一、分类

酿酒葡萄按其用途可分为三类，即酿造白葡萄酒品种、酿造红葡萄酒品种和调色调香品种。 

酿造白葡萄酒的优良品种：有贵人香、霞多丽、白诗南、龙眼、赛美蓉等。其中我国主栽品种是贵人香和龙眼。屡次在国际获奖，被誉为“东方美酒”的长城干白，就是用的龙眼葡萄作为原料，成酒品质极佳，呈淡黄色，酒香纯正，具果香，酒体细致，柔和爽口，回味延绵。 

酿造红葡萄酒的优良品种：有赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、佳丽酿、黑品乐、法国兰、宝石解百纳等。“赤霞珠”是法国波尔多地区酿造干红葡萄酒的传统名贵品种之一，具有“解百纳”的典型性，成酒酒质优。 

酿制调（染）色葡萄酒的优良品种：有烟74、晚红蜜、红汁露、巴柯等。烟74是目前最优良的调色品种，颜色深且鲜艳，长期陈酿后不易沉淀，红汁露成酒呈深宝石红色，味醇厚纯正，陈酿后色素不易沉淀，后味正，特别适于作调色品种

葡萄酒定义;

　　根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0度。

　葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等效采用了OIV《国际葡萄酒使用工艺法规》（1996年版）中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。

　　1、平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸可将平静葡萄酒又分为：

　　——干酒：含糖量小于或等于4g/L或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2 g/L时，含糖量最高为9 g/L的葡萄酒；

　　——半干酒：含糖量大于干酒，最高为12 g/L或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18 g/L的葡萄酒；

　　——半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45 g/L 的葡萄酒；

　　——甜酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。

　　2、起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：

　　——当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；当二氧化碳压力等于或大于3.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于3.0巴）时，称为高起泡葡萄酒；

　　——当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。

　　——高起泡葡萄酒按其含糖量分为：

　　天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；

　　绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；

　　干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；

　　半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；

　　甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。

　　3、特种葡萄酒：按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为：

　　——利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为15-22度的葡萄酒；

　　——加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度为11-24度的葡萄酒。

　　根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(1996)，特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生产过程中或以后经过某些处理，其特性不仅来源于葡萄本身，而且决定于所利用的生产技术。。

　　此外，根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。

4、 葡萄酒的温度 

实际上多数专业品尝都是在酒温为15—20℃的条件下进行的。

对于消费者来讲，都希望在最能表现质量和最能掩盖缺陷的温度条件下进行品尝。但是，很难确定这一最佳温度，因为它不仅决定于葡萄酒的种类，而且决定于品尝环境、消费习惯和消费者的口味。即使这样，在多数情况下；表9—1中的温度，仍不失为最佳消费温度。

 各类葡萄酒的最佳消费温度

葡萄酒类型                         温度 

IF位＞36的干红葡萄酒           16一18℃        

IF位＜36的干红葡确酒            14—16℃        

芳香型干白葡萄酒，桃红葡萄酒     10一12℃

半干、半甜、甜型葡萄酒                  

干白葡萄酒，起泡葡萄酒           8—10℃

此外，葡萄酒的最佳消费温度，还受到季节等因素的影响。在冬季，可略高出此表规定的温度范围，而在夏季则可低于该温度范围。  
二、工艺流程：