茅家埠传奇私房菜：如此饕餮

文/TG  

（本文刊登于《新西湖》杂志2011年第7期，未经许可，请勿转载）

 

“在香港平民百姓的住宅内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。”港人如是描述私房菜。无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。西式奢侈餐厅做得太多，很想找找好的私房菜在哪里。听闻上茅家埠有个碧波楼，只取当令的食材，广采民间烹饪古法，很是特别。编辑部一拍案几，即刻便去一探究竟。

 

没有菜单 只做熟客

“十个人里面有一个人不满意就免单”

 

茅家埠相较于梅家坞，场地更开阔，景色更优美，碧波楼就在最临街的位置。

 

对于食客而言，茅家埠相较于梅家坞，场地更加开阔，风景更有特色。巷道青石铺路，桂花香樟夹道。当地农民自建的白墙黑瓦江南民居齐齐地变成了酒肆茶坊，前后总有五十余家。碧波楼最临街，有只大土狗守在门口溜达，像是港片里埋伏着的便衣，很不专心地盯着你，确认是熟客的身份后，才许你拾级而上。

 

老板项芸把我们领进屋，在一间包厢坐下。一看是四个女子，也没什么忌口，埋头琢磨了六个菜，交送厨房开火。请注意，这里没有菜单。因为只依据当令的食材做菜，每一次的采购都不相同。“我们只做熟客，不做生客。以前总有游客进来，要点麻婆豆腐、番茄炒蛋，但这都不是我们的特色。推荐我们的菜吧，因为不知道我们的食材、制作的工艺，他们又会觉得太贵……呵呵，好在熟客都很信任我，都让我安排。”碧波楼不走量，同时段最多也就接四桌客人的生意。“有时候电话预定满了，还会有食客跑来，一屁股坐下，耐心地等着所有的客人都走光了，那我就非得给他做了。”

 

店里还有个不成文的规矩——如果十个人里面有一个人不满意就免单。他特别注重客人的口音，一张口，就知道你的喜好。温州人爱吃淡，安徽人口味重，江苏人好吃甜，广东人喝汤一定不能放盐。什么样的菜才合胃口？项芸捉摸得很透：让北方人吃南方菜，南方人尝北方菜，就是吃个新鲜。众口难调，就没有特别难伺候的客人？项芸一笑，“口味越刁的客人对我的菜越是满意。前阵子刚送走世贸中心的评菜师，点了七八个菜，赞不绝口。”

 

当然，免单的情况也有。有一次，因为一只虾在打捞时沾染了柴油，让整锅菜失色。“不尝过根本不知道。客人没有菜单，所有的菜都是我帮他们决定，出了错，肯定得免单啊！”

 

爱钻厨房 写美食书

“48个食材采购员遍布全国各地”

 

碧波楼老板项芸，去过世界各地，享尽了无数美味。

 

项芸不做菜，但凡是尝过的菜，他都能说出做法。打从十七八岁起，他就有个爱钻厨房的癖好。去一家餐厅，尝到好吃的菜，他都要点上第二遍。厨师在烧的时候，他就站到旁边，伸出手指蘸一蘸酱料，往舌尖上一送，一道菜的秘诀就在这里。

 

如今，项芸自己做餐饮，遇到来请教的，他也毫不吝啬，倾囊相告。“你不担心私房菜的手艺被别人学了去？”我问，他笑答：“做菜其实就像是做数学论证题，有很多种方法，别人只学会了我教他的那几道菜，但我换一种食材，变一样酱料，变通一下，又是另一道菜了。”项芸告诉我，2年前他开始写一本美食的书，里面有1200余个私房菜，全是四十多年来的美食心得。

 

他去过世界各地，享尽无数美味。问起哪一道菜至今令他魂萦梦牵时，他说，是早些年前的海鲜。“那个时候污染比较少，无论是虾还是蟹，不用加调料，随便一煮，都很好吃。”的确，在这个物质极大丰富的年代，我们向往“想吃什么就有什么”的自由，最终却悲哀地发现一年四季都在吃一样的东西——我们跟自己的盘中之物出现了断层。

 

项芸说，做餐饮最重要的就是渠道。“我们在全国有48个采购员，你想到的当令菜，提前一天打电话给我，都能定到货。”

 

特色私房菜

 

一品堡 70元

这本是一道东阳菜。原本的主食材是地方特色风肉，挂在朝北的房间，待肉风干后食用。但这种风干的味道，不是所有的食客都能接受，项芸对此进行了改良——采用金华“两头乌”筒骨做主食材，加上永康豆腐干、土鸡蛋、鸡爪，用九头鲍鱼汁熬制四个半小时。这菜刚刚端上来，热气还没落，就已经看到上面薄薄地凝了一层胶。才只一沾嘴巴，嘴唇马上就被粘起来了。搁在一边的土鸡蛋，口感紧绷，咸鲜中微甜；为了更入味，豆腐干的两面斜切数刀，一口下去，汁水四溅。此时再品“两头乌”，油而不腻，酱香馥郁，犹如被打通任督二脉，叫人欲罢不能。

 

 

有机花菜 20元

一斤普通花菜卖价3～4元，一斤有机花菜卖价8元。有机菜的种植非常严格，使用的土地要求3年内没有使用任何化肥农药才能种植。它的运输条件也非常讲究，要求在运输中温度只能保持1～5度，这样的温度可以保证蔬菜处于休眠状态，以至于营养不流失。碧波楼的这道花菜，用菜籽油热锅，并加入了鲍鱼汁的元素，用小火慢炖，出锅后，晶莹剔透，菜头和茎秆分明，口味微甜，回味悠久。

 

 

荷叶香鸡 140元

这是一道熏制菜。将萧山土鸡摆放在铁架上，用梨树木头熏烤5小时左右，并反复用花生油和秘制酱料浇淋，等到底下的梨木变成炭火，熏到六成熟时，酱汁已经基本渗透。掌握火候至关重要，稍一过，熏老了就焦，熏嫩了又不入味。熏好后再将其冷藏3～4天，守住原味，待上桌前，用荷叶包裹放入微波炉中再次蒸5～8分钟。熏鸡色泽油光，鸡腿一扯连带着一片肉，入口却油而不腻，熏香四溢。

 

 

葱油鳊鱼 68元

这道菜的精妙之处，在于用栀子花除鱼腥。德清野生三角鳊鱼本身带有泥土味，将栀子花烘干熬汁，加以香菜、香葱等辅料，滚油浇上，融化撒置不均的盐粒，使其自然覆于鱼身表面。夹起一块鱼肉，白皙剔透，稍微抖动一下，也能窥见肉块的轻微颤动。蘸一点盘底的XO酱汁，口味清淡而繁复，既保留了最初的鱼香味，又不失酱汁的鲜美。

 

双油芋艿 20元

大芋头太粉，遂选用了奉化的芋子，口感更加细腻。《红楼梦》里的茄鲞，得用十来只鸡来配，碧波楼的芋头也不逊色，辅料是鸡油、两头乌板油、九头鲍鲍鱼汁，最后用排骨酱上色，入口绵滑即化，简直像冰激凌一般。套用《红楼梦》刘姥姥的话说：“别哄我，芋艿跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种芋艿了。”

 

豆腐鲍鱼河虾 40元

30元一颗的渤海鲍鱼和德清野生河虾都只是辅料，主角是这雪白滑嫩、久煮不老、食之无渣的鱼肉豆腐。先将白条鱼肉繁复摔打，保持口感的韧劲，再融入蛋清一起揉捏，最后汇入豆浆中。此时的豆腐因为鱼肉的加入，而变得韧性十足，爽口弹牙。

 

Tips：

你需要知道的食物相克谱

 

项芸深谙养生之道，他的菜里，会根据当季的时节，选取适合的中药材，作为辅料，夏天莲子心绿豆水，冬天熬汤放党参。还有一点，就是食物本身的相克学，他把这些集成一个小本，转给厨师看。编辑部特别摘录了一些，以飨读者。

 

 葱+豆腐、 菠菜+豆腐

小葱不要拌豆腐，菠菜不要与豆腐一块煮汤，因为小葱和菠菜中的草酸易与豆腐中的钙结合成难以溶解的草酸钙，影响人体对钙的吸收,长期食用易导致结石。

 

柿子+蟹

从成分结构上来看，蟹肉的蛋白质较丰富，而柿子含很多鞣酸，蛋白质遇到鞣酸后会凝结成硬块，积在胃肠里会影响消化功能，有腹痛、呕吐、腹泻的反应，严重的可以阻塞胃肠道，出现肠梗阻，伴随剧烈的腹痛、呕吐，有时甚至会引起胃出血。

 

  黄瓜+花生

黄瓜属寒性食物，花生中含油脂较多，寒性食物与油脂相互作用，易引起腹泻。

 

 辣椒+黄瓜、 辣椒+南瓜

辣椒中的维生素C含量丰富，与黄瓜同食，会影响人体对维生素C的吸收。南瓜中含有丰富的维生素C分解酶，与辣椒同食，也会破坏辣椒中的维生素C。

 

 菠菜+虾皮

菠菜中含有较多的草酸，虾皮中含钙，二者同食，易形成草酸钙沉淀，不利于人体对钙的吸收。

 

 香蕉+土豆

香蕉和土豆同食，会导致面部生斑。

 

 红豆+盐

红豆有一定的药效，可以促进心脏活性，利尿消肿，但若加盐，药效就会降低。

 

 小米+杏仁

小米能健脾，和胃，使人安眠，杏仁是主治风寒肺病，清热解毒的良药。但两者同食，会致人呕吐、恶心。

 

豆浆+鸡蛋清

豆浆含有酪蛋白，能抑制人体对鸡蛋清中蛋白质的吸收。