丝利钱，就把这种小山杏用篓子装了摆上摊台，常常引得不怕酸涩的小姑娘和害了酸口的孕妇，花不多几个小钱，买回家去就像兔子啃萝卜一般，用牙齿一点一点往舌尖上送酸。
咬一口，猛然间酸涩弥漫舌根直冲脑门，脖子发硬浑身抽筋哆嗦。待憋住呼吸，慢慢咽下肚子缓了过后，斜了眼睛看看青杏，咂咂嘴巴，再大胆咬下一点，直酸得眯起双眼，咧嘴咂舌！这真是：食之难受，弃之又可惜！但的确是解馋又给力。
那时候的小摊贩倒也聪明，好像揣摩了人们的心理，为了配合小青杏的售卖，又专门预备了一种“蜜糖”伴随酸杏搭配销售。这种蜜糖其实就是半凝固的麦芽糖，白白的颜色，软而不流，固而不凝，甜而不燥，很适合作小学生课后的零食。摊主把麦芽糖装在瓷盆里，为了防风沙又在盆子上盖了一块透亮的玻璃，使人一眼便能看见。
有小顾客来买青杏和“蜜糖”，摊主就在篓子里拿了杏子用手一捏，杏子裂开把杏核挖出，再用木筷子挑了麦芽糖填到杏子里，谓之曰：蜜杏！有了蜜糖的杏子，就减弱了酸度，而变得酸甜适口了！
还有的小顾客不喜吃杏子只要“蜜糖”，摊主在纸盒子里拿了一根大约十厘米长的细高粱秆，在蜜糖盆子里搅动几下，就把一大块糖裹在高粱秆上，递到小顾客手中，小顾客边走边吃，倒也是一种享受。
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(2023-06-30 21:19:03) 
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