文/Linda 

（本文刊于《新西湖》2013年3月刊，未经许可不得用于其他商业用途）

    从虎跑公园拾级而上，拨开葱翠的小树丛，跃过叮咚流淌的虎跑溪流，抬眼望见洁白的玉兰、灿烂的茶花，你就到了宋宴。白墙黑瓦的古建筑，掩隐在一篇苍翠之中。不大的院子里，树着五根长了青苔的拴马桩，多少英雄豪杰御马而来，又多少神仙眷侣情定终生。

    曾经，这里是弘一法师的修行之地，清净雅致如昔。现在，这里是宋文化研究会会址，专门研究和解读南宋旧都临安，从衣着到饮食到百姓生活。宋宴，就成了宋文化研究的活体展示，经研发和还原的南宋官府菜，被一道道端上餐桌，诉说着故事里的事。

    女主人尚晓红，从事餐饮行业十余年。宋宴开张半年，跟随她的一直都是十来年的老客户。宋宴主打南宋官府菜，菜品由宋文化研究会专家大师一起研究而成。每道菜的背后都蕴藏南宋文化和典故。辅之新鲜时令菜，讲求菜品创新，以及食材的原汁原味。比如，这个季节的时令食材是春笋、香椿、马兰头等，市面上常见的菜品是香椿炒蛋，马兰头笋丝，那这两道菜就绝不会端上宋宴的餐桌。“同样的食材，创新的做法，才能让人耳目一新。”尚晓红介绍说。她对厨房的要求是每三天能出一道新菜。

    菜品的另一大特色，是泉水菜。宋宴与虎跑泉眼相隔不过十数米，近水楼台先得月，店中所有用水都为虎跑泉水。“南宋宫廷菜加虎跑泉秘调，讲求口感的清新。”尚晓红笑谈，“很多老客，说在宋宴吃出了初恋般的清新味道。”

    对食材，宋宴从不认为飞禽走兽、燕窝鱼翅才能彰显尊贵。相反，这些珍贵食材她并不主张在自己的餐厅推广。宋宴的理念是，食材只要健康、新鲜、美味，就是好食材。比如千岛湖的野生鲫鱼、树林里放养的芦花鸡、山东产的芹菜、台州做的豆腐等等。她常去各地考察，挖掘当地的特色食材，引进宋宴。

    宋宴整体环境私密性强，对外呈现出会所规格，包厢需要预订才能备菜。内部装饰典雅有余，古色古香。设书法间，笔墨纸砚一应俱全，可供挥斥方遒。每个包厢都设茶水席，复古的实木沙发，全套茶艺装备，商务洽谈水到渠成。包厢外都有露台，摆放藤制座椅，阳光下就可小酌对饮。

    但因宋宴的位置坐落在动物园和虎跑公园内，所以并不拒绝游客。一个三口之家，厨房会安排一百来块的家常午餐，炖个鸡汤加两道蔬菜，也能让人回味无穷。三五好友，可以约上去露台小坐，虎跑泉加龙井茶，西湖双绝喷香地端上来，边品茶边聊天，目之所及一片绿树青山，倒也惬意。

    尚晓红说，面对五湖四海的游客，她觉得宋宴不止是宋宴，而是代表了杭州的形象。她不希望宋宴传递给人的感觉是高高在上的。官府菜，应该传承下去，流入寻常百姓家，让更多人吃到。

    宋宴宅邸，低调隐秘，静坐于虎跑公园内，默默守候了多年。她在还原，那个光辉一时的都城，菜品里皆是历史和故事。以史为鉴，方知兴替。做餐饮，亦是做文化，做理念。

特色推荐：

泉水水龙子 68/位

宋宴的一道泉水菜。瘦肉二份，肥肉一份，加入葱姜和少量杏仁酱，干蒸后拌匀，再用淀粉做外衣，在虎跑泉中煮沸，装入新鲜椰壳内，加入虫草花。椰香与虎跑泉水相得益彰，龙子香糯，汤汁清香。

山海兜  68/例

春天采笋和野菜洗净，用沸水焯后控干，把鲜活的鱼虾和春笋野菜一起切成小丁，加料，用绿豆粉皮包捏成兜形，食时蘸醋，皇宫御膳多用此菜，名叫“鱼虾笋厥兜”。因春笋采于山，鱼虾来于海，而同盛一盘，故取名山海兜。菜品造型精致，入口清爽，带着野菜自有的芬芳。

太守豆腐 68/例

地道南宋官府菜，原汁原味。相传宋理宗年间，皇上嫌肚里油水过多，每隔一日食一次豆腐。有一回很受皇上宠信的尚书徐健庵入朝奏本，皇帝邀徐爱卿一起品尝美味豆腐菜。徐健庵受宠若惊，食后即再也难忘豆腐的美味。可是皇上恩赐终归千载难得一遇，不知何时再享口福。徐尚书实在耐不住美食的诱惑，苦思之余，拿出一千两纹银，向御膳房厨师打探豆腐菜单及配方、烹制工艺。后来又将此配方传给王太守，久而久之，民间皆称太守豆腐。此道菜品洁白细嫩，滑润如脂，内加松仁、干贝、香菇等珍材，滋味鲜美。

珍味小牛肉  188/例

这道菜被宋宴女主人称为 “奢侈品菜”。原料选自福建小黄牛，加以泉水红焖方式烹制而成。其奢侈在于，一般用于工业制作的黄牛皮，在菜品里很少会出现。而这道小牛肉，则是连肉带皮，富含胶原蛋白，皮Q而肉嫩。

文房四宝 58/份

形如菜名，造型精致。精选有机粗粮，铁棍山药、紫土豆、玉米、荸荠等，加以精工细雕，形如文房四宝，笔墨暗台。吃起来是原汁原味的食材清香，铁棍山药做成毛笔形状，倒是增加了食欲，不知不觉就嚼下几根。

清炒金口翠  88/例

此道菜品取材山东。相传，金口芹菜已有300余年种植历史，盛名于清乾隆五十四年，兵部尚书初彭龄为乾隆皇帝祝寿时进献了老家后花园芹菜。乾隆皇帝品尝后赞不绝口，并赋诗“翡翠掩盖无颜色，郁香不忘后园情”，此后金口芹菜成为皇帝贡品。此道菜入口，浓香清脆，鲜嫩可口。

斩鱼圆 48/位

鱼圆相传与宋高宗赵构有关。宋高宗酷爱食鱼又怕刺，不少御膳名厨，因此而沦为激怒之下的冤鬼。有位御厨名师，眼看厄运临头，他把对赵构的愤恨发泄于鱼，用刀狠剁案板上的鱼块，却意外地发现鱼刺从斩击成茸的鱼肉中披露出来。传膳声中他急中生智，将鱼茸一团团地挤入将沸的豹胎汤中，洁白鲜嫩的鱼圆飘浮汤面，食之鲜美异常，这位厨师也因祸得福受嘉奖。

这个方法辗转传到民间，老百姓称为“鱼圆”、“鱼丸”等。宋宴的二色茧儿，也是如此烹饪而成。选用野生鲫鱼肉，白色鱼圆为鱼肉原味，金色鱼圆加入了金南瓜瓤，调合而成，口感层次更丰富。鱼肉鲜嫩，野菜清香。