成分与组成

橄榄油凭借其无可比拟的感官品质，已成为地中海国家流传至今的珍贵文化与烹饪遗产。除此之外，橄榄油还拥有不俗的营养价值与治疗特性，这一点已经得到越来越多的科学证实。

橄榄油具有生物学作用、营养价值与感官特性的关键取决于其构成成分，这也是橄榄油研究的核心内容，通过持续研究可以在未来揭示橄榄油更多的功效。因为橄榄油是天然果汁，因此保留了橄榄的味道、芳香、维生素及所有特性。

营养成分

橄榄油由两部分组成。可皂化部分占油的98.5-99%，由甘油三酸酯构成。不可皂化部分占约 1-1.5%，由微量元素组成。虽然所含数量效少，但是极为重要。

根据橄榄油的品种及生长条件，橄榄油中甘油三酸酯的脂肪酸成分所占的比例会有一定程度的差异。单不饱和脂肪酸为主要成分，占脂肪酸构成的55%至83%。较高的不饱和水平、大量的抗氧化物，使橄榄油状态稳定。

心血管疾病

大量研究可为橄榄油的营养属性提供佐证：

富含橄榄油的膳食对血脂谱的影响已得到广泛的研究。现有数据显示橄榄油能够降低甘油三酸酯和低密度脂蛋白（LDL）胆固醇（“坏胆固醇”），并增加高密度脂蛋白（HDL）胆固醇（“好胆固醇”）。和高血压一样，脂代谢紊乱也是导致心血管病的主要因素。

很多研究团队已经确认了橄榄油的微量成分（主要为羟基酪醇），并且对其生物药效、新陈代谢及生物效应进行研究。研究成果证明了这些成分重要的抗氧化功能，这表示橄榄油能有效防止动脉硬化及其主要并发症（心肌梗死与中风）。

癌症

更多新数据表示，橄榄油中的羟基酪醇具有肠道消炎及化学功效，并可促成细胞调亡。这为研究微量成分在预防多种癌症的增殖抑制作用开创了新的研究道路。

脂肪的来源和形式与致癌物的产生紧密相关。与富含亚麻油酸的其它油类及富含饱和脂肪的食物不同，橄榄油和鱼油可以有效降低癌症发生率。橄榄油的构成成分，特别是油酸与非脂肪酸成分，已经被动物及人体细胞株实验证明具有抗癌功效。经实验证明，橄榄油在癌变不同阶段，包括启动期、促进期与演变期，都具有很好的促进治疗的效果。

糖尿病和肥胖

经证实，富含橄榄油的膳食对胰岛素抵抗和肥胖具有良好的疗效。这些研究成果将对公众健康产生深远的影响。众所周知，胰岛素抵抗和肥胖与二型糖尿病的发病紧密相关，该病症在发达国家较为普遍，并已经开始蔓延到其它国家。

老 化

还有其它着力于橄榄油膳食对于抗衰老的作用的研究。公开资料显示，地中海饮食中所含的初榨橄榄油可预防与年龄相关的认知能力衰退和痴呆。目前有证据表明，地中海饮食中含有丰富的单不饱和脂肪酸和抗氧化物，这与当地人口的存活率和整体寿命显著增加有关。

其他用途

人们都知道，如果将油橄榄和橄榄油加入每日膳食之中，其中所富含的营养元素能帮助您有效抵抗癌症和心脏病。但是，中国的消费者可能疏于了解橄榄油的其他功用，在地中海国家有一种传统用法，就是将冷压的特级初榨橄榄油用于保养皮肤、头发和指甲。而在南欧的一些国家，人们将冷压初榨橄榄油用于保湿霜和美发产品。

皮肤和秀发的全自然呵护

千百年来，在整个地中海地区橄榄油都是最重要的美容产品。地中海的女性将橄榄油用于皮肤和头发的护理，以保持活力和健康。

     国际橄榄理事会的理事专家指出“特级初榨橄榄油是通过冷榨的方式直接从榄果中获取，是一种完全天然的保养品。”橄榄油种植国的果农也认为“尽管橄榄油护理非常简单，却能有效解决皮肤和秀发的诸多问题。”橄榄油中的抗氧化成分和维他命不仅能够帮助皮肤焕发青春光彩，还能有效抵挡由于暴晒引起的癌变。由于富含多酶抗氧化成分和维他命E，橄榄油可以有如下功用：

橄榄油能为你的皮肤和指甲提供有效的保湿效果，并能够减少皮肤表面的皱纹。

橄榄油可以令你的秀发闪亮而富有韧性。

日本和美国的科学家研究表明当皮肤受到紫外线的伤害后，橄榄油能有效防止红肿。说明橄榄油具有晒后修复功能。

将橄榄油与白糖混合制成面膜，具有美白效果。

橄榄油也可以被用作一种健康的按摩精油。

橄榄油能有效为您清洁护理，特别是能够有效清理耳垢。

将橄榄油列为您日常健康饮食的一部分能够缓解随年龄增长引发的健忘和痴呆，橄榄油能带给您由内到外持久美丽。

总之，冷压初榨橄榄油可以与其他不含人工合成成分的高档化妆产品来配合使用。橄榄油的神奇之处在于，它不仅能用于美味的烹调，也能作为一种纯天然美容产品。

烹 饪

地中海地区居住着形形色色的不同人种，多年来形成了统一、多元、包容的文化。食物更是地中海文化的一大亮点。橄榄油是地中海国家各色美食中必不可少的材料，有着多种多样的烹调方法。

橄榄树早在数百年前就通过温润的地中海气候被带到中国，但是地中海饮食中通常使用的橄榄油却在数年前才为大多数中国消费者知晓。

随着时间的推移，越为越多的中国消费者意识到橄榄油的营养健康价值，并开始购买。饮食绝对是中国文化中非常重要的一部分，中国人很快接受了在日常烹调中使用橄榄油。

橄榄油仅通过压榨橄榄果实获取，是一种珍贵的天然汁液，无需进行深加工。这就使橄榄油成为人们烹调各类美食过程中使用的健康与天然的佳品，生熟皆宜。橄榄油根据不同的等级与品种，具有特殊的味道与香气，并且包含各类营养物质，近些年来，橄榄油的这些特点在国际上已经引起了越来越多的营养学家与美食家的兴趣。

如生食橄榄油，既可以作为沙拉调味品，又可以与其它配料（生或熟的蔬菜）和香草（能够增强其抗氧化能力）一起，加在意大利面与米饭上食用；还能够为肉类和鱼类烧烤增味。推荐以淡味橄榄油配合沙拉、蔬菜与白肉鱼类，或直接抹在面包上，如果挑选到合适的品种，其还可以用于制作果汁冰品与冰淇淋。

烹饪好的食物也可以以各种方式添加橄榄油，带来最顶级的品质享受。

“可出口”且用途繁多，非地中海烹饪方法也开始频繁使用橄榄油，将其作为更加健康的油类替代品。例如，橄榄油是最好的植物油，而且适用于煎炸食物。在很高的油温下，橄榄油可以在食物的表面形成一个保护膜，保留食物本质，避免吸收过多脂肪及流失珍贵营养成分，如维生素。橄榄油在加热过程中不易发生物理或化学变质，因此使用橄榄油煎炸食物，人体摄入的脂肪酸数量与质量都会获得很大改善。

【食用方法】

1、用橄榄油煎炸。橄榄油的烟点在摄氏 240～270 度之间，这已经远高于其它常用食用油的烟点值，因而橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。

2、用橄榄油烧烤煎熬。橄榄油也同样适合用来烧、烤、煎、熬。使用橄榄油烹调时，食物会散发出诱人的香味，令人垂涎。特别推荐使用橄榄油做鸡蛋炒饭，或做烧烤。

3、用橄榄油做酱料和调味品。橄榄油是做冷酱料和热酱料最好的油脂成份，它可保护新鲜酱料的色泽。

4、用橄榄油腌制。在烹食前先用橄榄油腌过，可增添食物的细致感，还可烘托其他香料，丰富口感。

5、直接使用橄榄油。特级初榨橄榄油直接使用时，会使菜肴的特点发挥到极至。

6、用橄榄油焙烘。橄榄油还适合于焙烘面包和甜点。橄榄油远比奶油的味道好，可广泛用于任何甜品及面包。

7、用橄榄油煮饭。煮饭时倒入一匙的橄榄油，可使米饭更香，且粒粒饱满。

8、饮用。每天清晨起床或晚上临睡前，直接饮用一汤匙（约8毫升），可以降血脂、血糖，治疗肠胃疾病，减少动脉血栓的形成。特别是对老年人、高血压及心脏病患者尤为有益。

食用油比较

橄榄油比其它油类更加适合炖焖与砂锅炖煮，因为食物不会大量吸收橄榄油，这意味着人体摄入的卡路里很低，有利于保持体重。各个品种与等级的橄榄油都是您厨房必不可少的。例如，浓味橄榄油可用于煎炸，而中级果味油则适合炖鱼等。在很多国家，越来越多的餐厅向顾客提供用油品单，与酒单类似，标明各种菜肴所适合的油。橄榄油的另一个用途是蔬菜与鱼类的天然防腐剂，如果运用得当，可以长时间避免食物发霉，保持其品质不变。橄榄油的味道因品种与种类而有所不同（果味浓厚或甜味），如果使用适合的品种与种类，橄榄油可以代替黄油与其它植物油脂用于烘焙与烘烤食物，口感上佳。

专家点评

著名营养专家、上海交通大学医学院营养系副主任蔡美琴教授表示：“在地中海地区，橄榄油被誉为‘液体黄金’，至今已有6000多年的历史，而富含橄榄油的地中海饮食也被称为世界上最健康的饮食之一。研究表明，橄榄油中有大量的不饱和脂肪酸和抗氧化物质，能降低机体内低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）含量，同时也增加高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），从而达到保护心血管的效果。”

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的霍军生教授认为：“橄榄油的成分决定了它的生物学作用、营养价值与感官特性。所以，以橄榄油为主要佐料的地中海饮食被誉为世界上最健康的饮食之一。研究表明，橄榄油中有大量的不饱和脂肪酸和抗氧化物质，能降低低密度胆固醇（坏胆固醇）的同时，增加高密度胆固醇（好胆固醇），从而达到保护心血管的效果，所以地中海沿岸的居民许多身体指标都居世界前列。”

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