非遗拾珠：宦塘高梁烧酿制技艺

一方水土酿一方酒。勾乘山、道人山二股自流清洁泉水，本地无污染的环境，弱碱性土壤生长的高品质糯高梁，加上独特的工艺酿造，柴火烧制，不加任何香精香料，多元因素绝妙融合,赋予了宦塘高梁烧至醇至性、绵柔醇美的独特风格，成为义乌及周边远近闻名的“义乌小茅台”。

同时，经过几千年的坚守、传承和发展，宦塘高梁烧形成了自己独特的魅力,酒香独特，回味悠长，喝了口不干，头不晕，还有养身、补血、治病疗效，已成为亦食亦药的名牌土特产。2013年，宦塘高梁烧被列入义乌市第四批非物质遗产保护。

在这冬至的午后，我们走进宦塘，去感受高粱烧千年传统酿酒技艺。高梁烧

以优质高梁及山泉为原料，通过晒干、扬净、清水浸泡、高温煮熟、缸内发酵等多道工序炮制而成，道道工序严谨精致。

一， 选粮。要挑选成熟度好，无杂质当年产小红高粱，确保无杂质，无谷壳，反复晾晒。特别是要保证没有谷壳，这是降低甲醇的关键环节。

二， 洗粮、蒸粮。把晾晒好的高粱进行反复搓洗，沥干水分待用。将高粱放置大锅加水致刚刚浸没为好。大火烧开，改小火蒸熟原粮。注意既要蒸熟，又不能让高粱开花。停火焖一小时，起锅。

另起锅，把稻壳放入蒸煮，并反复清洗，目的是去掉稻壳上的果胶。

三，拌粮。蒸熟的高粱摊晾降温致40度时开始拌稻壳，大约一比一，目的是增加通透性，利于发酵。拌完稻壳，温度也就下到了30度左右，开始拌酒曲，每100斤原粮拌7两酒曲。

四，晾粮。酒曲拌好后，堆放一会，感觉温度升高就开始晾粮，这个过程是确保发酵过程不超温，摊晾厚度20公分左右。期间要监测温度变化。高了，翻动降温，低了，增加厚度。大约五六个小时，待温度不再升高，温度变化稳定后，就可以装池子了。

五，捂粮。这个过程就是把初步发酵好的原粮装入池子，盖高保温层，慢慢发酵。整个过程大约七八天。如果不及时进入下一步，在池子里多放一两个月也没有问题。

六，蒸粮。蒸馏出酒。蒸锅下面加水，把发酵好的粮食放在篦子上大火蒸馏。注意几个问题：〈1〉酒头不要（大约一公斤），味道杂，有害物质多。〈2〉要保证锅内有水，不干锅，有条件的采用汽蒸。〈3〉断尾要早，在酒度只有45度时就可以断了，剩余的仍然有酒，可以重新蒸馏。

这样酿出的酒一般有五十七八度，利于窖藏。不要喝新酿的酒，口感差一些，窖藏一年后，甘醇自来，如果放上三五年，那就更好了。

    可以说宦塘高梁烧的酿制非常不易，不过或许只有经过这层层过关、步步精细，宦塘独一无二的水源和至纯至糯的高梁才不会被辜负！